Muchas personas tienen la costumbre de lavar o enjuagar el pollo crudo antes de cocinarlo. Sin embargo, esta práctica no es recomendada por expertos en inocuidad de los alimentos porque aumenta el riesgo de tener una intoxicación alimentaria. En este artículo, conocé más sobre el riesgo de lavar o enjuagar el pollo crudo antes de cocinarlo.

Según datos de la Encuesta de Seguridad Alimentaria 2016, una encuesta telefónica de 4.169 estadounidenses mayores de 18 años realizada por la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (U.S. Food & Drug Administration, FDA son sus siglas en inglés), la mayoría de los consumidores lavan las partes de los pollos o los pollos enteros antes de cocinarlos. El 67% de los encuestados afirmó que siempre lavaban las partes de los pollos antes de cocinarlas y el 68% reportó que siempre lavaban los pollos enteros antes de cocinarlos. El método más común fue enjuagándolos con agua (94% utilizó este método para las partes de los pollos y 90% para los pollos enteros).

Más allá de los resultados de la encuesta, la práctica de lavar o enjuagar el pollo crudo antes de cocinarlo es bastante común, sin embargo los expertos no la recomiendan.

Veamos por qué...

Las razones son dos. En primer lugar, lavar o enjuagar el pollo crudo antes de cocinarlo puede propagar la bacteria Campylobacter al salpicar el agua en manos, ropa, superficies, utensilios y equipamientos de cocina. La principal forma en la que se puede transmitir la bacteria es a través de la contaminación cruzada del pollo crudo con otros alimentos y superficies. En segundo lugar, los expertos afirman que esta práctica no es necesaria, ya que el lavado no destruye microorganismos patógenos.

Los niños menores de 5 años, los adultos mayores y las personas inmunodeprimidas corren mayor riesgo de intoxicarse con esta bacteria porque sus sistemas inmunológicos son más débiles.

Los primeros síntomas de la infección por Campylobacter suelen aparecer entre 2 y 5 días después de la infección, pudiendo oscilar entre 1 y 10 días. Se manifiesta con diarrea (frecuentemente sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos, y dura por lo general de 3 a 6 días. Entre las complicaciones frecuentes se ha observado bacteremia (presencia de bacterias en sangre), hepatitis, pancreatitis y abortos. Posteriormente a la infección por esta bacteria, entre las complicaciones más graves se encuentra la artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y los trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré (una afección rara, en la que el sistema inmunitario ataca los nervios periféricos, que puede provocar disfunción respiratoria y neurológica grave e incluso la muerte).

Recomendaciones para evitar la intoxicación por Campylobacter

- Mantener la cadena de frío (guardar el pollo crudo en la heladera, la temperatura debe estar a 5°C o menos).

- Cocinar correctamente (la cocción correcta mata a la bacteria, para ello verificar que el pollo no esté rosado cuando se corta la parte más gruesa y que el jugo sea claro).

- Evitar la contaminación cruzada (no lavar o enjuagar el pollo antes de cocinarlo y evitar que el pollo crudo entre en contacto con alimentos listos para comer).

- Tener una buena higiene personal (lavarse bien las manos, con jabón, antes y después de manipular el pollo crudo).

Para evitar la propagación de enfermedades de transmisión alimentaria recomendamos ver el siguiente video de la Organización Mundial de la Salud que explica las cinco claves para la inocuidad de los alimentos y los alentamos a que las apliquen en casa:

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Referencias

- U.S. Food and Drug Administration. Food. Science & Research (Food). Consumer Behavior Research. 2016 Food Safety Survey Report. Disponible en: https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/ConsumerBehaviorResearch/ucm529431.htm

- Organización Mundial de la Salud (OMS). Centro de prensa. Notas descriptivas. Detail. Campylobacter. Disponible en: http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/campylobacter

- Food Standards Agency. Food safety and hygiene. Food poisoning. Campylobacter. Disponible en: https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/campylobacter