El 1 de octubre de 2019 se publicó una editorial en la revista Annals of Internal Medicine [1] en la que se concluye que la recomendación de reducir el consumo de carnes rojas y procesadas tiene bajo impacto en la incidencia y mortalidad por cáncer. Dado que esta conclusión contradice la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) puede resultar confusa para los consumidores. Con el fin de despejar las dudas, en este artículo te contamos qué debemos tener en cuenta en relación al consumo de carnes rojas y procesadas.

Actualmente, la recomendación de reducir el consumo de carnes rojas (hasta 3 veces por semana) y procesadas para prevenir el cáncer colorrectal sigue vigente y es respaldada a nivel internacional, por la OMS, y en Argentina, por el Instituto Nacional del Cáncer (Secretaría de Gobierno de Salud) y las Guías Alimentarias para la Población Argentina.

Recordemos: reducir no es eliminar. Las carnes rojas tiene propiedades nutricionales, te las contamos más adelante en este artículo. Primero, para que quede bien claro de qué estamos hablando cuando hablamos de carnes rojas y procesadas, vamos a definir estos términos.

¿A qué se considera carnes rojas y procesadas?

- Se considera carne roja a todos los tipos de carne muscular de mamíferos tales como carne de res (vaca), cerdo, cordero, caballo y cabra. No incluye la carne de aves (pollos, pavos, pavitos, patos, gansos y codornices), de ovinos, caprinos, llamas, conejos, pescados, crustáceos y moluscos. 

- Carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Ejemplos de carnes procesadas incluyen panchos (hot dogs), salchichas, jamón, carne en conserva, corned beef, carne seca o cecina, carne en lata y preparaciones y salsas a base de carne. Otros ejemplos son: chorizo, morcilla, salchichón, tocino, panceta, fuet, salame, salamín, fiambre, mortadela.

¿Qué recomiendan la OMS y el Instituto Nacional del Cáncer (Secretaría de Gobierno de Salud de Argentina) sobre el consumo de carnes rojas y procesadas?

La OMS, en la publicación "Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas" del año 2002, recomendó que las personas deben moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer colorrectal.

En Argentina, el Instituto Nacional del Cáncer (Secretaría de Gobierno de Salud) recomienda disminuir el consumo de carnes rojas y grasas de origen animal para prevenir el cáncer colorrectal, entre otras medidas. 

Otras directrices internacionales sobre dieta y nutrición también recomiendan limitar el consumo de carnes rojas y procesadas; sin embargo, esta recomendación se orienta principalmente a la reducción de la ingesta de grasas y sodio, factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares.
 

¿Qué recomiendan las Guías Alimentarias para la Población Argentina sobre el consumo de carnes rojas y procesadas? 

Respecto al consumo de carnes, las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) recomiendan quitarle la grasa visible y aumentar el consumo de pescado. 

Además, en sus mensajes las GAPA recomiendan el consumo de carnes con la siguiente frecuencia semanal: pescado 2 o más veces por semana, otras carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por semana.

En el caso de aquellas personas que no consuman la cantidad necesaria de carne, las GAPA recomiendan el consumo de hasta un huevo por día y afirman que la combinación de cereales y legumbres es una alternativa para reemplazar la carne. Este último mensaje es particularmente importante para las personas que siguen una alimentación vegetariana o vegana.

En relación a las carnes procesadas, las GAPA recomiendan reducir el consumo de fiambres y embutidos (junto con otros alimentos como caldos, sopas y conservas) por su alto contenido de sodio.

Las GAPA recomiendan consumir 1 porción de carne o huevo por día. La porción diaria de carne recomendada por las GAPA es de 130 gramos, esta cantidad se estimó teniendo como referencia la unidad de análisis de las GAPA que es la mujer adulta. Basarse en el tamaño de la palma de la mano es una manera práctica de medir la porción diaria de carne recomendada.

¿Por qué reducir y no eliminar el consumo de carnes rojas?

Las carnes rojas tienen propiedades nutricionales:

- Son fuente de aminoácidos esenciales (o proteínas de alto valor biológico).
- Son fuente de hierro, zinc, potasio, selenio, vitamina B1, B2, B3 y B12.
- Son ricas en colina, un nutriente que: a) contribuye a construir y mantener las membranas celulares, b) es clave en la expresión de genes, interviene en el desarrollo del cerebro del feto y de los niños pequeños, y c) que nuestro organismo utiliza para producir acetilcolina (un neurotransmisor responsable de la memoria funcional, el control muscular y el estado de ánimo).

Las  carnes rojas aportan grasas, principalmente ácidos grasos saturados, y tienen un importante contenido de colesterol. La cantidad de grasas es variable según el corte y el tipo de carne roja, además existen diferencias importantes en cuanto a la composición de ácidos grasos. Es por este motivo que las GAPA recomiendan consumirlas hasta 3 veces por semana.

Que el árbol no tape el bosque, veamos el contexto

En este artículo, enfocamos nuestra atención en el consumo de carnes rojas, pero desde Infoalimentos insistimos en algunos conceptos que son importantes recordar: 

- Más allá del alimento. Los especialistas en nutrición recomiendan sacar el foco de los alimentos y hacer énfasis en la alimentación con una mirada más amplia, teniendo en cuenta no sólo qué alimento se consume, si no con qué otro se combina, cómo se cocinó, cuánta sal o azúcar se le agregó, el tamaño de la porción y el estado de salud general de la persona que lo consume en su entorno socio-cultural.

- Ni más ni menos. Todos los alimentos nos aportan diferentes nutrientes, que son sustancias que forman parte de nuestro organismo y de los alimentos. Los nutrientes cumplen diferentes funciones: algunos aportan energía, otros son necesarios para el crecimiento, el funcionamiento del organismo y para el mantenimiento de la salud. La ingesta de determinados nutrientes por debajo de lo recomendado puede producir enfermedades por carencia (por ejemplo: anemia) y la ingesta por encima de lo recomendado puede producir toxicidad o enfermedades por exceso (como obesidad, diabetes, hipertensión, etc.).

- Variedad. Para tener una alimentación saludable, las GAPA recomiendan incluir a diario una variedad de alimentos de los 5 grupos: verduras y frutas (5 porciones); legumbres, cereales, papa, pan y pastas (4 porciones); leche, yogur y queso (3 porciones); aceites, frutos secos y semillas (2 porciones); carnes y huevos (1 porción).

Existe suficiente evidencia científica que demuestra que seguir una alimentación saludable (en la que se incluyen las carnes rojas), realizar actividad física de manera regular, aumentar el consumo de frutas y verduras y mantener un peso adecuado son factores claves en salud y en la prevención del cáncer en particular.

Por último, queremos destacar la importancia de que como lectores y consumidores podamos distinguir los contenidos publicados en los medios de prensa o redes sociales con sustento científico de aquellos que no lo tienen. Para ello, es importante que tengamos presentes algunas herramientas que nos ayudan a desarrollar el pensamiento crítico:

- ¿En qué tipo de publicación apareció el artículo científico?

- ¿Quién es el autor? ¿Qué credenciales tiene?

- ¿Hay alguna referencia al estudio original? ¿Realmente coincide el artículo original con el contenido de la nota periodística?

- ¿Suena demasiado bueno para ser verdad? (¿o demasiado malo y pareciera que representa un peligro inminente?)

- ¿El artículo menciona un producto o alimento en particular? ¡No olvidemos el contexto!

- ¿El texto plantea algún tipo de alternativa a elegir?

- Leés el titular y luego el artículo. ¿Realmente coinciden, o el titular plantea una cosa y el artículo concluye otra?

 

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Más información sobre pensamiento crítico http://infoalimentos.org.ar/temas/nutricion-y-estilos-de-vida/376-pensamiento-critico-para-una-mejor-comprension-de-noticias-relacionadas-con-la-ciencia-la-salud-y-los-alimentos
 

Notas relacionadas en el sitio:

- Acerca de la advertencia de la OMS sobre el consumo de carnes rojas

- Todo lo que debemos saber acerca de las carnes

- Serie de videos sobre Alimentos: Capítulo 5: Carne vacuna

 

Referencias

- Carroll AE, Doherty TS. Meat Consumption and Health: Food for Thought. Ann Intern Med. 2019; [Epub ahead of print 1 October 2019]. doi: 10.7326/M19-2620. Disponible en: https://annals.org/aim/fullarticle/2752329/meat-consumption-health-food-thought

- Consulta Mixta OMS/FAO de Expertos en Régimen Alimentario, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas. DIETA, NUTRICIÓN Y PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES CRÓNICAS. Informe de una Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO. OMS, Serie de Informes Técnicos; 916. 2003. Disponible en: https://www.who.int › publications › obesity › WHO_TRS_916_spa

- Ministerio de Salud de la Nación. Guías Alimentarias para la Población Argentina, Buenos Aires 2016. Disponible en: http://www.msal.gob.ar/ent/index.php/informacion-para-ciudadanos/diabetes/482-mensajes-y-grafica-de-las-guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina

 

Foto de portada: Max Delsid | Unsplash

 

[1] Escrita por dos investigadores del Center for Pediatric and Adolescent Comparative Effectiveness Research, Indiana University School of Medicine. Esta editorial sobre el consumo de carne y salud se publicó junto con 6 artículos que investigaron diferentes aspectos de este tema.

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