El amaranto también conocido como kiwicha es un cultivo ancestral. En la década del 70 se lo incluyó entre los cultivos más prometedores del mundo y, desde entonces, fue revalorizado por sus excelentes propiedades nutricionales. Así es como hoy se consume en diversos países de América y de todo el mundo en productos como hamburguesas, fideos, pan, galletitas, barras de cereal y sus hojas en ensaladas, sopas, salsas, entre otros alimentos. Conocé esta “joya” de los Andes en este artículo.

¿Qué son los cultivos ancestrales o tradicionales?

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) considera cultivos tradicionales a aquellos aparentemente olvidados o infrautilizados a pesar de sus excelentes propiedades nutricionales, su capacidad de crecer en ambientes adversos (clima, suelo, altitud, etc.), su potencial uso comercial e industrial y su bajo costo de producción. El amaranto, la quinoa y el trigo sarraceno, entre otros, son considerados cultivos tradicionales por la FAO. El amaranto y la quinoa son originarios de América, mientras que el trigo sarraceno es oriundo de Asia. 

Una aclaración antes de arrancar: el amaranto, la quinoa (o quinua) y el trigo sarraceno se consideran pseudo-cereales porque poseen un alto contenido de almidón y se consumen de manera similar a los cereales, a pesar de que no pertenecen a la familia de las gramíneas.

De los tiempos de los aztecas hasta nuestras mesas hoy 

Según el Código Alimentario Argentino (CAA), con el nombre de amaranto se entienden las semillas sanas, limpias y bien conservadas de las siguientes especies de este pseudo-cereal: Amaranthus cruentus L., Amaranthus hipochondriacus L., Amaranthus caudatus L. y Amaranthus mantegazzianus Passer (Art. 660).

Todas las especies del género Amaranthus son originarias de América. Amaranthus cruentus es oriunda de América Central, más precisamente de Guatemala y el sureste de México. La especie A. caudatus (que es la que mejor se adapta a las bajas temperaturas) es originaria de la región andina de América del Sur (principalmente de Perú, de donde se extendió a Bolivia y Argentina). Y A. hypochondriacus es oriunda de México (América Central).

Estudios arqueo-botánicos confirman que el amaranto se cultiva en América desde los años 5200 a 3400 a.C. Fue llamado huauhtli o huautli (lengua náhuatl) por los aztecas, mientras que en Perú y Bolivia recibió el nombre de kiwicha o quihuicha (lengua quechua).

Con la llegada de los europeos a América se inició un intenso intercambio de cultivos, reemplazando los cultivos locales por los traídos de Europa, lo que redujo significativamente la producción de amaranto, entre otros cultivos locales. Sin embargo, los pueblos originarios continuaron cultivándolo para consumo propio y como una manera de mantener sus tradiciones, por lo que gracias a ellos se mantuvo a lo largo de los siglos.

En el estudio titulado “Plantas tropicales sub-explotadas con valor económico prometedor” realizado por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos en el año 1975 (ver referencias), el amaranto fue seleccionado entre los 36 cultivos más prometedores del mundo. Desde entonces, y sumado a sus excelentes propiedades nutricionales, el amaranto fue revalorizado y actualmente hay disponibles muchos productos alimenticios elaborados con este alimento en el mercado.

Amaranto en el campo 

El amaranto es una planta cuyo ciclo es de aproximadamente 180 días y que se adapta a ambientes diversos y adversos. Tiene un tallo central que puede superar los 2 metros de altura según la especie, hojas verdes anchas y flores agrupadas en inflorescencias (panículas) de color morado, rojo o dorado.

Las semillas son muy pequeñas (miden entre 1 y 2 mm de diámetro) y se encuentran en las flores. Pueden ser de color blanco, ámbar pálido, amarillo o castaño muy pálido. 

Amaranto en nuestros platos

Existen dos maneras de consumir el amaranto: sus semillas (como pseudo-cereal) y sus hojas (como hortaliza).

Las semillas se pueden consumir: 

- Enteras como reemplazo del arroz o fideos o inflado ⁽¹⁾
- En forma de harina para elaborar pan, masas de tarta y otros panificados (tener en cuenta que el amaranto no tiene gluten, por lo que forma masas con menor elasticidad y productos menos esponjosos que los elaborados con harina de trigo)
- En productos como hamburguesas, fideos, pan, galletitas, barras de cereal, etc.

Las hojas se pueden consumir crudas o cocidas (escaldadas, al vapor, hervidas, fritas, etc.). En preparaciones como ensaladas, sopas, salsas, etc.

(1) Las semillas de amaranto revientan y se inflan ante el calor como el maíz pisingallo. Esta forma de consumir el amaranto es muy popular en México y se la denomina “alegría”.

Aportes nutricionales del amaranto

Desde el punto de vista nutricional, el amaranto

- tiene un alto valor energético;
- contiene principalmente almidón. El diámetro de los gránulos de almidón oscila entre 1 y 3 micrones. Este tamaño reducido facilita la digestión del almidón, lo que hace que sea de fácil y rápida digestión. A su vez, le confiere buenas propiedades aglutinantes y espesantes, por lo que puede utilizarse como espesante;
- es fuente de fibra,
- tiene una alta cantidad de proteínas, pero lo importante no es la cantidad de proteínas totales sino la cantidad de aminoácidos esenciales (que son aquellos que el organismo es incapaz de sintetizar y por lo tanto necesitamos ingerirlos con la alimentación). El amaranto tiene una mayor proporción de lisina, un aminoácido esencial que es limitante en los cereales (es decir, que lo tienen en menor proporción). Es por ello que cuando, por ejemplo, se combina harina de amaranto con harina de maíz o de trigo, esa combinación aporta una mayor proporción de aminoácidos esenciales acercándose a la composición de la proteína patrón propuesta por la FAO. Esto convierte al amaranto en un alimento muy preciado en la alimentación vegana y/o vegetariana;
- no contiene gluten, por lo que es apto para personas con enfermedad celíaca. Sin embargo, es importante verificar que el envase tenga el logo “SIN T.A.C.C.”, ya que para que las personas con enfermedad celíaca puedan consumirlo es necesario comprobar que no haya habido contaminación cruzada;
- tiene mayor cantidad de grasas que los cereales y que la quinoa y el trigo sarraceno. Al igual que todos los alimentos de origen vegetal, no contiene colesterol;
- tiene un alto contenido de calcio, hierro y fósforo.

Apreciado por personas veganas y vegetarianas, apto para personas con enfermedad celíaca y para todo aquel que desee aprovechar su valor nutricional. Si aún no incluiste al amaranto en tu alimentación, quizás esta nota te invita a hacerlo. 

Sugerencia si te gustó esta nota. Te invitamos a leer nuestros artículos sobre otros cultivos ancestrales: trigo sarraceno y quinoa. 

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Referencias

- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Cultivos tradicionales. Disponible en:  https://www.fao.org/traditional-crops/es/ 

- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Código Alimentario Argentino. Capítulo IX. Alimentos farináceos – Cereales, harinas y derivados. Disponible en:  https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/2018/05/capitulo_ix_harinasactualiz_2021-08.pdf 

- Mapes Sánchez, Emma Cristina. El Amaranto. Revista Ciencia. Vol. 66 núm. 3 julio-septiembre de 2015. Disponible en:  http://revistaciencia.amc.edu.mx/images/revista/66_3/PDF/Amaranto.pdf 

- National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. 1984. Amaranth: Modern Prospects for an Ancient Crop. Washington, DC: The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/19381

- National Academy of Sciences. 1975. Underexploited Tropical Plants with Promising Economic Value. National Academy of Sciences, Washington, D C, USA. 1 89 pp. https://books.google.com.ar 

- Ministerio de Producción y Trabajo. Secretaría de Agroindustria. Ficha 58. Amaranto, una pequeña gran semilla. Diciembre 2016. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_58_Amaranto.pdf

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 Imagen de portada: pixabay