Está presente en productos de consumo diario. Lo que no sabemos es que esta especia americana conquistó campos lejanos, paladares exigentes y perfumistas innovadores. Acá te contamos su historia.

Amor

Cuenta una leyenda totonaca, etnia de la zona de Veracruz, que una hermosa jovencita de una familia acomodada se enamoró de un humilde granjero. Ante esta relación prohibida los enamorados huyeron, pero fueron atrapados, ejecutados y sus corazones tirados por un barranco. En el lugar que cayeron creció un arbusto, que al poco tiempo fue soporte de una orquídea trepadora que lo envolvió en un tierno abrazo. La orquídea se llenó de flores maravillando a todos y más aún cuando maduraron sus frutos, unas delgadas vainas que desprendían un aroma embriagador. Así, arropada en la fuerza protectora de árboles o arbustos crece la tan codiciada vainilla que con sus vainas fragantes llenará de aroma y sabor innumerables cocinas del mundo.

La vainilla (Vanilla planifolia) es una orquídea trepadora originaria de la región de Papantla (Verecruz, México) y fueron los totonacos los primeros en cultivarla y “beneficiarla”. Se llama así al proceso de fermentación realizado para liberar el aroma y el sabor. El fruto, de color verde, se curte y seca al sol hasta que se torna arrugado y de color oscuro.

Los totonacos fueron conquistados por los aztecas, a los cuales le ofrecieron vainilla como tributo y fue así como la descubrió Hernán Cortés. Cuando se reunió con Moctezuma bebió chocolate aromatizado con vainilla y a su regreso a Europa llevó ambas especies consigo (vainilla y cacao). Fue precisamente Cortés quien la bautizó “vainilla” debido a la forma alargada del fruto, que se asemeja a la vaina de una espada.

 El cultivo de vainilla es complicado y laborioso. Para lograr la floración las plantas deben exponerse al sol (se les reduce la sombra). Ese estrés activa los mecanismos que inducen la formación de flores. Para dar frutos en cantidad, las flores deben ser polinizadas manualmente y luego hay que esperar alrededor de nueve meses hasta que las vainas maduren para ser cosechadas.

A pesar de ser el centro de origen de la especia, México no es un productor relevante de vainilla. Madagascar es el primer productor mundial (3 millones de toneladas anuales), seguido por Indonesia y China.

Aroma

Uno de los principales compuestos responsables del aroma de la vainilla es la vainillina. Este se desarrolla en el proceso de beneficiado del fruto y, desde mediados del siglo XIX, puede sintetizarse químicamente. Fue a partir de este avance tecnológico que se abrió paso en la industria de la perfumería por su capacidad para realzar aromas dulces. El primero en aprovecharla fue Guerlain en el año 1925 para su perfume Shalimar. 

Sabor

Si bien la vainillina es una parte importante en el sabor de la vainilla, los científicos han identificado numerosas sustancias químicas que, juntas, crean el sabor complejo y agradable de la vainilla natural.

En el proceso de mejoramiento de la síntesis química de vainillina se produjo la etil-vainillina, compuesto con sabor más fuerte y actualmente muy usado en la industria alimenticia, ya que soporta horneados a altas temperaturas. Es un producto más costoso que la vainillina, por lo cual se usa para producir chocolates y otros productos de alta calidad.

Cuando cocinamos tenemos opciones cuando de usar vainilla se trata, entonces ¿esencia o extracto? Si bien huelen y saben de manera similar son productos diferentes. Mientras que la esencia de vainilla es el producto de la síntesis química de vainillina o etil-vainillina, el extracto se obtiene de la maceración de las vainas y, por lo tanto, es más costoso y se usa en preparaciones más delicadas.

---

Los números del amor, aroma y sabor

• Es la 2° especia más vendida en el mundo, después de la pimienta

• Es la 3° especia de mayor valor, después del cardamomo y el azafrán

• Para poder obtener 1 kg de vainilla pura, se requieren entre 5 y 6 kilos de vainas verdes 

• 1 kg de vainilla cuesta entre 800 y 3000 euros

• El 33% de la vainilla cosechada en el mundo se destina a la fabricación de perfumes

• Hace más de 5 mil años que la vainilla está sometida a procesos de selección

• La etil-vainillina tiene entre 3-5 veces más intensidad de sabor que la vainillina

---

 

Bonus track para saber más. Tres vainillas, miles de usos

Hay tres variedades de vainilla usadas en el mundo:

• Vanilla planifolia también conocida como vainilla de Bourbon, se cultiva en la zona del Océano Índico y por su contenido de vainillina y sabor especiado es la líder del mercado. Al producto beneficiado se lo denomina vainilla roja y se usa para la fabricación de extracto de vainilla.

• Vanilla x Tahitensis es un híbrido entre V. platanifolia y V. odorata que se cultiva en Tahití, la Polinesia francesa y Nueva Guinea. Es tan valorada por pasteleros como rara de conseguir (su producción representa menos del 10% del mercado). Algunos estudios han demostrado que este híbrido debe su aroma a más de 200 moléculas que le dan notas anisadas y florales con un toque de almendras, haba tonka y vinagre balsámico.

• Vanilla pompona solo se cultiva en Centroamérica. Sus vainas son globosas, asemejándose a un banano. Tiene notas dulces, florales y frutales por lo cual es muy apetecida en el mercado de los perfumes.

 

 

---