Que te pasa calabaza
El 31 de octubre es Halloween. Se la conoce también como Noche de Brujas o Noche de Víspera de los Difuntos, y uno de sus símbolos tradicionales es la calabaza. Pero, ¿de dónde viene esa tradición? Y en la actualidad, ¿qué importancia tienen las calabazas en nuestra alimentación?
El uso de esta hortaliza tiene su origen en las tradiciones de los pueblos celtas de Escocia e Irlanda. Cuenta la leyenda que el diablo fue a buscar a un granjero irlandés muy tacaño llamado Jack. El demonio quería llevarse su alma de estafador, pero el granjero lo engañó y lo atrapó. A cambio de su libertad el diablo le prometió no volver a buscarlo jamás. Pasaron los años y Jack murió, y como no había sido una buena persona fue rechazado en el cielo. El diablo tampoco lo aceptó en el infierno, así que Jack quedó condenado a deambular por los oscuros caminos del purgatorio. Como último favor, el demonio le entregó al granjero una brasa encendida para iluminarse, y Jack la colocó en un hueco que hizo en un tubérculo de nabo que llevaba en su bolso.
Con la llegada de los inmigrantes irlandeses a los Estados Unidos durante la Gran Hambruna irlandesa, la celebración de Halloween cobró gran importancia y se convirtió en una tradición. Pero como en esa época no había plantaciones de nabos, pero sí un exceso de calabazas, los estadounidenses decidieron cambiarla. Se comenzaron a tallar rostros terroríficos en grandes calabazas huecas con una vela encendida dentro, que la gente colocaba en las ventanas de las casas, para diversión de los chicos y para ahuyentar al demonio.
La calabaza en nuestra mesa
Como hemos visto, la calabaza es un símbolo emblemático de las festividades de Halloween, cuelga en las ventanas y los lugares donde hay adornos en las casas. Pero también la calabaza es una hortaliza, es decir una planta alimenticia que se caracteriza por su gran contenido de agua y cantidades variables de vitaminas, minerales y azúcares. La calabaza es un alimento con baja cantidad de grasas y calorías, lo que lo hace ideal para su consumo diario. Además, posee fibra, minerales (como potasio, magnesio, zinc) y vitaminas (como vitamina C y tiamina o vitamina B1). Las calabazas son alimentos que duran poco tiempo, son de producción estacional y, en general, regionales. En los últimos años han adquirido más protagonismo en las dietas de amplios sectores de la población por su alto contenido en fibra y carotenoides.
Frutos que son hortalizas (¡No confundir con frutas!)
Los frutos de las distintas especies de la familia Cucurbitaceae fueron utilizados como alimento en diferentes partes del mundo. Este grupo de plantas se encuentra en los trópicos y subtrópicos de África, el Sudeste asiático y América. En general, son hierbas rastreras o trepadoras, que tienen zarcillos y que pueden consumirse como verduras. Presentan un fruto pepónide, es decir como si fueran una gran baya de cáscara acorazada, y tienen en muchos casos colores vivos por la presencia de carotenoides o provitamina A. Sus semillas son muy valiosas desde el punto de vista nutricional ya que son ricas en lípidos y proteínas.
Entre las Cucurbitáceas del Nuevo Mundo, el género Cucurbita comprende unas 20 especies silvestres y 5 cultivadas conocidas como zapallos y calabazas. Son plantas rastreras o trepadoras que crecen en regiones secas o algo húmedas y, en general, son poco resistentes a las heladas. Los frutos de las formas silvestres son usualmente redondos y con pulpa amarga debido a la presencia de colocintina, una sustancia amarga común en distintos representantes de la familia. Este principio se pierde en las formas cultivadas, por lo que se cree que en su origen los zapallos fueron utilizados por sus semillas comestibles y que durante su selección se eligieron las formas de frutos dulces. Es un buen ejemplo de la importancia de la domesticación agrícola y del mejoramiento vegetal.
Existen diferencias en el sabor y la textura de los frutos de las distintas especies. Su principal aporte a la dieta son los carotenos o provitamina A y algo de vitamina C, así como potasio y magnesio. La manera habitual de comerlos es cocidos. Las semillas se pueden consumir tostadas, hervidas o crudas, y tienen propiedades vermífugas, que son aquellas sustancias que matan o expulsan las lombrices intestinales. El principio activo que provoca esto es la cucurbitina, un alcaloide depurador del intestino.
En particular, la especie Cucurbita moschata fue cultivada desde el sudoeste de los Estados Unidos hasta el centro-oeste de la Argentina en la época prehispánica. Los restos más antiguos datan de 5.000 años A.C. en Méjico y de 3.000 años A.C. en la costa peruana.
La calabaza de Halloween, científicamente conocida como Cucurbita pepo ssp pepo, es un cultivo importante para los agricultores de los Estados Unidos y está destinado exclusivamente a la decoración ornamental para las ceremonias de Halloween. La especie comestible Cucurbita pepo es una de las especies de cultivo más antiguo. Se hallaron restos de 10.000 años de antigüedad en Méjico, en los estados de Oaxaca y Puebla. Luego se difundió hacia el norte. Cuando los europeos llegaron a América encontraron cultivos de calabazas desde el sur de Canadá hasta el centro de Méjico. Hoy es una de las especies cultivadas con mayor diversidad, con frutos que van desde alargados, como el zapallo de Angola, hasta sub-globosos, como el zapallo plomo. Además se cultiva una forma de hábito erecto, de la que se comen los frutos tiernos y se la conoce bajo la denominación de zapallito zucchini.
