¿Qué debemos tener en cuenta antes de consumir brotes o germinados? Si bien los brotes o germinados ofrecen beneficios nutricionales (son fácilmente digeribles y reducen o eliminan los "antinutrientes" presentes en algunos alimentos), también pueden presentar riesgos para nuestra seguridad alimentaria si no se aplican las medidas adecuadas.

Los brotes se obtienen de germinar semillas de cereales (como trigo, avena, cebada, arroz) y de legumbres (como soja, alfalfa, porotos mungo o aduki, lentejas, arvejas, garbanzos). Las semillas de chía, sésamo y girasol, la cebolla y las plantas de la familia de las crucíferas (rábano, rabanito, brócoli, coliflor) también pueden producir brotes.

El proceso de germinación convierte semillas duras y secas en brotes tiernos y digeribles. Para que se produzca la germinación se tienen que dar ciertas condiciones ambientales favorables (temperatura, humedad y oxígeno). Durante la germinación, el germen pone en marcha numerosas reacciones químicas y enzimáticas que darán origen a una nueva planta; en otras palabras deja de estar en estado latente y brota o germina.

Desde el punto de vista nutricional durante la germinación se producen cambios importantes:

- Transformación de las sustancias de reserva (predigestión), lo que los hace fácilmente diferibles.
- Reducción y/o eliminación de antinutrientes (como fitatos, taninos, fenoles, inhibidores enzimáticos, etc.), que son sustancias que reducen la capacidad del cuerpo de absorber algunos minerales que contienen los alimentos.
- Síntesis de nuevas sustancias (como la clorofila).

Los brotes o germinados:

- se pueden incorporar en ensaladas, licuados, rolls, sándwiches y sopas.
- se pueden comprar en supermercados, dietéticas, en algunas verdulerías o se pueden germinar las semillas en el hogar.
- se pueden comer crudos o cocidos. Pero, como cualquier alimento o producto fresco que se consume crudo o poco cocido, puede causar enfermedades de origen alimentario.

 

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria:

Los brotes o los germinados, al igual que los alimentos frescos, pueden contener microorganismos patógenos (por la contaminación durante la cadena de producción, por la elevada supervivencia de potenciales patógenos durante el almacenamiento y por las condiciones de cultivo). Debe tenerse en cuenta que, a diferencia de otros productos frescos, las semillas necesitan condiciones húmedas y una temperatura favorable para brotar o germinar. Tales condiciones también son ideales para la proliferación de microorganismos patógenos, como Salmonella y Escherichia coli.

Algunos expertos sugieren que la clave para mantener los brotes libres de patógenos está en una intensa limpieza de las semillas antes de que germinen. Las semillas de rábano y brócoli, por ejemplo, tienen unas superficies ásperas que dificultan la eliminación de patógenos como Escherichia coli.

Los riesgos de contaminación pueden minimizarse aplicando medidas como:

• Lavarse bien las manos antes y después de manipularlos.
• Adquirir brotes que se hayan almacenado a temperaturas de refrigeración.
• Evitar brotes oscuros o con olor a humedad.
• Refrigerarlos tan pronto como sea posible.
• Desechar los brotes que no se empleen tras la fecha que indica el envase.
• Cocinar los brotes por completo para reducir el riesgo de contraer enfermedades. La cocción mata las bacterias perjudiciales.
• Los niños, ancianos, embarazadas y personas con sistemas inmunológicos debilitados deben evitar comer brotes crudos de cualquier tipo.
• Solicitar que no agreguen brotes crudos a las comidas. Si compra un sándwich o ensalada en un local de comidas, asegúrese de que no contengan brotes crudos.

 

¿Los brotes de cosecha propia son más seguros?

No necesariamente. Si tan solo unas pocas bacterias están presentes dentro o sobre las semillas, éstas pueden proliferar de manera significativa durante el desarrollo de los brotes, incluso bajo las condiciones higiénicas del hogar.

Para mayor seguridad, antes de consumir los brotes o germinados se pueden lavar bien con abundante agua y sumergirlos en vinagre de alcohol al 35% durante 5 minutos agitando en forma periódica, o bien, sumergirlos en agua hirviendo durante 5 segundos.

 

¿Qué medidas puede tomar la industria para mejorar la seguridad de los brotes o germinados?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (en inglés European Food Safety Authority - EFSA), publicó en el año 2011, una opinión científica sobre el riesgo de la Escherichia coli en semillas y brotes o germinados. El panel sobre Peligros Biológicos de la EFSA afirma que la contaminación de semillas secas con bacterias patógenas es la fuente más probable de los brotes de enfermedades de origen alimentario asociados al consumo de brotes o germinados.

Además, manifiesta que la contaminación con bacterias patógenas debe minimizarse mediante la identificación de cultivos de semillas destinados a la producción de semillas germinadas antes de la siembra, y la aplicación de las buenas prácticas de agricultura (GAP en inglés), de las buenas prácticas de higiene (GHP en inglés), de las buenas prácticas de manufactura (GMP en inglés) y del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP en inglés) en todos los pasos de la cadena de producción.

A principios del 2017 la FDA (en inglés, U.S. Food and Drug Administration) publicó una guía para la industria destinada a brindar recomendaciones para ayudar a que las operaciones de germinación (cultivo, cosecha, envasado y almacenamiento) cumplan con los requisitos de la "Norma de inocuidad de los productos agrícolas frescos" aplicables a los brotes.

En Argentina no hay recomendaciones o una guía sobre cómo la industria puede disminuir el riesgo de contaminación de los brotes o germinados.

---

Referencias:

- Foodsfety.gov. Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU. Seguridad de los alimentos / Por tipo de alimentos / Frutas frescas, verduras y jugos / Brotes: lo que debe saber. Disponible en: https://espanol.foodsafety.gov/mantener/tipos/frutas/xvv/brotes.html

- Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Programa Pro Huerta. E.E.A. INTA Concordia, Entre Ríos. Rosenbaum, Javier. Brotes o germinados en la alimentación ¿Cómo hacerlos en casa?. 05 de septiembre de 2017. Disponible en: https://inta.gob.ar/documentos/brotes-o-germinados-en-la-alimentacion-%C2%BFcomo-hacerlos-en-casa

- EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); Scientific Opinion on the risk posed by Shiga toxin producing Escherichia coli (STEC) and other pathogenic bacteria in seeds and sprouted seeds. EFSA Journal 2011;9(11):2424. [101 pp.] doi:10.2903/j.efsa.2011.2424.

- U.S. Department of Health and Human Services. U.S. Food and Drug Administration. Draft Guidance for Industry: Compliance with and Recommendations for Implementation of the Standards for the Growing, Harvesting, Packing, and Holding of Produce for Human Consumption for Sprout Operations. Disponible en: https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ucm510578.htm