La acrilamida: Quemadito ¡no!, doradito, sí
Los alimentos con almidón se vuelven marrones cuando se cocinan a altas temperaturas. Durante este proceso se forma la acrilamida, una sustancia que puede ser perjudicial para la salud. Podemos disminuir el riesgo dorando los alimentos sin dejar que se tuesten demasiado y siguiendo ciertos hábitos en la cocina.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un compuesto orgánico que se genera como resultado de la cocción de ciertos alimentos, en particular de alimentos de origen vegetal que son ricos en hidratos de carbono y bajos en proteínas, como las papas y el pan, a altas temperaturas.
¿Cuándo se detectó por primera vez la acrilamida en los alimentos?
Aunque la detección de acrilamida en los alimentos es relativamente reciente, es probable que haya estado presente en la dieta humana desde hace miles de años.
En 2002, la Autoridad Nacional de Alimentos de Suecia informó acerca de la presencia de acrilamida en una variedad de alimentos fritos, horneados y asados a temperaturas elevadas. Estudios posteriores han confirmado los resultados suecos.
¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?
La formación de acrilamida en los alimentos se produce como resultado de una reacción conocida como la reacción de Maillard, que es una reacción química entre un aminoácido (moléculas que forman las proteínas) y un azúcar tal como glucosa, fructosa o lactosa. Se requiere calor para iniciar la reacción que causa una cascada de cambios químicos que en última instancia resultan en el “browning” (los alimentos se tornan marrones) de la comida y la formación de una gama de compuestos de aroma y sabor.
La composición natural de ciertos alimentos, tales como cereales y papas, tiene un efecto importante en la formación de acrilamida durante la cocción. Factores tales como la variedad, las condiciones de almacenamiento y las condiciones climáticas durante la producción tienen un efecto sobre la composición.
¿Qué alimentos contienen acrilamida?
La acrilamida se encuentra en una amplia gama de productos alimenticios que contienen naturalmente el aminoácido asparagina y azúcares y que se han cocinado a altas temperaturas (por lo general por encima de 120° C). Estos alimentos incluyen pan, papas, galletitas, cereales para el desayuno, productos de panadería y café.
La acrilamida no sólo se encuentra en los alimentos producidos por los fabricantes de alimentos, se forma cuando se utilizan métodos de cocción caseros como hornear, asar y freír; por lo tanto, también está presente en la comida preparada en el hogar o en restaurantes.
¿Cuál es el riesgode comer alimentos que contienen acrilamida?
La exposición alimentaria a la acrilamida se ha identificado como un problema potencial por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA son sus signas en inglés).
Si bien se ha encontrado que la acrilamida a altas concentraciones causa cáncer en los animales en pruebas de laboratorio, el efecto de la ingesta dietaria de acrilamida en la salud humana sigue siendo incierto. Ha habido una serie de estudios sobre la acrilamida y el riesgo para la salud humana, pero no se pueden extraer conclusiones claras debido a que los resultados no pueden interpretarse de manera aislada. El JECFA afirma que se necesitan estudios adicionales a largo plazo para determinar el nivel de riesgo para la salud humana.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA según sus siglas en inglés) llevó a cabo una evaluación sobre la acrilamida y la salud humana. La evaluación tomó en cuenta estudios previos, incluyendo el trabajo del JECFA. El dictamen de la EFSA, publicado en junio de 2015, confirmó los resultados de las evaluaciones anteriores que, con base en estudios en animales,afirmaron que la acrilamida aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer para los consumidores de todas las edades.
¿Debo cambiar lo que como?
La recomendación de organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) sigue siendo la de tener una alimentación equilibrada y variada, que incluya frutas y verduras y limite el consumo de alimentos fritos y grasos.
¿Qué cuidados se pueden tener en el hogar para disminuir la formación de acrilamida en los alimentos?
- Dorar los alimentos, sin dejar que se tuesten.
- Seguir las instrucciones del fabricante que figuran en el envase en cuanto al tiempo y la temperatura al freír o cocinar al horno alimentos envasados (como papas congeladas).
- No guardar las papas en la heladera, ya que hacerlo puede conducir a la formación de azúcares en las papas y aumentar los niveles de acrilamida sobre todo si se fríen o se asan al horno.
- Hervir las papas o cocinarlas en el microondas en lugar de freírlas, remojar la papa cruda en agua unos 15-30 minutos antes de freír y secarlas con papel absorbente.
- Si se cocinan papas fritas o al horno, repartir en la placa homogéneamente y sin apilar. Hornear en tandas de, por lo menos, medio kilo por cada placa para que no se sequen.
- Si usamos freidora controlar siempre la temperatura de su termostato, evitando las posiciones máximas.
- Emplear siempre que podamos el hervido o la cocción al vapor en vez de los procesos de cocción a altas temperaturas.
¿Qué está haciendo la industria para reducir la acrilamida en los alimentos?
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios indicó que la industria alimentaria ha informado que está evaluando distintos medios para reducir el contenido de acrilamida en diversos alimentos, y recomendó que prosigan esos esfuerzos. Las autoridades nacionales responsables de la inocuidad de los alimentos deben instar a los fabricantes pertinentes a esforzarse por mejorar las tecnologías de elaboración de alimentos con el fin de reducir sensiblemente el contenido de acrilamida en alimentos de gran consumo como papas fritas, café, galletitas dulces, panes y tostadas.
Los expertos destacaron que tanto las autoridades como la industria alimentaria deben asegurar que los métodos para reducir acrilamida en los alimentos no aumenten o introduzcan peligros microbiológicos y químicos. En particular, los cambios en las condiciones de tiempo-temperatura tienen que vigilarse estrechamente para evaluar el efecto de eliminación de patógenos y otros microorganismos. También deben tenerse en cuenta no menoscabar la calidad nutricional y la aceptabilidad de los consumidores.
La industria alimentaria puede aplicar tres estrategias para reducir la formación de acrilamida:
- Materias primas,
- Control/adición de otros ingredientes, y
- Elaboración y tratamiento térmico de los alimentos.
Los fabricantes deben ser conscientes que la variabilidad en las materias primas y los mecanismos de calor deficientemente controlados pueden dificultar la reducción de los niveles de acrilamida.
Referencias:
- La acrilamida FoodDrinkEurope “caja de herramientas”.
- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, sección Temas clave: La acrilamida.
- Organización Mundial de la Salud (OMS). La sección de Seguridad Alimentaria: Preguntas más comunes - acrilamida en los alimentos.
- EUFIC (2008). ¿Qué pasa cuando se cocina la comida - la comprensión de la formación de acrilamida. EUFIC FoodToday n° 64.
- Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda Hoja de datos (FSAI): acrilamida en los alimentos. Número 1, mayo de 2009.
- Recomendación de la Comisión Europea de 10.1.2011 sobre las investigaciones de los niveles de acrilamida en los alimentos, Bruselas, C (2010) 9681 final.
- Organización Mundial de la Salud (OMS). Centro de prensa. Notas para los medios de información. Las concentraciones de acrilamida en los alimentos inquietan por sus posibles efectos en la salud pública, según un comité de expertos de las Naciones Unidas. Nota conjunta FAO/OMS para los medios de información. 2 de Marzo de 2005. Ginebra, Roma. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2005/np06/es/
- Código de Prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos. CAC/RCP 67-2009. Disponible en: www.fao.org/input/download/standards/11258/CXP_067s.pdf
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