Llega el otoño y con el cambio de temporada vienen frutas y verduras “de estación” y si bien la batata está presente en las verdulerías casi todo el año, es en esta época donde comienza a tomar protagonismo en platos más sustanciosos y reconfortantes que acompañan la disminución de la temperatura. Seguí leyendo que te contamos un poco más de este cultivo.

Orgullosamente americana

Batata, boniato, camote o papa dulce. Llamalo como quieras, lo importante es que este cultivo, apreciado por su sabor dulce y alto valor nutritivo, es originario de nuestro continente. Hay evidencia arqueológica del cultivo de batata en América hace más de cinco mil años y se sabe que formaba parte integral de las dietas mayas y aztecas.

A la Polinesia llegó antes de que los europeos descubrieran América, presumiblemente porque los polinesios viajaron a nuestro continente muchos años antes que Colón. En el siglo XVI los europeos la introdujeron en Asia, siendo rápidamente adoptada por la gastronomía local. En África, actualmente la batata es un cultivo muy importante para la seguridad alimentaria.

En Argentina se cultiva principalmente en tres zonas: NOA (Tucumán y Santiago del Estero), NEA (Chaco y Formosa) y Centro (Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires); pero debido a la gran disponibilidad de variedades adaptadas su cultivo se extiende a todo el país, salvo la Patagonia.

La batata en números

• • En el mundo se cultivan 9,2 millones de ha
• • China es el 1° productor mundial, seguido por Nigeria, Tanzania, Uganda y Malawi
• • La producción mundial es de 113 millones de toneladas anuales
• • Es un cultivo netamente de consumo interno, solo se exporta el 0,5% de la producción
• • El rendimiento en Argentina es de 15 ton/ha y está 19% por encima del promedio mundial
• • En nuestro país se consumen 8 kg de batata/habitante/año
• • El 50% de la batata nacional se consume en fresco y el resto se destina a la producción de dulce de batata
  
  

Con los colores del arco iris

La batata es un tubérculo radical que pertenece a la familia botánica de las convolvuláceas, la misma de las “campanillas”. Se caracteriza por tener una piel fina y una gran variedad de colores de pulpa: desde el blanco hasta el morado oscuro.

Las batatas blancas son menos dulces que las anaranjadas; mientras que las moradas, menos comunes, tienen un alto contenido de antioxidantes llamados antocianinas. El tubérculo tiene 25-30% de hidratos de carbono y es rico en minerales (calcio, hierro, potasio, zinc, o fósforo) y antioxidantes. También aporta a la dieta fibra, vitamina A, B (B1, B2, B5 y B6), C y E. 

 

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¿Sabías que…?

• • Un tubérculo radical es un engrosamiento de la raíz que sirve para la acumulación de nutrientes producidos en las hojas
• • Las hojas de batata se utilizan para la alimentación humana y animal
• • Las antocianinas son pigmentos que se encuentran en las células vegetales. Tienen función de protección y también de atracción de polinizadores
• • Las antocianinas presentes en los alimentos, una vez ingeridas, ayudan a disminuir los niveles de glucosa en sangre y tienen función antioxidante

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Por más y mejores batatas

Como la batata es una especie hexaploide; es decir que en cada una de sus células los cromosomas se encuentran en juegos de seis, el mejoramiento genético por cruzamientos y selección resulta extremadamente difícil. Por esta razón, se seleccionan clones que se reproducen asexualmente.

Como los cruzamientos son dificultosos, los fitomejoradores los realizan en viveros. De las plántulas obtenidas se seleccionan las mejores, que luego son propagadas asexualmente y llevadas a campo para, otra vez, elegir los mejores clones (variedades) que llegarán al productor.

En nuestro país, investigadores de INTA trabajan para obtener clones resistentes a la enfermedad llamada encrespamiento amarillo que es causada por un complejo de cinco virus. Esta enfermedad reduce el número y tamaño de las batatas y también afecta el contenido de betacarotenos (precursores de la vitamina A).

Mediante cultivo in vitro y tratamientos de termoterapia producen clones libres de virus de las variedades Beauregard, Gem y Covington, cultivadas en el NEA.

Bonus: ¿Postre vigilante o del camionero?

El postre vigilante es un clásico de nuestra gastronomía que consiste en servir un trozo de queso acompañado por dulce de batata o membrillo.

No sabemos si el postre se llama así porque era lo único que se podían permitir los policías de principios del siglo XX con su magro salario o porque de verdad surgió como postre de la casa en una cantina cercana a una comisaría y de ahí que lo pidieran los “vigilantes” para comer mientras patrullaban. Lo cierto es que la combinación perduró y, hoy, se sirve en la mayoría de los restaurantes del país; a veces con otro nombre como “postre del camionero” en algunos lugares del interior.

Dicen que el mejor acompañante para el dulce de batata en un “vigilante” es el queso Mar del Plata porque su sabor intenso combina muy bien con el sabor dulce de la batata.

Sabrosa y nutritiva, un plus para nuestros platos otoñales

Con 20% de hidratos de carbono en su composición, la batata es un buen plus energético para nuestros platos otoñales.  Su aporte en proteínas y grasas, en cambio, es bajo. Su contenido de vitaminas A, C y E, aunque esta última en menor proporción, pueden convertirse en motivos para elegirla en esta época.  Entre sus diversas funciones, la vitamina A nos ayudará a mantener fuerte nuestro sistema inmunológico y la vitamina C a reparar tejidos y prevenir resfriados.  La vitamina E potencia las acciones mencionadas de las vitaminas A y C. Sin embargo, el hecho de que se consuma mayormente cocida puede hacer que se pierda gran parte de la vitamina C que aporta.  

Es baja en sodio y rica en potasio.  El potasio es un mineral fundamental para regular la presión y mantener una función muscular saludable.   También aporta, en menor medida, otros minerales fundamentales en nuestra alimentación, como el hierro, el calcio, el fósforo y el zinc.

Como si fuera poco, su aporte de fibra alimentaria, junto con su moderado índice glucémico nos permite que la utilicemos con mayor tranquilidad en personas que deben cuidar sus glucemias y sus triglicéridos.  Si hacemos cocciones cortas y la dejamos al dente, su impacto en las glucemias será aún menor. 

¡No hay excusas para no incluirla! La batata tiene una gran versatilidad sumado a sus amplias ventajas nutricionales.  Puede comerse en preparaciones dulces o agridulces, ¡hasta mezclada con cacao amargo en ciertos postres saludables! y también en preparaciones saladas, ya sea en platos elaborados o como snack. 

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