El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Las proteínas del gluten se dividen en dos grupos principales: 

• Prolaminas: Son proteínas, solubles en alcohol, y las principales responsables de desencadenar respuestas inmunes en personas con celiaquía.   En el trigo, las prolaminas se denominan gliadinas. 

• Gluteninas: Son las responsables de la elasticidad de la masa, dándole la estructura que caracteriza a los productos de panadería.

Las prolaminas y las gluteninas son las proteínas que confieren las propiedades de elasticidad y viscosidad características del gluten; por lo que juegan un papel fundamental en la elaboración de productos de panificación, sobre todo en aquellos que son sometidos a un proceso de leudado.

En resumen, el gluten es una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado.