La historia de las especias está ligada a intrépidos exploradores, reyes, piratas y corsarios y a la necesidad de conservar y dar sabor a los alimentos. Hoy, son un artículo que damos por sentado en nuestras cocinas y algunas nos hacen ponerle el toque gourmet a nuestros platos. ¿Nos seguís leyendo para conocer esta fascinante historia?

 

Especias

Son partes de plantas aromáticas que sirven como conservantes y condimento; es decir, que solas o en mezcla les otorgan sabor a las comidas. Aunque actualmente esas son sus principales funciones, en la antigüedad se usaban también como medicinas y perfumes.

Toda especia en la cocina va a parar a la cacerola

Si bien es cierto que en las cocinas suele haber especieros bien surtidos con pimienta, comino, anís, romero u orégano; no todas esas especies son especias.

Para la Real Academia Española especia es una sustancia vegetal que sirve como condimento, pero los más específicos solo consideran especias a las partes duras (corteza y semillas) de algunas plantas y no a las hojas aromáticas de ciertas plantas herbáceas, que por su similitud se les llama de la misma manera. A estas últimas las consideran hierbas y no especias. Así, son especias la pimienta, el clavo de olor y la canela, por ejemplo y no lo son la albahaca, el perejil o el tomillo.

Allá lejos y hace tiempo

Ciertos estudios sugieren que nuestros ancestros cazadores y recolectores envolvían carne en hojas de arbustos, quizás para transportarla o para que no se ensuciaran al cocinarlas en un hoyo en el suelo. Lo cierto es que descubrieron que este proceso realzaba el sabor y a las hojas le agregaron bayas, semillas y cortezas. Había nacido así el interés por las hierbas y especias. Con el avance de la civilización comenzaron a usarse con fines medicinales, para enmascarar malos olores y sabores y finalmente como conservantes.

El secreto mejor guardado

Hace tres mil años los fenicios comerciaban especias con los griegos, el sur de Europa, la costa atlántica de África y llegaban a Arabia y la India a través del Mar Rojo. Todos sus “clientes” se desvelaban preguntándose de dónde venían tesoros culinarios como el jengibre o la pimienta, pero los fenicios jamás revelaron la incógnita. Tiro, su capital, ubicada al sur del Líbano, en la costa mediterránea, fue el primer mercado de especias del mundo. 

Su secreto mejor guardado fue la de la ruta de las especias. Los fenicios navegaban desde Tiro hacia las Islas Molucas, conocidas posteriormente como islas de las especias, en las costas de Indonesia.

Los secretos no duran para siempre

Cuando hay secretos y misterios, también hay gente que se empeña en revelarlos. Así fue como egipcios y cartagineses pusieron manos a la obra, o mejor dicho velas al viento, para encontrar el lugar misterioso desde donde provenían las especias. Los egipcios navegaron hacia el sur desde el Mar Rojo, bordeando el continente africano, atravesando Gibraltar para volver al punto de partida. Por su parte, los cartagineses hicieron lo mismo, pero en sentido contrario y ambos iniciaron el comercio de especias, especialmente de pimienta, con África. 

Especias y seda, una gran combinación

Liu Bang, fundador de la dinastía Han, pasó a la historia mundial por consolidar la ruta de comercio terrestre más famosa de la historia: la ruta de la seda. Así, las especias abandonaron los barcos y viajaron con la seda por más de 12 mil kilómetros desde China hasta Siria.

El pájaro canelo

Los árabes, como los chinos, estaban interesados en expandirse comercialmente y, como es de suponer, querían ser los únicos en llegar a ciertos puertos y acá es donde entra la historia del pájaro canelo.

El cinnamologus o pájaro canelo fue descripto en los bestiarios como un ave gigante que vivía en Arabia. El ave traía ramas de árbol de canela desde tierras desconocidas y los árabes la tentaban con trozos de carne colocadas al pie de los nidos. Así, al subir con el preciado botín, el pájaro provocaba, por el peso, la caída del nido y ellos podían recoger la canela y llevarla al mercado. 

Por muy pintoresca que sea la historia, el pájaro canelo nunca existió y se sospecha que fue una estrategia utilizada por los árabes para ocultar el origen de esta especia tan preciada y usufructuar los beneficios de su comercio. Resulta que los árabes descubrieron el secreto de los vientos estacionales, los monzones, que le permitían navegar en verano hacia India, Indonesia y China y volver en invierno cargados con canela, gemas, marfil y maderas.

El náufrago

Alejandría, ciudad fundada por Alejandro Magno, era el principal puerto de Egipto en el Mar Mediterráneo y estaba perdiendo poder comercial frente a los árabes por no conocer las rutas marítimas cuando las mareas lanzaron a sus costas a un náufrago indio. Este, luego de recuperarse y en agradecimiento por la hospitalidad egipcia les reveló el secreto de los monzones y así resucitaron el comercio de las especias pasando a competir con los inventores del mito del pájaro canelo.

Todos los caminos conducen a Roma

En el siglo VIII las especias llegaron a la península ibérica a través de los árabes. En esta época medio kilo de jengibre valía lo mismo que una oveja y medio kilo de nuez moscada el equivalente a ¡siete bueyes gordos! La pimienta funcionaba de manera similar a la soja actual: como moneda. Los campos actualmente se alquilan a valor soja y en la Edad Media los alquileres, peajes e impuestos se pagaban a valor pimienta. Hasta se la daba como dote a las novias pudientes.

Siglos más tarde, cuando el Papa llamó a luchar contra los musulmanes en las Cruzadas, los venecianos se erigieron como los reyes de los mares Adriático y Mediterráneo para transportar a las huestes cristianas. A esos marineros se les pagaba con oro y especias y como todos los caminos llevan a Roma, las especias viajaban hasta allí desde Venecia y desde Roma hacia las principales capitales europeas.

Marco Polo, el buchón

En el siglo XIII, otro veneciano, Marco Polo viajó miles de kilómetros y decenas de años por las tierras orientales mencionando frecuentemente en sus escritos a las especias y cómo se realizaba su comercio. Uno de los datos curiosos que menciona es que en la ciudad china de Hangchow (actualmente conocida como Hangzhou) se movían cinco toneladas diarias de pimienta. También describió las plantaciones de nuez moscada, pimienta y clavo que vio en Java y las islas del Mar de China y lo sorprendió la abundancia de canela, pimienta y jengibre que había en las costas indias. 

Las revelaciones sobre la “tierra de las especias” hechas por Marco Polo en su libro determinó el cese del monopolio veneciano. Portugal, España, Holanda e Inglaterra le disputaron a Venecia el comercio de especias y fueron los portugueses los que picaron adelante, enviando naves hacia el sur de África. Vasco da Gama llegó a Calcuta y regresó a Portugal con pimienta, canela y jengibre y, lo más importante, tratos para seguir comerciando con India.

España, por su parte, invirtió en el plan de Colón que también proponía alcanzar la tierra de las especias, pero para su sorpresa llegó a nuestras costas y ¡descubrió nuevas especias! como la vainilla, la pimienta de Jamaica y el chile o ají (hoy conocido como pimentón). Pero, los españoles estaban más interesados en el oro de las nuevas tierras que en las especias y el rey de España vendió sus derechos sobre estas a Portugal.

Una de corsarios

Los holandeses e ingleses no quisieron perder tajada en el comercio, tanto con las indias orientales como con las occidentales (tal y como bautizó Colón a las tierras americanas). 

Holanda, que suministraba barcos y tripulación a los portugueses, a comienzos del siglo XVI tomó el control de la navegación y el comercio en el norte de Europa y al finalizar el siglo le había quitado a Portugal el comercio de las especias.  Mientras tanto, el corsario Francis Drake se apoderaba de República Dominicana confiscando todo su jengibre para enviarlo a Elizabeth I, de quien se dice que inventó la famosa galleta con forma de hombrecito.

El ladrón francés

Francia había conquistado dos pequeñas islas cerca de Madagascar, las que hoy conocemos como Mauricio y Reunión. Son pequeñas y estaban lejos de la “zona de las especias”. 

Pierre Poivre, apasionado por la botánica (y lo ajeno), contrabandeaba plantas y semillas de especias desde las islas Molucas a la Isla Mauricio, logrando que a mediados del siglo XVIII el Jardín Botánico de esta isla tuviera su propio cultivo de nuez moscada, azafrán, pimienta y clavo de olor. De esta manera, Luis XVI pudo recibir como regalo el día de su coronación nuez moscada made in Francia.

En las cocinas y los laboratorios del mundo

Corrió mucha agua por debajo del puente de las especias desde los Fenicios hasta el actual siglo XXI. Un comercio monopólico por muchos siglos es, hoy, descentralizado y no solo disfrutamos de ellas aquí en la tierra, sino que también están incluidas en la dieta de los astronautas de los transbordadores espaciales.

India sigue siendo el principal productor mundial y exportador de especias, seguido por Indonesia, Birmania y China; mientras que Estados Unidos es el principal importador. El comercio no para de crecer por el renovado interés en sus potenciales beneficios para la salud. 

---

Bonus track para saber más

El perejil francés, también llamado perifollo, es una planta aromática (especie que no es especia) que se puso de moda en la cocina para adornar los platos. Parece que hubo cocineros que abusaron de este toque verde en sus platos, a los que se les comenzó a decir “emperifollados”. El término saltó de la gastronomía a la vida cotidiana y se usa para definir a las personas arregladas o adornadas en exceso.

 

---