El gluten es la fracción proteica conformada por dos tipos de proteínas, presentes en la mayoría de los cereales, las prolaminas y las gluteninas; que al hidratarse y durante el amasado le confieren las propiedades de elasticidad y viscosidad características.

Algunas personas padecen trastornos relacionados con la ingesta de gluten, como enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca y alergia al trigo, que producen síntomas gastrointestinales (dolor abdominal, distensión abdominal, diarrea, estreñimiento, etc.) y otras complicaciones para la salud (anorexia, pérdida de peso, anemia, dermatitis, cefalea, etc.). Por lo que la dieta sin gluten, o sin trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C.), solo está indicada como único tratamiento en personas con diagnóstico de enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia al trigo. Sin embargo, recientemente se observa una tendencia a comer sin gluten con el fin de aliviar síntomas gastrointestinales, perder peso, tener mayor bienestar y menos fatiga.

En ausencia de diagnóstico de enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia al trigo esta dieta restrictiva no tiene beneficios y puede provocar deficiencias; por lo que es importante contar con la supervisión de un Médico Gastroenterólogo y/o un Licenciado en Nutrición.