El Código Alimentario Argentino establece que con el nombre de azúcar rubio, moreno o negro, se entiende el azúcar sin refinar. ¿Cómo se obtiene? ¿Este tipo de azúcar es más saludable que que el azúcar refinado o blanco? ¿Hay diferencias nutritivas entre los diversos tipos de azúcar? 

Según el Código Alimentario Argentino (CAA), con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa. Se la extrae de vegetales como: caña de azúcar (género Saccharum y sus variedades), remolacha azucarera (Beta vulgaris L., variedad rapa), sorgo azucarero (Sorghum saccharatum Pers.) y Arce de Canadá (Acer saccharinum Wang).Dependiendo del proceso de refinamiento se pueden elaborar distintos tipo de azúcar:

a) azúcar moreno (también llamado negro, crudo o mascabo) que se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin refinar ni procesar, que debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal y que normalmente tiene entre 96 y 98% de sacarosa.
b) azúcar rubio, que es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa.
c) azúcar blanco, que tiene un 99,5% de sacarosa.
d) azúcar refinado o extra blanco, que es el más puro de todos, contiene entre un 99,8 y 99,9 % de sacarosa y se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza.

El Artículo 771 del Capítulo X del CAA establece que "con el nombre de azúcar rubio, moreno o negro; se entiende el azúcar sin refinar. Podrá ser parcialmente soluble en agua y no deberá contener menos del 85% de sacarosa, no más del 4% de cenizas totales a 500-550°C y un máximo de 0,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%".

Proceso de extracción

En la Argentina la producción primaria de azúcar se obtiene únicamente de la caña de azúcar.

En el inicio del proceso, las cañas son pesadas para luego ser almacenadas temporalmente o comenzarse con el lavado y su posterior paso a la etapa de extracción del jugo en las máquinas picadoras. En la etapa de molienda, la caña preparada por las picadoras llega a unos molinos que mediante presión extraen el jugo de la caña, saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leñosa. La siguiente etapa es la de clarificación. El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido y se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa, luego se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. El jugo procedente del sistema de clarificación se recibe en los evaporadores y se obtiene un jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporación requerido, por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. La etapa que sigue es la de la cristalización (producir azúcar cristalizada mediante la aplicación de calor). El material resultante que contiene líquido (jarabe) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. Esta mezcla se conduce a un cristalizador. La masa cocida se separa del jarabe por medio de centrífugas, obteniéndose azúcar crudo o mascabo, sacarosa líquida y melaza. En la etapa de refinación los cristales de azúcar mascabo se tratan con un jarabe denso para eliminar la capa de melaza adherente. El jarabe resultante se separa con una centrífuga y el sedimento de azúcar se rocía con agua. El azúcar mascabo, fundido y lavado, se trata por un proceso de clarificación. Luego se inicia la etapa de secado. El azúcar húmedo se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son elevadores rotatorios donde el azúcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. Una vez seco y frío, se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones y se despacha a la bodega para su posterior venta y comercio.

El azúcar mascabo se extrae por el mismo proceso que el azúcar blanco o refinado, pero evitando separar la melaza de los cristales. Es decir, los cristales quedan teñidos de color marrón por la melaza.

Información nutricional

Contiene pequeñas cantidades de nutrientes propios del jugo de la caña como algunas vitaminas del complejo B y minerales como potasio, calcio, sodio, magnesio, fósforo, selenio y hierro. Sin embargo la cantidad de estos nutrientes es muy pequeña para ser significativa teniendo en cuenta la cantidad de azúcares recomendada. La Organización Mundial de la Salud recomienda que tanto para los adultos como para los niños, el consumo de azúcares libres se debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica total.

Su valor calórico cada 100 gramos es prácticamente igual que el del azúcar refinada (380 vs. 387 kcal). Una porción es 1 cucharada de té (5 g) que aporta alrededor de 20 kcal. Al igual que con el azúcar refinada, el exceso en su consumo puede contribuir a elevar el valor calórico de la dieta, a incrementar los niveles de glucosa y de triglicéridos en sangre.

Si bien es un producto menos refinado, el azúcar mascabo eleva los niveles de glucosa en sangre por lo tanto no se recomienda su uso para personas con diabetes.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción: 5 g (1 cuchara de té)

Inocuidad alimentaria

El azúcar mascabo tiene un alto contenido en melaza y otros productos, algunos indeseados, por la falta de refinación. Al ser un azúcar sin refinar, hay impurezas químicas y contaminaciones microbiológicas que pueden hacer que el producto final sea menos seguro desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria que un producto purificado.

Referencias:

- Código Alimentario Argentino. Capítulo X. Alimentos Azucarados. Disponible en: www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_X.pdf

- Rocha, Sebastián. ANÁLISIS DE DIAGNÓSTICO TECNOLÓGICO SECTORIAL. AZUCARERO. MARZO 2013. Disponible en: www.mincyt.gob.ar/adjuntos/archivos/000/043/0000043781.pdf

- EUFIC. Disponible en: http://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-produced-from-cane-infographic

- Organización Mundial de la Salud. Nota informativa sobre la ingesta de azúcares recomendada en la directriz de la OMS para adultos y niños. 2015. Disponible en: www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sugar_intake_information_note_es.pdf

- USDA (United States Department of Agriculture). Agricultural Research Service. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. Disponible en: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6318?