Empecemos por el principio: definamos conceptos: Es preciso, en primera instancia, reconocer la diferencia entre dos términos que se usan habitualmente como sinónimos y nos llevan a un terreno confuso: RIESGO y PELIGRO. ¿Es lo mismo hablar de riesgo o de peligro cuando hablamos de alimentos o ingredientes?

NO. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), peligro y riesgo (que no son sinónimos) deben tenerse en cuenta al momento de realizar una evaluación de riesgos exhaustiva. 

¿Y en qué se diferencian?

Se llama PELIGRO al potencial de causar daño de un alimento, sustancia o ingrediente. En cambio, el RIESGO es la probabilidad de que este peligro cause daño, y depende de la exposición al mismo. 

Debemos definir, entonces, un término más: la exposición. Ésta describe la cantidad y la frecuencia con la cual una sustancia química, un agente físico o biológico entra en contacto con una persona, grupos de personas o con el ambiente.

Entonces, podríamos decir que, a mayor exposición al peligro, mayor riesgo o viceversa. 

Al momento de evaluar riesgos, habrá 4 pasos importantes a seguir: 

1. Identificación del peligro: revisar datos científicos para identificar aspectos biológicos o químicos en los alimentos que puedan constituir un peligro. 

2. Caracterización de peligros: evaluar el potencial de causar daño que tiene dicho peligro según el nivel de evidencia disponible. Luego, se estudia la naturaleza de estos efectos en la salud y se calcula, si es posible, un nivel seguro de exposición.

3. Evaluación de exposición: estimar la cantidad a la que consumidores / grupos de población / subpoblaciones están expuestos en la vida real (dosis y duración). Así, se determina si el peligro presenta un riesgo real. (si aumenta exposición, aumenta riesgo)

4. Caracterización de riesgos: determinar la probabilidad de que el alimento/ingrediente cause daño de acuerdo con la naturaleza del peligro y el nivel de exposición. Si el nivel de exposición es más alto que el que causa daño, hay preocupación por la seguridad del consumidor.

Teniendo esto en claro, ¿cómo se determina si los alimentos e ingredientes son seguros para su consumo? ¿Cuáles son los actores involucrados y qué pasos deben seguir? 

En este proceso participan distintos actores: los evaluadores de riesgo y a los gestores de riesgo. Veamos lo que los diferencia…

Los evaluadores de riesgo son aquellos que estudian los alimentos e ingredientes, su posible nocividad y la evidencia científica disponible al respecto.

Los gestores de riesgo, por su parte, reciben la información que brindan los evaluadores y toman decisión (o establecen normativas, legislaciones) al respecto. Son quienes tienen la potestad de aprobar o restringir alimentos o ingredientes en el mercado.

Entonces, quienes establecen las legislaciones sobre alimentos e ingredientes (gestores de riesgo) solicitan a los evaluadores de riesgo información sobre la seguridad y uso de los mismos. Éstos evalúan lo solicitado y formulan un proyecto de opinión (que puede someterse a consulta pública) que será presentado a los solicitantes. Los gestores de riesgo, basados en el proyecto de opinión y otros factores (como económicos o políticos, por ejemplo) tomarán las medidas legislativas que consideren.

---

De esta forma, la ciencia y la legislación se mantienen separadas, pero estrechamente relacionadas.

---

En Argentina, quién está a cargo de la seguridad de los alimentos e ingredientes que consumimos es el Sistema Nacional de Control de Alimentos (SNCA). Este organismo, cuenta con la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología (ANMAT) y el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), quienes le brindan asesoramiento, apoyo y seguimiento, a través de la actualización permanente del Código Alimentario Argentino (CAA).

¿Y cómo es el funcionamiento en estas entidades?

Los temas de actualización de normativa alimentaria se elevan a ANMAT y SENASA (gestores de riesgo). Ellos solicitarán, en caso necesario, asesoramiento a expertos (evaluadores de riesgo), quienes deben presentar en un plazo determinado, sus informes. Sobre ellos, las Autoridades Sanitarias determinarán las medidas legislativas a establecerse.

¿Por qué es importante que profesionales y consumidores comprendamos los procesos de evaluación de riesgo en los alimentos y la diferencia entre riesgo y peligro?

El conocimiento siempre es poder, pero la principal importancia radica en la capacidad de una correcta interpretación de ciertas publicaciones y su posterior comunicación general. Sabemos que hoy en día abunda la información y, si no la analizamos de forma correcta, podemos caer en la desinformación o podemos tener o generar miedos innecesarios. Es por ello que aprender sobre lectura crítica y conocer estas diferencias se torna fundamental. 

---

Veamos un ejemplo…

A mediados de 2023 un comunicado de la Organización Mundial de la Salud (OMS) acerca del Aspartamo generó dudas en la población y una innumerable cantidad de publicaciones y comunicaciones con advertencias de todo tipo. 

¿QUÉ SUCEDIÓ?

El 14 de julio de 2023, 2 grupos de evaluadores de riesgo (el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer – CIIC- y el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios -JEFCA-) publicaron, en conjunto con la OMS, evaluaciones sobre el impacto en la salud del aspartamo (peligro). 

Diversas comunicaciones aseguraban que la OMS advertía sobre los efectos cancerígenos del aspartamo y esto produjo alertas en la población. Claro está que el impacto en la sociedad cuando se habla de alimentos o ingredientes cancerígenos es altísimo y genera difusión inmediata. 

¿Y QUÉ HABÍA DE CIERTO EN ELLO?

Repasemos conceptos e integremos:

Los evaluadores tomaron el aspartamo como “peligro” e hicieron revisiones independientes pero complementarias de la evidencia científica disponible (1. Identificación del peligro)

Luego de las revisiones, ambas entidades señalaron limitaciones en la evidencia disponible sobre el cáncer y otros efectos sobre la salud (2. Caracterización del peligro)

El JEFCA indicó que los datos evaluados no indicaban motivos suficientes para modificar la ingesta diaria admitida (IDA) previamente establecida de 0 a 40mg/kg de peso corporal para el aspartamo (3. Evaluación de Exposición)

Las entidades concluyeron que se necesitan más investigaciones para determinar si el consumo de aspartamo plantea un riesgo carcinogénico (es decir, para la 4. Caracterización del riesgo).

¿Y DÓNDE SE GENERA LA CONFUSIÓN?

El CIIC, a diferencia del JEFCA, estudió en esa oportunidad al aspartamo como peligro por primera vez. En esta evaluación, lo clasificó como posiblemente carcinógeno para los humanos, dentro de un Grupo denominado 2B. Esto era una novedad en la comunicación, ya que sucedía por primera vez. 

Lo que aparentemente no quedó claro es que estos grupos son parte de las clasificaciones que realiza el CIIC como parte de la identificación de peligro (primer paso en evaluaciones de riesgo, como ya vimos). Estas clasificaciones reflejan el nivel de evidencia disponible sobre si un agente puede causar cáncer en humanos, pero NO REFLEJAN EL RIESGO EN UN NIVEL DE EXPOSICION DETERMINADO (y es por eso que debemos identificar y diferenciar los conceptos de peligro, riesgo y exposición). El grupo 2B indica que la evidencia de cáncer en humanos es limitada y también hubo evidencia limitada en cáncer en animales de experimentación y en los posibles mecanismos de su causa. 

Por lo tanto, la confirmación por parte de algunos comunicadores de que la OMS afirmaba que el aspartamo tenía un potencial cancerígeno fue una alarma innecesaria, hasta el momento. Probablemente, por un error de interpretación de los comunicados oficiales.

¿Querés leer más sobre el aspartamo? Te dejamos nuestra nota: ¿Qué debemos saber del aspartamo? 

 

---

Referencias

- EUFIC. ¿Qué son las evaluaciones de riesgos de seguridad alimentaria y por qué se utilizan? (2019). Disponible en: https://www.eufic.org/es/seguridad-alimentaria/articulo/que-son-las-evaluaciones-de-riesgos-de-seguridad-alimentaria-y-por-que-se-utilizan 

- Organización Mundial de la Salud. Se publican los resultados de la evaluación del riesgo y la peligrosidad del aspartamo. (2023) Disponible en: https://www.who.int/news/item/14-07-2023-aspartame-hazard-and-risk-assessment-results-released

- InfoAlimentos. ¿Qué debemos saber del aspartamo? (2023) Disponible en: https://infoalimentos.org.ar/temas/salud-y-alimentos/176-que-debemos-saber-del-aspartamo 

- ICCAS. Concepto de Riesgo vs Peligro. Serie Documentos ICCAS (2025). https://iccas.org.ar/es/component/jdownloads/download/7-riesgo-vs-peligro?Itemid=733 

- Brunengo, V., Viano, C., Magno, C., Villafañe M.V., Geraci, M.J. Conociendo la Comisión Nacional de Alimentos. (s.f.) Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/anmat_poster_maria_virginia_villafane.pdf