Irradiación. Un método seguro para la conservación de los alimentos

La irradiación ha sido identificada como una tecnología segura para la conservación de alimentos. Sin embargo, puede suceder que se interprete que los alimentos irradiados son alimentos “radiactivos”, generando así un rechazo hacia esta tecnología. Conocer en qué consiste el método de irradiación, cuáles son sus objetivos y aportes nos brinda la oportunidad de aclarar conceptos.


¿Qué es la irradiación de alimentos?

La irradiación es un método de conservación que consiste en someter a los alimentos a la acción de radiación ionizante o electromagnética (rayos electromagnéticos) o partículas de alta energía durante un cierto lapso de tiempo. Con este fin, se aplican rayos llamados Gamma, o rayos X (los mismos que se usan en radiología). También, se hacen tratamientos con luz ultravioleta (luz UV), que eliminan microorganismos patógenos. Estos agentes físicos (que no utilizan sustancias químicas sobre los alimentos para su tratamiento), son formas de energía que alteran la integridad de microorganismos, o afectan la brotación de tubérculos y raíces (papas, cebollas, zanahorias, etc.), entre otros.

La irradiación de alimentos se caracteriza por ser un proceso en frío y que se puede realizar en envases cerrados. Los materiales de los envases deberán asegurar una buena preservación e inviolabilidad de los alimentos, y ser compatibles con el proceso de irradiación.

Propósitos u objetivos de la irradiación de alimentos:

- Inhibir la brotación durante el almacenamiento de bulbos, tubérculos y raíces.

- Retrasar la maduración de frutas y vegetales frescos.

- Desinfestación de insectos.

- Control de microorganismos alterantes y patógenos, parásitos, insectos y hongos.

- Esterilización comercial con el fin de alcanzar mercados de alta exigencia.

Otra aplicación, estudiada y probada a escala piloto en Argentina, es la esterilización de platos preparados en envase cerrado destinados a pacientes inmunocomprometidos. Por ejemplo: ensaladas de frutas y/o de vegetales crudos.

Además, los alimentos irradiados se pueden utilizar en situaciones de desastres y catástrofes.



¡Rayos y centellas! ¿Es segura la irradiación de alimentos? 

La irradiación es el método de conservación de alimentos más estudiado en cuanto a su inocuidad. Se han realizado innumerables estudios y organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO son sus siglas en inglés), el Organismo Internacional de Energía Atómica (IAEA son sus siglas en inglés), el Codex Alimentarius y la Organización Mundial de la Salud (OMS) coinciden en que con los métodos actuales, los alimentos irradiados no se vuelven radioactivos y no cambian sus propiedades nutricionales ni características organolépticas.

Además, la irradiación de alimentos ofrece varias ventajas:

- evita el calentamiento (que suele alterar ciertas propiedades nutricionales de los alimentos),

- mantiene las características organolépticas (sabor, aroma, textura, etc.) de los alimentos frescos,

- reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs),

- evita la propagación de insectos a través del comercio internacional y

- reduce y/o evita la pérdida y el desperdicio de alimentos.

 

Algunas de las posibles aplicaciones de la irradiación de alimentos incluyen la inactivación de larvas de Trichinella spiralis, que pueden estar presentes en la carne de cerdo, causante de la triquinosis. También es efectiva para combatir patógenos como Salmonella y la tan temida Escherichia coli enterohemorrágica (que provoca el síndrome urémico hemolítico, especialmente peligroso para niños pequeños).

Actualmente, el total de alimentos irradiados en Argentina es de aproximadamente 4000 toneladas. De ese total, la mayor parte corresponde a especias y alimentos deshidratados: cacao en polvo, huevo deshidratado, extracto de carne, harina de soja, harina de legumbres, etc.

 

Etiquetado de alimentos irradiados

En Argentina, los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados en una proporción que exceda el 10% del peso total, y que se expendan envasados, deben rotularse con la siguiente leyenda: "Alimento tratado con energía ionizante" o "Contiene componentes tratados con energía ionizante". Además, la leyenda deberá acompañarse del logotipo característico.

Símbolo "Radura". Logotipo recomendado por el Comité de Etiquetado de Alimentos del Codex Alimentarius que debe aparecer impreso en verde en la etiqueta de los alimentos tratados por irradiación.

Hoy son más de 60 los países que permiten este procedimiento. Argentina, pionera en América Latina en conocimiento y aplicaciones de la energía nuclear, también lo es en irradiación de alimentos. En 1970 comenzó a funcionar en el Centro Atómico Ezeiza de la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) la primera planta de irradiación semi-industrial en su tipo en el país, que actualmente brinda servicios a escala industrial y pre-industrial. Además de producir el Cobalto-60, que se emplea en este proceso, las instalaciones de irradiación han sido diseñadas y construidas en el país. Estas capacidades son inusuales en el mundo y especialmente en Latinoamérica.

En cuanto a la regulación, el Artículo 174 (Res 1322, 20/07/1988) del Capítulo III del Código Alimentario Argentino (CAA) autorizaba el proceso de irradiación por producto. Los productos autorizados eran: papas, ajos, cebollas, espárragos, frutillas, especias, condimentos vegetales desecados y/o sus mezclas y hongos de cultivo comestibles. En octubre de 2017 se modificó y actualizó el Artículo 174 del Capítulo III del CAA incorporando 8 clases de alimentos que pueden ser tratados con radiaciones ionizantes, con propósitos específicos y estableciendo límites máximos. Las clases de alimentos que a partir de la actualización pueden irradiarse son:

 

CLASE DE ALIMENTOS Y PROPÓSITO DE LA IRRADIACIÓN
CLASE 1 - BULBOS, TUBÉRCULOS Y RAÍCES
Propósito:
Inhibir la brotación durante el almacenamiento.
CLASE 2 – FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS (distintos de los de la Clase 1)
Propósitos:
a) Retrasar la maduración.
b) Desinfestación de insectos.
c) Control de microorganismos alterantes.
d) Control cuarentenario.
CLASE 3 – CEREALES Y SUS HARINAS, LEGUMBRES, SEMILLAS OLEAGINOSAS, FRUTAS SECAS
Propósitos:
a) Desinfestación de insectos.
b) Control de microorganismos alterantes y patógenos.
CLASE 4 – VEGETALES Y FRUTAS DESECADOS O DESHIDRATADOS, CONDIMENTOS VEGETALES, TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES
Propósitos:
a) Control de microorganismos patógenos.
b) Desinfestación de insectos.
CLASE 5 – HONGOS DE CULTIVO COMESTIBLES, FRESCOS
Propósitos:
a) Control de microorganismos alterantes.
CLASE 6 – PESCADOS Y MARISCOS, Y SUS PRODUCTOS (FRESCOS Y CONGELADOS)
Propósitos:
a) Control de microorganismos alterantes y patógenos.
b) Control de parásitos.
CLASE 7 – AVES, CARNES BOVINA, PORCINA, CAPRINA, OTROS Y SUS PRODUCTOS (FRESCOS Y CONGELADOS)
Propósitos:
a) Control de microorganismos alterantes y patógenos.
b) Control de parásitos.
CLASE 8 – ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL DESECADOS
Propósitos:
a) Control de insectos.
b) Control de hongos.


En esta nueva actualización también se establecen las normas sobre: la irradiación repetida, los requisitos generales del procedimiento (que incluye las distintas fuentes de radiación y la dosis absorbida), las instalaciones y el control del procedimiento, el rotulado y la verificación post irradiación. 

Para finalizar, es importante tener en cuenta que la irradiación de alimentos se realiza para contribuir a la inocuidad de los alimentos, y que no debe utilizarse en reemplazo tanto de las Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA) como de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

 

Referencias: 

- Ministerio de Desarrollo Productivo. Energía. Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA). Tecnología nuclear. Irradiación gamma. Irradiación de alimentos. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/cnea/

- ANMAT. Código Alimentario Argentino. CAPÍTULO III. DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. CONDICIONES GENERALES. Artículo 174. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/anmat/

- Ministerio de Justicia y Derechos Humanos. Información Legislativa (InfoLEG). SECRETARÍA DE POLÍTICAS, REGULACIÓN E INSTITUTOS Y SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR. Resolución Conjunta 13-E/2017. Disponible en: http://servicios.infoleg.gob.ar/

- International Atomic Energy Agency (IAEA). Disponible en: https://www.iaea.org/ y https://www.iaea.org/resources/

- La irradiación de alimentos en Argentina. Por Téc. Magalí Parzanese http://www.alimentosargentinos.gob.ar/