Por Fernando Cardini (*)

En la actualidad, los consumidores están confundidos. Escuchan hablar de alimentos procesados, orgánicos, inocuos, transgénicos, ultraprocesados, y muchas veces no saben cuáles son las diferencias entre ellos. Es una pena, porque los expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y especialmente el Codex Alimentarius Internacional, "bajaron a tierra" estas cuestiones y hoy podemos hablar con más precisión de estos conceptos que hacen a la seguridad alimentaria y a la salud de todos.

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias por los diferentes alimentos, a fin de llevar una vida activa y saludable.

Los alimentos procesados son aquellos a los que se les administra un proceso determinado para un fin. Por ejemplo, pasteurizar la leche para que sea más segura o empaquetar la fruta para venderla por kilo en el supermercado. Incluso cocinar es procesar un alimento. Hay distintos tipos de procesamiento, pero en todos los casos se trata de modificar en algún punto al producto original.

Cuando se habla de orgánicos, se suele pensar en un alimento que no fue sometido a ningún proceso; que fue directo de la granja a la mesa. Y en verdad, no es tan así: si yo elijo una fruta por su tamaño o por su color y la pongo en un cajón, estoy haciendo un proceso de selección. El orgánico es visto como más “natural” y que, como tal, no hace ningún daño. En cambio muchas veces el procesado, al obtenerse a nivel industrial, imprime en el imaginario colectivo la sensación de que nunca se puede saber qué tiene adentro; se piensa, por ejemplo, que se les agregan colorantes o aditivos que son nocivos. La realidad es que en la Argentina tenemos que estar tranquilos con respecto a lo que comemos, en especial cuando está aprobado o certificado por la autoridad competente, ya que tenemos una larga cultura en materia de seguridad alimentaria. Hemos sido pioneros en América Latina en este tema.

Las autoridades que se ocupan de regular los alimentos son muy celosas de los cuidados que debe pasar un producto antes de ser aprobado (orgánico, procesado, industrializado, transgénico). Tenemos un Código Alimentario Argentino (CAA), por ley, cuando muy pocos países del mundo tienen una normativa en este sentido (suelen regirse por decretos, reglamentos o recomendaciones). Lo que no está en el CAA no se puede hacer (código positivo) y la industria tiene que cumplirlo a rajatablas. A esto se suman las entidades de fiscalización y de control: en el caso del agro está el SENASA (el SENASA verde, para la agricultura; el SENASA Rojo para las carnes). Además, el Ministerio de Agricultura se ocupa, entre otras cosas, de las regulaciones y controles; por ejemplo, en el uso de pesticidas. Y el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), que depende de la ANMAT, controla todo lo que es envasado. Luego, hay un Registro Nacional de Producto Alimentario (RNPA), que se otorga y continuamente hay que renovar. Por su parte, el Registro Nacional de Establecimientos es el que da el visto bueno para que un determinado lugar produzca en ciertas condiciones de higiene y seguridad ese producto, ya aprobado por salud pública. También, desde el INAL, se verifican los puntos de venta a través de las diferentes oficinas bromatológicas, las fábricas, los camiones que se utilizan, y se aprueban, además, los envases que se utilizan.

Por supuesto que todos estos mecanismos se aplican a aquello que está dentro del circuito de lo legal; ahora, si uno compra frutillas o mermelada casera al costado de la ruta o un cerdito a un quintero, es muy probable que no contemos con esas garantías.

Realmente la cadena de controles por los que pasa un alimento procesado es enorme, todas las empresas que elaboran estos productos cuentan con sistemas de gestión de calidad que minimizan todo tipo de riesgo alimentario. Y muchas veces la gente no sabe que el control del alimento aparentemente orgánico puede no ser tan así. Uno muchas veces se come una ensalada de frutas, comprada en un maxiquiosco sin saber la historia que tiene detrás: cómo se lavaron las frutas utilizadas, qué residuo de pesticidas contiene, que abono participó en el cultivo de esas frutas, si el manipulador estaba capacitado y certificado para hacerlo, cómo fue el almacenamiento de las frutas, o simplemente si se respetó la cadena de frío del producto final…

En la práctica se usan pesticidas: lamentablemente, vivimos en un mundo real y hay que utilizar ciertos elementos (aprobados para tal fin) para proteger los cultivos de las diferentes pestes que los pueden atacar (insectos, pájaros, roedores, etc.).

En el caso de la industria, controlar el residuo de pesticidas, es parte de la rutina en los controles de calidad de las materias primas que se utilizan y esto garantiza que se cumplen las regulaciones establecidas y el producto elaborado cuente con la inocuidad necesaria.

Sin embargo un alimento similar elaborado en el hogar (por ejemplo conservas, jugos, ensaladas, etc.) puede estar afectado por diferentes peligros biológicos o químicos que son causa de las denominadas enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

Es por ello que la OMS recomienda en especial que las mujeres sean las principales destinatarias de la educación en materia de inocuidad de los alimentos, puesto que son ellas quienes se encargan de la comida de la familia en la mayoría de las sociedades.

Y a modo de ejemplo esta entidad Internacional cuando se refiere a la cocción de productos naturales con contenido en almidones a altas temperaturas (generalmente superiores a 120ºC), recomienda en el caso de papas fritas, productos a base de cereales y el café, por ejemplo, evitar que los alimentos se frían o asen demasiado para minimizar la producción sustancias cancerígenas como la acrilamida.

Este es tal vez un claro ejemplo que nos da la OMS en donde el riesgo de contener un cancerígeno en el alimento casero es más alto que en uno industrializado, porque ya la industria alimentaria cuenta con la tecnología en sus procesos y los controles de calidad para reducir la exposición a esos productos químicos.

Otro ejemplo de contaminación química en la elaboración casera de productos naturales, es el asado de la carne con carbón. Nunca se debe, salar las carnes previamente a la cocción, ya que los gases de la combustión en combinación con la sal (cloruro de sodio) producen normalmente sustancias tóxicas órgano cloradas como son las dioxinas. Paradójicamente por usos y costumbres se recomienda lo contrario y los asadores hacen todo un rito en el salado de las carnes y le atribuyen a este acto una mejora en el sabor o textura del alimento terminado. La realidad es que la ciencia ha demostrado que es una mala práctica que conlleva al riesgo de afectar seriamente la salud de quienes consumen el asado cocido de esta manera. Es saludable comer con poca o sin sal, pero si al asado al carbón le va a poner sal, que sea después de sacarlo del asador.

Las cifras oficiales que se manejan en nuestro país, estadísticamente hablando, es que el 50% de las ETA’s se originan por malas prácticas de manipulación de alimentos en el hogar y el otro 50% en el comercio y la industria en general.

Estas problemáticas causan diversas enfermedades e, históricamente, han sido responsables de producir más muertes que por otras causas como ser los accidente de tránsito. La letalidad de las enfermedades causadas por alimentos se calcula en 1,5 % y los grupos más susceptibles son los niños, adultos mayores e inmunodeprimidos. Según las cifras que se manejan, fallecen alrededor de 7.600 personas en accidentes de tránsito en todo el país (Luchemos por la vida, 2014) y por ingerir alimentos contaminados, mal elaborados o por una inadecuada manipulación, se estima que la cantidad de muertes pueden duplicar o triplicar este valor.

El tema es ser sensatos y usar los productos en las condiciones establecidas por la ley para que no haya riesgos. Si yo pongo el pesticida en la floración o después 15 ó 20 días antes de la maduración el fruto, sé que cuando ese pesticida llega a la mesa ya no estará presente porque estará degradado. Son en general productos que tiene una vida media muy corta y que están pensados para que, si uno aplica la cantidad justa y deja pasar un tiempo determinado, al momento de comerlos ya no estará presente en la fruta o podrá contener a lo sumo una cantidad residual que se encuentra dentro de los niveles permitidos por las regulaciones locales e internacionales. Puede haber equivocaciones y el error humano existe, siempre decimos que el “riesgo cero” no existe, pero para minimizarlo, justamente, están los controles.

El común de la gente, a veces confunde los términos de productos orgánicos o naturales con los de alimentos caseros poco industrializados, cuando la realidad es que para que un producto de origen agropecuario pueda ser comercializado con el rótulo de "orgánico, biológico o ecológico" debe estar certificado. Esto significa que una empresa certificadora, habilitada por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), debió haber realizado el seguimiento y validación del proceso de producción y/o elaboración de dicho producto. La certificación de un proceso productivo constituye una garantía escrita otorgada por la entidad certificadora.

Pero la realidad es que no todos los que venden estos productos –que son más caros, por cierto– piden su aprobación y muchas veces se ofrecen alimentos como "orgánicos" sólo porque parece que lo son. Es importante que los consumidores sepan de estas regulaciones y exijan estas aprobaciones, para poder consumirlos con tranquilidad.

Un caso paradigmático que muestra que lo orgánico no siempre es mejor, es el de los mal llamados “pepinos asesinos españoles”. En 2011 hubo más de 20 muertos en Alemania después de comer ensaladas con pepinos orgánicos importados de España. La responsable de los fallecimientos fue una cepa letal de la Escherichia coli. La cuestión fue que luego de rigurosos estudios microbiológicos, se determinó que la bacteria no estaba en los pepinos sino que el problema había estado en unos brotes de soja contaminados que un chef usó para decorar los platos de ensalada, y que provenían de una granja de productos orgánicos de Alemania. Este tema de seguridad alimentaria generó una gran crisis, incluso política, porque se tiraron muchas toneladas de pepinos a la basura y España perdió más de 200 millones de euros con la campaña de desprestigio de sus productos.

Otro caso emblemático en los últimos tiempos fue el de los melones orgánicos del estado de Colorado en USA, que causaron 28 muertes por estar contaminados con la bacteria Listeria onocitógenes, y esto se debió a un cambio del proceso de venta del producto. Los melones se ofrecían al consumidor cortados en rodajas en las góndolas del supermercado. En esta oportunidad el problema de falta de inocuidad, se debió a que no se cuidaron todas las normas de higiene necesarias para este nuevo tipo de presentación del producto.

En el mes de mayo pasado en nuestro país se produjeron dos muertes en la provincia de Entre Ríos por ingerir unos porotos “supuestamente” orgánicos condimentados, elaborados artesanalmente y conservados en frascos de vidrio. Estos porotos con la marca “La Rocka”, fueron producidos en la provincia de Córdoba y se comprobó posteriormente que contenían la toxina botulínica como consecuencia de la contaminación del producto con la bacteria bacillus botulinum.

Esto hizo que la ANMAT realizara una alerta sanitaria a nivel de todo el país, a fin de retirar en forma inmediata todo el producto del mercado y así evitar más intoxicados con este producto. Lo cierto es que estas guerras, entre orgánicos y procesados o industrializados, en general, no son científicas sino políticas. Para la ciencia y la tecnología de los alimentos cuando están bien elaborados son tan buenos y seguros unos como los otros. En este punto es importante aclarar que no hay alimentos buenos o malos; eso hay que desterrarlo. Hay alimentos; serán buenos o malos según cómo se los manipule, se los coma o se los incorpore en cantidad y calidad a la dieta de cada uno.

Esperanza de vida
Período	Años
Paleolítico	33
Neolítico	20
Grecia clásica	28
Antigua Roma	28
Edad media	30
Siglo XVIII	35
Siglo XIX	40
Siglo XX inicio	55
Siglo XX final	68
Actual	70

 

A finales del siglo XIX la expectativa de vida era de aproximadamente 50 años, hoy se alcanza una expectativa de 70 años para hombres y casi 80 años para las mujeres. En otras palabras en aproximadamente 4 millones de años de evolución, la raza humana aumentó su longevidad entre 15 a 20 años y en tan sólo los últimos 100 años, casi la duplicamos.

Por primera vez en la historia de la humanidad, la mayoría de los adultos de edad mediana tiene padres vivos. Y no es que vivimos más por una cuestión de suerte, sino que tiene que ver con las mejoras en la nutrición, la higiene, los adelantos médicos, las políticas de salud, la educación y los cambios de conducta, entre otros temas que hacen a la salud pública y que ofrecen una mejor calidad de vida. Es evidente que no fue tan malo hacer uso de la tecnología y la ciencia para obtener mayor producción de alimentos, de mejor capacidad nutricional, mayor funcionalidad, mejorando su enética y su calidad organoléptica.

Recientemente el premio Nobel de Química Venkatraman Ramakrishnan asumió la presidencia de la Royal Society, la academia de ciencia más antigua del mundo y en declaraciones de prensa dijo que “la resistencia a los alimentos transgénicos viene de gente que no conoce el hambre”.

Resaltó que los cultivos modificados genéticamente son seguros para consumir y que falta comunicación entre los científicos y la población. Se sumó a esta posición el premio nobel de medicina, Richard Roberts, defendiendo la seguridad de los alimentos modificados genéticamente o transgénicos como una cuestión básica a la hora de afrontar el problema de la escasez de recursos ante una población mundial creciente.

Según el premio nobel, las modificaciones genéticas actuales son "mucho más seguras" que las prácticas de producción tradicionales, en las que se utilizaban radiaciones o procesos químicos, motivo por el cual ha lamentado que "determinados partidos políticos" alienten la crítica hacia estas técnicas.

Es por ello que en este siglo XXI ponemos el foco en la seguridad alimentaria ya que el peso de la evidencia científica nos demuestra que estamos en el buen camino al seguir el criterio que nos marca el Codex Alimentario Internacional, de tener permanentemente bajo control el análisis de riesgo de los aditivos alimentarios, los contaminantes químicos, los residuos de plaguicidas, los residuos de medicamentos veterinarios, los agentes biológicos y los alimentos obtenidos por medios biotecnológicos.

Podemos concluir que no hay alimento bueno o malo, ni saludable o no saludable… Hay dietas y conductas no saludables o inadecuadas… El pan o el azúcar no engordan… el que engorda es uno cuando come mucho pan o se excede en el consumo de azúcar… y este lema se extiende a todos los alimentos denominados procesados o no... El riesgo alimentario no depende de si el alimento es poco, mucho o ultra procesado, si es orgánico, si es natural o si lo hizo mi mamá….depende de cómo lo manipulo, de la higiene personal, de mis buenas prácticas de elaboración, de los procesos empleados y de mi capacidad e idoneidad como elaborador, etc.

En la práctica se hace imposible tener alimentos totalmente libres de peligros, sin embargo podemos minimizar el riesgo de enfermarnos, con una buena nutrición y una dieta balanceada, que aporte los micronutrientes necesarios (minerales y vitaminas en su justa medida), baja en grasas, en sal e hidratos de carbono, buena en fibras, con la ayuda de probióticos y alimentos funcionales de diseño inteligente. Podemos, además, comunicando adecuadamente, lograr en forma significativa que cada individuo acceda a una vida mejor y más satisfactoria. Creo que el futuro de la alimentación pasa por el conocimiento. Tenemos que seguir educando a la gente, sacarle los miedos y producir un cambio en los paradigmas que hoy existen; hay que explicarles bien qué comer; qué no; cuáles son los riesgos y que sepa dominar y prevenir esos riesgos. Basta pensar que muchos se sientan a comer sin lavarse las manos, y la falta de higiene en las manos es una de las principales causa de contaminación microbiana. ¡Preocupensé más por lavarse las manos que por si los alimentos son orgánicos, transgénicos o ultraprocesados!

Es bueno en este punto recordar las palabras de Carl Sagan cuando se refiere a los avances de la ciencia y de la gente que opina sin tener conocimiento de las evaluaciones de riesgo que se realizan al respecto de los nuevos descubrimientos “La pseudociencia apela a lo que parece bueno, más a lo que parece verdadero. Hace promesas que la ciencia no puede sostener, porque la ciencia no hace promesas”…

“…Al fin y al cabo todos ingerimos comida producidas por la ciencia, la tecnología agrícola o la tecnología industrial.”

Hoy todos queremos tener un smart phone, ya que no se nos ocurriría usar un teléfono celular del tipo llamado “ladrillo” de los años 90, sin embargo todavía hoy muchas organizaciones pretenden meter miedo con alimentos provenientes de la ingeniería genética , funcionales o nutragenéticos y volver a los alimentos del pasado con las conocidas falencias nutricionales, de inocuidad dudosa o de alto costo.

Pensemos entonces que dirán en un futuro cercano cuando alguien le pregunte su opinión sobre: ¿Qué les parece una pizza lista para comer creada en una impresora 3D? Pues la NASA quiere hacer comida en el espacio con impresoras 3D. Cartuchos de ingredientes básicos se presentarán en polvo, lo que permite tener una duración de unos 30 años.

Estos ingredientes se mezclarán con agua y/o aceite para crear capa por capa alimentos nutricionalmente óptimos para los astronautas. Inclusive personalizados con su perfil genético.

Paradójicamente, estos alimentos bien podrían llamarse ultraprocesados ¿o no?… saben que los fanáticos de los productos orgánicos y naturales se van a quedar sin argumentos para criticarlos, porque no tendrán aditivos ya que no hay que conservarlos, ni exceso de sal o exceso de azúcares, ni grasas no deseadas e incluso tendrán los nutrientes necesarios para cada individuo según su ADN se lo requiera.

O sea que la definición inventada por algunos detractores de los alimentos denominados tecnológicos, que es que son muy aditivados y tienen mucha azúcar agregada y grasas trans, etc, etc, deberán inventar otra excusa o… quedarse sin comer.

También en el futuro cercano podrá disminuir la cantidad de ganado que se faena y a su vez disminuir el efecto invernadero y controlar el cambio climático debido a que la carne no provendrá de animales sacrificados sino de crecimiento de tejidos en vitro. Ya hay suficiente experiencia científica para obtener carne de estas características producida utilizando células madre, células básicas indiferenciadas que pueden convertirse en diferentes tejidos- extraídas del músculo del cuello de una vaca.

Las células fueron cultivadas en una solución de nutrientes y colocadas en cápsulas de Petri, donde se multiplicaron y formaron diminutas tiras de tejido muscular. Para hacer la hamburguesa en cuestión se usaron 20.000 de esas pequeñas tiras, así como migajas de pan, sal y un poco de colorante natural.

Inclusive en el futuro la seguridad alimentaria podrá ser mejorada, porque se minimizará el riesgo de producir alimentos contaminados por ser elaborados por cocineros que no respetan las normas de higiene básicas tanto en restaurantes como en comedores escolares (no lavarse bien las manos, no utilizar cofias adecuadas o uniformes limpios) ya que la robótica ha desarrollado cocineros que pueden programarse para no cometer estos errores humanos. El robot Japonés “chef” es experto en cocinar un plato clásico como el OKONOMITAKI a la plancha de la forma más aséptica y cuidando las temperaturas de cocción y siguiendo la receta al pie de la letra.

Para finalizar, recuerden que la higiene y una buena nutrición nos hace longevos, pero que si le sumamos una dieta saludable y equilibrada nos hace longevos pero con una mejor calidad cognitiva.

  

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* Prof. Dr. Fernando Cardini
Coordinador del Comité de Bioseguridad y Análisis de Riesgo
del International Life Sciences Institute (ILSI) y presidente del
Instituto Argentino para la Calidad (IAPC)

Fuente: Boletín Electrónico Nº 26. Instituto Argentino para la Calidad (I.A.P.C.). Ed. Diciembre 2017 - http://www.iapc.org.ar

 

 

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