El impacto de los absolutismos en alimentación

Con alrededor de 100 personas presentes y más de 200 personas conectadas en vivo a YouTube, el foro se llevó a cabo el pasado 8 de septiembre en el auditorio de la Fundación Barceló. En el evento, profesionales de disciplinas diversas como la filosofía, la nutrición, la medicina, la psicología, la comunicación, la agronomía, la tecnología alimentaria y la antropología, analizaron de manera transversal el impacto comunicacional de las propuestas “a todo o nada” en torno a la alimentación.

Los mensajes absolutistas, categóricos y extremos que desinforman

En el primer panel, se introdujo el concepto de “absolutismo” en torno a ciertos alimentos e ingredientes, en referencia a mensajes que reciben hoy los consumidores tales como “Hay que dejar las harinas”. “¡A comer sin gluten!”. “Sin conservantes ¡Sólo 3 ingredientes!”. “Dejemos los lácteos” o “No comas alimentos con ingredientes con nombres raros”. La antropóloga Silvia Benza abrió el panel diciendo que "la alimentacion da indentidad, pero todos los absolutismos son sesgados y riesgosos”.

Para ampliar la idea, el Dr. especialista en nutrición Silvio Schraier dijo que el paciente o consultante llega hoy al médico con información que vio en redes sociales por lo que por lo general, llega a confirmar lo que ya cree (sesgo de confirmación). Agregó que si bien el concepto de alimentación saludable se extiende cada vez más entre los consumidores, a veces se incorporan conceptos erróneos como “remplazo de harina de trigo por harina de almendra que es más saludable” o “los alimentos sin gluten son más saludables que los que tienen gluten”. Ante un paciente que ya llega con información que vio en redes sociales, Schraier sugiere que en diálogo con dicho paciente, refutarlo a veces no es la mejor opción, "el paciente debe ser nuestro aliado y como profesionalles de la salud debemos hablar desde la evidencia y no la opinión personal. Llevemos a pensar al paciente para que se independice y se pregunte o cuestione al influencer o informador de turno". Sí puede ser útil ofrecerle y mostrarle buenas fuentes de información y consulta. También, para evitar que se instalen conceptos equivocados, la Lic. en Nutrición María Dolores Fernández Pazos enfatizó que posiblemente, la ley de etiquetado frontal abrirá las puertas para comprender la importancia de la educación alimentaria. Además, agregó que "Los pensamientos absolutistas llevan a hábitos no saludables” e invitó a que “tengamos una relación saludable y no absolutista con la alimentación" y que “no es positivo comunicar dando miedo, porque comer es algo que siempre vamos a tener que hacer. Lo necesitamos para vivir, para la salud misma, para un buen envejecimiento. Entonces, debemos comunicar, sí con las alertas necesarios en los casos necesarios, pero siempre con información de calidad para empoderar a la otra persona”.

La Lic. en Comunicación Social María Inés Rimondi aportó al panel la mirada de los profesionales de la comunicación y en particular compartió su experiencia sobre cómo es comunicar sobre un sector sobre el cual existen muchos mitos y está bajo el dedo acusador absolutista: el sector lácteo. Para abordar esta problemática, la moderadora del panel y Lic. en Nutrición Verónica Pap compartió una anécdota de una experiencia en una escuela donde ella y una colega habían ido a dar una charla y la maestra las interpeló diciendo por qué habían hablado de leche si “la leche es un veneno”. En este sentido, María Inés respondió que “el sector productivo debe hacer una autocrítica por no comunicar o no comunicar bien” y que “el gran desafío del sector productivo es encontrar interlocutores válidos y capacitados en herramientas de comunicación”. Ante estos mensajes categóricos y absolutistas que circulan “el sector productivo necesita construir una agenda de comunicación propia que haga hincapié en mensajes claves consensuados para derribar los mitos que circulan y llevar tranquilidad” ya que los consumidores (sobre todo si viven lejos de las zonas productivas y nunca tuvieron la oportunidad de visitar un tambo) no saben que “lo que antes era residuo ahora es insumo; que el bienestar animal no es una moda, sino que viene de antes y cada vez hay más certificaciones; o que la leche no llega a la góndola con antibióticos, ya que esto es mentira”. Rimondi también dijo que no solo el sector productivo debe entrenarse para comunicar sino que “como sociedad tenemos que entrenarnos todos en chequear fuentes, ya que la salud pública está comprometida”.

El categórico “comamos 100% natural”: por qué es una falacia e imposible de llevar a cabo

La apelación a lo 100% natural, entendido como “puro”, “no modificado” o “proveniente de la madre naturaleza” es muy frecuente en publicidades y otros contenidos relacionados con los alimentos. Pero ¿qué significa “natural”? ¿Qué entendemos por natural vs. artificial? Para responder estas preguntas se convocó a un panel interdisciplinario.

Abrió el panel el Dr. Gustavo Romero con una presentación y explicó que "apelar a lo natural es una falasia retórica informal, afecta la toma de nuestras decisiones y motiva nuestro comportamiento muchas veces sin darnos cuenta". Romero explicó que "una falacia es algo que parece ser un argumento válido aunque en realidad no lo es, pero puede ser extremadamente persuasivo".

Romero explicó que a pesar de que el origen natural o sintético de una sustancia no determina su toxicidad y, aunque el hombre desde la prehistoria ha desarrollado objetos y procesos para defenderse de los peligros de la naturaleza (la ropa para protegernos del frío, las vacunas para protegernos de enfermedades, por citar unos pocos ejemplos), la falacia de apelar a lo natural es extremadamente persuasiva y efectiva y tendemos a pensar que lo natural es mejor que lo artificial.

Presentación del Dr. Romero. ¿Por qué tendemos a pensar que lo natural es preferible a lo artificial

Luego de esta introducción por parte del Dr. Romero, profesionales de diversas disciplinas profundizaron en el significado de la palabra “natural”, cuando se usa en referencia a los alimentos. La Ing. en Producción Agropecuaria María Luz Zapiola moderó el panel invitando a los participantes del foro a hacer el recorrido que hacen los alimentos del campo a nuestras bocas con “dos paradas” en el camino: una en el laboratorio de una investigadora científica, la Dra. María Eugenia Segretin, y otra en la industria de la mano de una especialista en tecnología alimentaria, la Dra. Mara Galmarini. El camino comenzó en el campo con las palabras de la Ingeniera Agrónoma Fabiana Malacarne que abrió el panel diciendo que "Cuando éramos cazadores recolectores nos moríamos si comíamos ciertos alimentos, las berenjenas por ejemplo tenían espinas. El tomate silvestre o natural era tóxico. El ser humano acostumbró (domesticó) ciertas especies a convivir con él para que le dieran algún beneficio: alimentos, vestimenta o vivienda". “Tuvimos que modificar la naturaleza y mejorar los cultivos para conseguir frutas más grandes, verduras saludables, sin espinas ni compuestos tóxicos, por ejemplo. Desde aquel entonces la humanidad sigue mejorando los cultivos y los adaptamos a nuestras nuevas necesidades".

Gustavo Romero continuó diciendo "La naturaleza es extremadamente compleja y las representaciones conceptuales que hacemos los seres humanos son simplificaciones “brutales” de los procesos que ocurren en la naturaleza y cualquier absolutismo ya a priori va a estar simplificando aún más lo que nuestras simplificaciones científicas simplifican la naturaleza. Incluso aunque algo aparezca en un artículo científico, aunque haya un estudio con una cierta evidencia eso no quiere decir que eso sea una verdad definitiva, porque la realidad es muy compleja y a medida que la vamos investigando, el valor de verdad de un enunciado que se pesa con cierta evidencia disponible en el momento que se evalúa el enunciado va cambiando. Entonces, si cambia la evidencia, va a cambiar el valor del enunciado. Entonces tenemos que estar preparados para estar cambiando de opinión de acuerdo a como va progresando nuestro conocimiento del mundo. También, el disertante invitó a no “comprar paquetes ideológicos” y dijo que “no se trata de suprimir lo artificial, no se trata de sostener que lo natural es lo bueno y lo artificial no, sino más bien de entender cómo es la realidad para poder actuar sobre ella de la mejor manera posible y desarrollar hábitos de juicio crítico para tratar de reducir el bias cultural hacia lo natural”.

Luego, La Dra. María Eugenia Segretin sumó que "Todo este proceso de domesticación y mejoramiento se fue profesionalizando. Desde el descubrimiento del ADN hasta ahora se mejoran alimentos por biología molecular, transgénesis, edición génica" y "para comunicar mejoramiento vegetal o animal y que la gente comprenda de qué se trata esta ciencia y cuáles son sus beneficios, tenemos que siempre ponerlo en contexto. El mejoramiento vegetal no empezó con los transgénicos, hacemos mejoramiento de frutas y verduras desde el Neolítico". Lo que hoy comemos no es producto de la naturaleza, sino de la intervención humana. Además, la naturaleza tiene sus ciclos y una vida útil, pero, dice la Dra. Mara Galmarini "nosotros tenemos nuestro ritmo de vida, preferencias, gustos y necesidades y entonces el alimento se va a adaptando a los cambios y necesidades de la sociedad.” “El consumidor muchas veces también se aburre del mismo sabor, del mismo color. y pide algo nuevo.. todo lo que se elabora es por alguna necesidad o demanda del consumidor". "Hay alimentos hiperproteicos que conseguimos en la farmacia que nos salvan en muchos casos de enfermedades, por ejemplo. La industria de los alimentos está desde en la lechuga que encontramos ya lavada y envasada en la verdulería hasta en la carne cultivada".

Finalmente, la Lic. Silvina Tasat propuso salir de mensajes absolutistas y categóricos como ¿Es mejor lo hecho en casa o lo hecho por la industria? y llamó a reflexionar "A veces algo hecho de forma casera es riesgoso, porque no sabemos si está hecho bajo condiciones de inocuidad y calidad, mientras que en la industria hay controles”. Asimismo, la Lic. Tasat alertó sobre el uso de ciertos términos como “ultraprocesado” o “alimento real” y dijo que “el ultra procesamiento no existe. No es un término que se maneja en la jerga científica y no hay alimentos reales y alimentos irreales” y cerró diciendo " Nunca les digo a mis pacientes "coman natural" sino que a lo que apunto es a invitar a los pacientes a tener una alimentación variada, colorida, equilibrada, respetando las decisiones del tipo de alimentación que elige el paciente, entendiendo que a veces por temas ideológicos las personas optan por excluir ciertos alimentos. En este caso los profesionales de la salud tenemos que buscar las alternativas posibles. Es bueno explicar que todo tiene un por qué. Si comemos determinada cantidad y variedad de alimentos es por algo. Entonces, a veces exclulir grupos completos de alimentos no es la mejor decisión, pero hay que acompañar al paciente para que lo haga de la forma más saludable posible.” Y la Lic. Tasat cerró con el mensaje de que "no debemos olvidar el placer, ya que hay gustos adquiridos desde nuestras mamás y abuelas, hay gustos culturales, otros por etnia. El acto alimentario no puede reducirse a solo sentarnos frente al plato y comer, esto sería muy simplista."

¿Pueden estos mensajes absolutistas contribuir a la aparición de un trastorno alimentario?

En el tercer y último panel del foro, especialistas en psicología, medicina y nutrición coincidieron que el origen de los trastornos alimentarios es multifactorial, pero, no obstante, la circulación de mensajes extremos en diversos medios y plataformas no ayuda a tener una relación saludable con la comida. “Las redes sociales pueden producir daño porque cualquiera dice cualquier cosa y es tomado como verdad", mencionó la Dra. en Psicología Guillermina Rutsztein y "los trastornos alimentarios deben ser atendidos en un ambiente multidisciplinario". La médica psiquiatra Juana Poulisis dijo que "el modelaje en las redes sociales es algo a mejorar. Ayudamos a los chicos y chicas a desarrollar un análisis crítico de los contenidos que ven. Debemos realizar una alfabetización de las redes y los medios".

Para concluir, las cuatro integrantes de este panel dejaron algunos mensajes claves tales como incentivar la comensalidad, no hablar sobre los cuerpos de otros, desarrollar el pensamiento crítico, incentivar la postura crítica ante el accionar de la industria alimentaria, la farmacéutica, la de indumentaria u otras y desarrollar la autoestima personal.

El foro cerró con las conclusiones del Dr. Silvio Shraier, Director Científico de Infoalimentos, quien dijo que “seguiremos en este camino de hablar sobre comunicación de la ciencia porque es una buena forma de seguir adquiriendo herramientas para mejorar.”