La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune, es decir, una enfermedad en donde el sistema de defensas de la persona ataca al propio organismo. El antígeno o factor frente al que sucede esto es, efectivamente, el gluten. Sin embargo, es condición necesaria para su desarrollo tener una predisposición genética. Esto se determina con la existencia de marcadores genéticos denominados HLA DQ2 o DQ8. La detección positiva de los mismos hace posible el desarrollo de la enfermedad, pero no son suficientes para determinar que una persona tenga enfermedad celíaca. Tan es así que entre un 30 y 40% de la población los tiene, pero la prevalencia a nivel mundial de Enfermedad Celíaca es del 1%. El aumento en la prevalencia de Enfermedad Celíaca podría deberse al mayor conocimiento de la enfermedad, sus formas de presentación más atípicas y a la mayor cantidad y calidad de métodos de detección. Es decir, se detecta más porque se sabe más. Por lo tanto, la ingesta de trigo (de ahora o de antes) por sí sola no aumentaría la aparición de enfermedad celíaca en personas que no tienen posibilidades de serlo.