Una tarde cualquiera usted decide disfrutar de un alimento envasado en un recipiente de plástico. Se prepara para lo mejor, pero su sorpresa es grande cuando percibe un sabor extraño, distinto del normal, que le provoca dudas y hasta cierta preocupación por su salud. En consecuencia decide reclamar en el comercio donde la adquirió.

¿Será el alimento? ¿Será el envase?

Los materiales plásticos, como todos los otros materiales utilizados en la fabricación de envases presentan interacciones con los alimentos que contienen.

Entonces, ¿qué son y por qué se eligen a los plásticos para el envasado de alimentos?

La utilización de plásticos para el envasado de alimentos comenzó hace más de 50 años. Los mismos aportan ligereza, flexibilidad y una amplia gama de formas que, por si mismas o combinados con otros materiales (papel, cartón o aluminio) han determinado la aparición de una gran variedad de envases, adaptables a todo tipo de alimentos.

Los plásticos están constituidos por polímeros, es decir moléculas muy grandes (macromoléculas) formadas por la unión en forma repetitiva de moléculas pequeñas (monómeros). Además de estar formados por polímeros inertes, respecto de los productos en contacto, también poseen componentes no poliméricos (por ejemplo, monómeros y aditivos), que son moléculas más pequeñas.

¿Estos compuestos pueden interferir en el sabor de mi alimento?

Las moléculas más pequeñas (no poliméricas) son susceptibles de transferirse a los alimentos. Entonces, los materiales plásticos, como todos los otros materiales utilizados en la fabricación de envases presentan interacciones con los productos. La principal interacción desde el punto de vista sanitario y sensorial, es la migración de componentes no poliméricos hacia los productos contenidos. La migración es la transferencia de estos componentes desde el plástico hacia el alimento, en condiciones reales de elaboración, almacenamiento y uso del producto, o en las condiciones equivalentes de ensayo en laboratorio.

¿Se puede evaluar y controlar este fenómeno?

Generalmente las sustancias que confieren olor, sabor o flavor (1), migran en cantidades inferiores a los límites toxicológicos permitidos, pero producen alteraciones sensoriales de los alimentos, rechazo por parte del consumidor, y reclamos comerciales entre el proveedor del envase y el productor de alimentos.

En particular, para aplicaciones sanitarias (envasado de alimentos, fármacos y cosméticos) la migración debe ser evaluada y controlada. Estos análisis son uno de los requisitos de una evaluación más completa, que es la determinación de la aptitud sanitaria.

Entonces, ¿cuándo un envase plástico es apto para ser utilizado en alimentos?

Un envase o material en contacto con alimentos es apto sanitariamente cuando:

- está fabricado con polímeros y aditivos que están incluidos en listas positivas (2);
- cumple el límite de migración total;
- cumple requisitos específicos en algunos casos (por ejemplo el límite de migración específica de algún compuesto o el máximo contenido de un componente en el material plástico);
- no produce variación de los caracteres sensoriales del alimento que contiene.

Los caracteres sensoriales de los alimentos envasados, tales como color, olor, sabor y flavor, no deben variar como consecuencia de su contacto con los materiales del envase (cuerpo, tapa, otros accesorios).

¿Quiénes evalúan la aptitud sanitaria?

Las Normas ISO 13302:2003 e IRAM 20021:2004 definen como "taints" a los olores y sabores indeseables en los alimentos, originados por sustancias que migran desde el envase.

La evaluación de la migración es obligatoria en el caso de los envases alimentarios, para el Código Alimentario Argentino, la Legislación del MERCOSUR, de la Unión Europea y de la Food and Drug Administration (FDA) de USA. La misma constituye una metodología objetiva que permite comprobar la conformidad con los requisitos sanitarios obligatorios y también predecir problemas de índole sensorial.

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Nota al pie:

1. Flavor: Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un alimento.

2. Lista positiva: contiene todas las materias primas permitidas para la fabricación de un alimento o un envase.