Stevia: la hierba o “yerba” dulce
Dentro del grupo de los edulcorantes, la stevia es el edulcorante que más recientemente ha sido estudiado y aprobado para su consumo ya sea solo (como endulzante de mesa) o como aditivo alimentario; sin embargo, era conocido y consumido por los guaraníes desde hace muchos años atrás. En esta nota, te contamos y respondemos lo que quizás querés saber sobre la stevia… ¿cómo se produce? ¿es “natural”? ¿su consumo es seguro? ¿es saludable?
Breve historia de la stevia
La stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es una planta originaria de Paraguay. Los guaraníes la llamaban Ka'a He'ê o “hierba dulce” porque usaban sus hojas para endulzar el mate u otros alimentos.
¿Alguna vez viste una planta de stevia? Puede alcanzar entre 65 a 80 cm de altura, su raíz es filiforme (forma de hilos), su tallo es pubescente (su superficie es vellosa) y ramificado, sus hojas pueden ser pequeñas, elípticas, ovaladas o lanceoladas y con un borde o margen dentado.
El primero en describir científicamente la especie fue el científico suizo, radicado en Paraguay, Moisés Santiago Bertoni en el año 1887, quien en 1899 solicitó colaboración al químico paraguayo Ovidio Rebaudi para analizar la planta. A partir del análisis de las hojas, Rebaudi aisló y descubrió los primeros glicósidos de esteviol, a los que llamó “esteviósido” y “rebaudiósido A”. Estos glicósidos de esteviol, que se encuentran presentes solamente en las hojas, son los que determinan el sabor dulce característico de esta planta.
En 1899 Bertoni bautizó a la especie con el nombre Stevia rebaudiana en honor al botánico y médico español Pedro Jaime Esteve, quien había investigado la planta por primera vez en el siglo XVI, y al descubrimiento de Rebaudi. En 1905 la especie recibió el nombre científico definitivo: Stevia rebaudiana Bertoni.
¿Cómo se produce el edulcorante stevia? Del campo a tu mesa…
A partir de las hojas de la planta de Stevia rebaudiana Bertoni se obtiene el edulcorante denominado, tanto a nivel internacional como nacional, como “glicósidos de esteviol”, el que comercialmente y popularmente conserva el mismo nombre que la planta, stevia.
En esta infografía te mostramos el paso a paso de cómo se obtiene a nivel industrial este edulcorante. Si el proceso se detiene en el paso 2 (es decir, que luego de la recolección se continúa con la desecación o deshidratación de las hojas) se obtienen hojas desecadas o deshidratadas de Stevia.
ACLARACIÓN IMPORTANTE: El edulcorante glicósidos de esteviol se diferencia de las hojas desecadas o deshidratadas de stevia en que es un extracto purificado obtenido de las hojas (que puede presentarse en polvo o líquido).
Basada en la infografía de EUFIC https://www.eufic.org/es/produccion-de-alimentos/articulo/estevia-como-se-produce/
¿Cómo y/o en qué alimentos se puede encontrar el edulcorante stevia?
• Solo, como endulzante de mesa (que puede presentarse en polvo o líquido).
• En combinación con azúcar y otros edulcorantes.
• Como aditivo alimentario (cumpliendo la función de edulcorante en la lista de ingredientes, con el INS (International Numbering System) 960, en mermeladas, dulces de leche, galletitas, chocolates, etc.
• Las hojas desecadas o deshidratadas de Stevia pueden estar presentes en tés, hierbas para infusiones, yerba mate y bebidas alcohólicas.
¿Es seguro consumir el edulcorante stevia? ¿Cuál es la ingesta diaria admisible?
Sí, el edulcorante glicósidos de esteviol (extracto purificado) es seguro para su consumo. A nivel internacional, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, siglas en inglés), la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, siglas en inglés) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, siglas en inglés) determinaron que el edulcorante glicósidos de esteviol (extracto purificado) es seguro para el consumo humano.
NOTA: Con respecto a la adición de hojas de stevia o sus extractos crudos en alimentos, la FDA afirma que no son aditivos alimentarios aprobados y que no se consideran seguros debido a que no hay suficiente información toxicológica.
La ingesta diaria admisible (IDA) del edulcorante glicósidos de esteviol (extracto purificado), establecida por el JECFA desde el año 2008 hasta la actualidad, es de 4 mg/kg peso corporal/día. Como verás en la tabla, es importante destacar que, en comparación con el resto de los edulcorantes, el edulcorante glicósidos de esteviol (extracto purificado) tiene la IDA más baja.
|
Edulcorantes no calóricos |
Ingesta diaria admisible (mg/kg peso corporal/día) |
|
Acesulfame-k |
15 |
|
Aspartamo |
40 |
|
Sacarina |
5 |
|
Sucralosa |
15 |
|
Glicósidos de esteviol |
4 |
En Argentina, la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) fijó la misma IDA que la del JECFA (Artículo 1398 inciso 64.3, Capítulo XVIII - Aditivos Alimentarios, Código Alimentario Argentino).
Es importante aclarar que tanto la FDA como la EFSA también adoptaron la misma IDA que la establecida por el JECFA.
¿La stevia es un edulcorante “natural”?
Se considera que el edulcorante glicósidos de esteviol es “natural” porque se extrae directamente de las hojas de una planta, a diferencia del resto de los edulcorantes no calóricos, que sufren algún tipo de modificación química en su proceso de obtención.
Propiedades del edulcorante stevia
Dulzor relativo (edulcorante intensivo)
El edulcorante glicósidos de esteviol tiene un dulzor relativo de 200 - 300, lo que significa que es de 200 a 300 veces más dulce que el azúcar. En cambio, las hojas desecadas o deshidratadas de stevia tienen un dulzor relativo de 15 (o sea, son 15 veces más dulces que el azúcar).
Dado que el dulzor relativo del edulcorante glicósidos de esteviol es varias veces superior al del azúcar, se considera un edulcorante intensivo.
¿Cómo es el dulzor relativo del resto de los edulcorantes no calóricos?
|
Edulcorante no calórico |
Dulzor relativo* |
|
Acesulfame-k |
200 |
|
Aspartamo |
200 |
|
Sacarina |
300 |
|
Sucralosa |
600 |
* Dulzor relativo en comparación al del azúcar que tiene un valor = 1.
Estos edulcorantes no calóricos son considerados intensivos, ya que su potencia edulcorante es varias veces superior al del azúcar, por lo que se requieren solo muy pequeñas cantidades en los alimentos o bebidas.
En cambio, el ciclamato tiene un dulzor relativo de 40, por lo que no es intensivo.
Valor energético (edulcorante no calórico)
El edulcorante glicósidos de esteviol no aporta calorías, es por eso que se considera un edulcorante no calórico.
Al no contener o contener muy poca cantidad de hidratos de carbonos simples o azúcares en su composición y al no aportar calorías o aportar muy pocas como otros edulcorantes, se puede indicar en personas con diabetes y/u obesidad. Desde Infoalimentos, recomendamos consultar con un profesional de la nutrición que le indicará los alimentos a consumir y el tratamiento nutricional que se adecue a su estado de salud. Además, sugerimos leer la lista de ingredientes porque el edulcorante glicósidos de esteviol suele combinarse con azúcar, maltodextrinas, y con otros edulcorantes no calóricos, principalmente sucralosa.
Desde el punto de vista culinario, puede emplearse en preparaciones debido a que es soluble en agua, soporta altas temperaturas y es un potenciador del sabor dulce.
No deja sabor metálico, a diferencia de otros edulcorantes no calóricos. Sin embargo, la stevia suele tener un regusto amargo debido a que varios de los esteviósidos (glicósidos de esteviol) que la componen pertenecen a la familia de los alcaloides y son amargos. La buena noticia es que se pueden usar enzimas para modificar la estructura de ciertos esteviósidos sin alterar el gusto dulce y reduciendo este regusto desagradable.
En conclusión, el edulcorante glicósidos de esteviol es un edulcorante que se caracteriza por ser natural (se obtiene de las hojas de una planta), intensivo (es 200 - 300 veces más dulce que el azúcar) y no calórico (no aporta calorías).
¿Qué establece el Código Alimentario Argentino (más precisamente la ANMAT) y la legislación argentina sobre la planta y el edulcorante stevia?
CAA = Código Alimentario Argentino
JECFA = Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
Referencias
- Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. INTA. PROCADIS. Stevia. Disponible en: http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/stevia/index.html
- Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Alimentos Argentinos. Stevia rebaudiana o Kaá heé. Una dulce alternativa. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/53/articulos/r53_13_SteviaRebaudiana.pdf
- Goerzen H. y Salas D. El sorprendente legado que nos dejó el sabio Moisés Bertoni: el Ka'a He'ê. Memorias del Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud. 2011; 9(1): 60-63. Disponible en: http://scielo.iics.una.py/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1812-95282011000100009
- World Health Organization. Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). STEVIOL GLYCOSIDES. Disponible en: https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/267
- U.S. Food & Drug Administration. Additional Information about High-Intensity Sweeteners Permitted for Use in Food in the United States. Disponible en: https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/additional-information-about-high-intensity-sweeteners-permitted-use-food-united-states
- European Food Safety Authority. Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. Disponible en: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537
- U.S. Food & Drug Administration. Import Alert 45-06. Detention without Physical Examination of Stevia Leaves, Crude Extracts of Stevia Leaves and foods Containing Stevia Leaves and/or Stevia Extracts. Disponible en: https://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_119.html
- Resolución Conjunta 26/2011 y 65/2011. Disponible en: http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/175000-179999/179225/norma.htm
- Resolución Conjunta 86/2012 y 273/2012. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Legislacion/Alimentos/Resolucion_Conjunta_86-12_y_273-12.pdf
- Ley 27.142/2015. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/normativa/nacional/ley-27142-248257/texto
- Resolución Conjunta 7-E/2018. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/normativa/nacional/resoluci%C3%B3n-7-2018-306665/texto
- Resolución Conjunta 3/2018. Disponible en: http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/315000-319999/317247/norma.htm
- European Food Information Council (EUFIC). Estevia: ¿cómo se produce? Última actualización: 01/12/2021. Disponible en: https://www.eufic.org/es/produccion-de-alimentos/articulo/estevia-como-se-produce/
- International Food Information Council (IFIC). Food Insight. Todo sobre la stevia. 22 de noviembre de 2019. Disponible en: https://spanish.foodinsight.org/dieta-y-salud/todo-sobre-la-stevia/
- International Food Information Council (IFIC). Food Insight. Todo lo que necesitas saber sobre los edulcorantes de stevia. 20 de abril de 2021. Disponible en: https://spanish.foodinsight.org/dieta-y-salud/todo-lo-que-necesitas-saber-sobre-los-edulcorantes-de-stevia/
- International Food Information Council (IFIC). Food Insight. ¿Qué es stevia? 7 de septiembre de 2022. Disponible en: https://spanish.foodinsight.org/edulcorantes/que-es-stevia/
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2. https://infoalimentos.org.ar/temas/salud-y-alimentos/597-enzimas-una-pequena-molecula-un-gran-cambio-para-el-alimento
Imagen de presentación: https://intainforma.inta.gob.ar/stevia-la-yerba-dulce-del-nea/
