Por la Dra. Mara Galmarini 
Dra. en Alimentos - Docente - Investigadora de CONICET 

Ig: @mara.comidologa

 

 

El cocinar (y comer) alrededor de las brasas es una gran tradición argentina y, como tal, no escapa a mitos, leyendas y recomendaciones. En este artículo te compartimos cienci-datos para disfrutar un gran asado.

Al hablar de asado, pensamos en seguida en el corte de carne homónimo. Pero, en realidad, nos referimos a una forma de cocción que puede aplicarse -además de a todo tipo de carnes y achuras- a numerosos vegetales y alimentos sin ingredientes de origen animal. De todos modos, más allá de lo que se elija poner en la parrilla, la clave es que no hay asado sin fuego. Y ahí nomás arranca el debate. ¿Carbón o madera? ¿Podemos ayudarnos con alcohol? ¿Da lo mismo cualquier papel? No, no da todo lo mismo. Porque además de fuego generaremos humo, y parte de ese humo terminará en los alimentos que cocinamos. Pero mejor ir de a poco para que no se nos arrebate el conocimiento.

¡Fuego! 

¡Qué gran descubrimiento el fuego! Puede iniciarse con facilidad, generar brasas que duren lo suficiente para lograr la cocción y desprende un humito que le da ese toque distintivo. Aunque hay que tener cuidado con este último para que sea una nota agradable y no algo que nos arruine el plato.  

El humo es, por definición, una suspensión en el aire de vapor de agua, monóxido de carbono y pequeñas partículas resultado de la combustión. Eso sí, bajo esa descripción existen muchos tipos de humo diferente cuya composición depende directamente de lo que esté ardiendo. Eso hace variar su aroma y, muy especialmente, su nivel de toxicidad. Por eso es tan diferente el asado preparado con humo de leña del asado con el de brasas de carbón. Y por esta razón también es que es muy importante no hacer fuego de cualquier cosa a la hora de comer. 

Un poco de química

Uno de los componentes principales de la madera es la lignina. La lignina es un polímero de fenoles, es decir que está hecha de muchas moléculas de fenoles agarraditos de la mano. Cuando las ligninas están a altas temperaturas (como cuando se queman) se transforman (entre otras cosas) en guaiacol y siringol, las moléculas mayormente responsables del aroma y sabor ahumado tan típico del fuego a leña. Ese que sí buscamos tener en nuestras comidas. Conocer las moléculas responsables del aroma ahumado permite “ahumar” alimentos sin que pasen ni cerca del fuego. El guaiacol se puede obtener por síntesis química segura en laboratorio y aplicarse en snacks salados y embutidos generando ese sabor tan especial. 

Un dato curioso de este compuesto: en la naturaleza también lo producen las langostas del desierto (Schistocerca gregaria). Este simpático insecto tiene en su intestino una bacteria que le ayuda en la digestión de la materia vegetal y produce guaiacol que es uno de los principales componentes de las feromonas que causan el enjambre de langostas. 

Volviendo al fueguito: si podemos elegir, es mejor usar madera. El carbón, además de ser más sucio (pero no es cuestión de dejarse amedrentar por esto), no generará los mismos compuestos aromáticos. Hasta acá puede tratarse de una diferencia subjetiva de qué aroma nos gusta más. Pero,  si por alguna razón las brasas de carbón no llegan a combustión completa, se pueden generar compuestos que transmitan un sabor desagradable. 

Por su forma y disposición, la madera y ramitas son más fáciles de prender que el carbón. Al tener una superficie más irregular no se “apilan” y deja más espacio para que circule el aire, que tiene la importante tare de aportar el oxígeno necesario para mantener la combustión. 

Una contra de la madera es que hay que saber elegirla porque la que prende fácil arde muy rápido, sin dar tiempo suficiente para la cocción y la que dura más nos cuesta mucho que prenda. Esto se soluciona con un buen trabajo en equipo. Podemos hacer un mix de cajoncito de verdura, piñas, piquillín, eucaliptus (que prenden fácil) y cuando ya tenemos un fueguito interesante agregar tronquitos de quebracho (que tiene brasas de larga duración). Esto depende también del tiempo de cocción que se necesite, ya que no es igual preparar un cordero que unos morrones.

¡No solo de madera vive el fuego! 

La grasa también es combustible. Por eso es importante incluir la limpieza de la parrilla después y antes del ritual del fuego, así evitamos que el calor funda la grasa residual que puede caer sobre el fuego y generar llamaradas inesperadas. 

Además, cuando la grasa entra en contacto con el carbón caliente también genera unos compuestos llamados hidrocarburos poliaromáticos, o HPAs para los amigos (aunque en realidad no queremos tenerlos cerca). Estos compuestos se forman cuando la materia orgánica -como grasa o proteínas- se quema de manera incompleta, y parte del humo que se levanta puede depositarse otra vez sobre la superficie de los alimentos. A largo plazo, esa exposición no es inocente: varios HPA son considerados potencialmente cancerígenos. 

Pero no hay que asustarse. Podemos reducir su formación con algunos cuidados simples: una buena circulación de aire para favorecer la combustión completa, tener un buen drenaje en la parrilla par que la grasa no caiga directo al fuego, y preferir cocciones más largas a temperaturas moderadas, con la carne algo más alejada de la fuente de calor..

Hay muchos parámetros a tener en cuenta a la hora de asar: el alimento a cocinar, usar leña/carbón, la temperatura, el tiempo de cocción. Tal vez por eso debatimos tanto en términos parrilleros. Pero lo que no se discute es que saber algo de química siempre jugará a favor para disfrutar de una tan arraigada tradición argentina como el asado.

 

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