Leche de vaca: se dice de mí...

En los últimos años ha aumentado la difusión de información en relación al consumo de leche de vaca, se dicen muchas cosas, las cuales no siempre condicen con la evidencia científica disponible. Veamos qué se anda diciendo y cuál es el consenso actual. La leche de vaca contiene lactosa (el azúcar de la leche), proteínas de alto valor biológico y vitaminas y minerales fundamentales para mantener nuestros huesos sanos (como vitamina D, calcio, fósforo y magnesio). 

Además, es un alimento ideal para adicionarle vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales (omega-3) a través del enriquecimiento o de la fortificación.


Lo que se dice: El hombre es la única especie que, en la edad adulta, toma leche de otras especies, como la leche de vaca. Además, la leche de vaca no es un alimento apropiado para el hombre, ya que sus antepasados no la consumían.

Lo que se dice, puesto en contexto: El hombre comenzó a tomar leche de vaca cuando comenzó a domesticar animales para su alimentación hace más de 10.000 años. Este hábito tuvo un efecto a nivel genético, ya que seleccionó positivamente la persistencia de la capacidad de digerir la lactosa (gracias a la lactasa, que es la enzima que digiere la lactosa, el principal hidrato de carbono de la leche) en la descendencia. Esta enzima, típicamente deja de expresarse en la edad adulta (excepto por algunos individuos que pueden seguir teniéndola presente) y por lo tanto pueden digerir la leche sin problemas. Estos individuos y su descendencia han dado lugar a lo largo de la historia humana a poblaciones que son grandes consumidores de leche, como por ejemplo los nórdicos. 


Lo que se dice: Las proteínas de la leche no se pueden digerir bien; además, la leche neutraliza los ácidos del estómago, impidiendo que las proteínas se digieran completamente.

Realidad: Las proteínas de la leche son digeribles por el ser humano.

Una proporción de niños pueden tener alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV), que es una reacción adversa desencadenada por el sistema inmunológico ante el consumo de una o más de las proteínas que contiene la leche de vaca. El tratamiento de la APLV en niños menores de 6 meses de edad alimentados con lactancia materna exclusiva, se basa en la exclusión total de las proteínas de la leche de vaca de la dieta materna, suplementando a la madre con calcio, mientras dure la lactancia. En niños alimentados con fórmula, el tratamiento se basa en sustituir la fórmula que están recibiendo por una fórmula hipoalergénica (a base de proteínas extensamente hidrolizadas o de aminoácidos obtenidas a partir de la leche de vaca o a base de proteínas de soja o de arroz).

Por otro lado, algunos niños o adultos pueden tener intolerancia a la lactosa; esto hace que no puedan digerir la lactosa, que es el principal hidrato de carbono o azúcar que se encuentra en la leche (y en menor cantidad en productos lácteos como queso y/o yogur). La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente lactasa, que es la enzima que digiere la lactosa. Esto hace que necesariamente tengan que sustituir la leche por leche baja o reducida en lactosa. La posibilidad de consumir productos lácteos que tienen menor contenido en lactosa como queso y/o yogur depende de la tolerancia de la persona.

En el caso de aquellos niños que tengan APLV y de niños o adultos que tengan intolerancia a la lactosa se recomienda consultar con un profesional de la Nutrición.

Comic de www.yodoctor.es


Lo que se dice: Las vacas criadas en establos tienen problemas de salud que requieren del tratamiento con antibióticos; por lo tanto, la leche que bebemos contiene restos de antibióticos.

Realidad: El uso de antibióticos para el tratamiento y la prevención de las infecciones mamarias de las vacas durante la lactancia y el periodo seco (cese del ordeñe), es un componente clave en el control de la "mastitis", una enfermedad que afecta al ganado bovino. Hasta hoy no hay datos que asocien problemas de salud de las personas con la presencia de trazas de antibióticos en la leche. De todos modos, la industria láctea realiza pruebas de control de calidad de la misma.


Lo que se dice: Si los forrajes han sido cultivados con pesticidas, al utilizarse para alimentar a las vacas, éstos se acumulan en la grasa. Finalmente, los pesticidas también se hallan en la leche y causan daño a la salud.

Verdad: La leche puede contener residuos de pesticidas. Sin embargo, los niveles de pesticidas, así como los de los antibióticos, son analizados y sujetos a normas regulatorias, de modo de garantizar que no excedan los límites aceptables. En relación a cómo se alimentan las vacas, nuestro equipo escribió una nota sobre este tema junto a un médico veterinario y un tambero. Te invitamos a leer la nota https://infoalimentos.org.ar/temas/del-campo-a-la-mesa/505-tengo-una-vaca-lechera-y-no-es-una-vaca-cualquiera 


Lo que se dice: El consumo de leche produce caries.

Realidad: La caries se produce por ingesta excesiva y continua de azúcares libres, ingesta insuficiente de flúor y deficiente eliminación de la placa bacteriana con el cepillado de los dientes.

Los azúcares libres (*) determinan el poder cariogénico de los alimentos y bebidas, esto se debe a que las bacterias de la placa dental convierten los azúcares libres en ácidos; produciendo una disminución del pH (mayor acidez), que es la responsable de la desmineralización de la superficie dental. Todos los azúcares están implicados en este proceso, el más cariogénico es la sacarosa (azúcar de mesa). La lactosa (azúcar de la leche) produce una débil disminución del pH. 

Una ingesta suficiente de flúor es uno de los factores que contribuye en la prevención de caries. La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce que la leche, junto con el agua potable y la sal, es un alimento fuente de flúor.


Lo que se dice: La leche no previene la osteoporosis.

Lo que dice la ciencia: El calcio y la vitamina D, más la ingesta de proteínas, son fundamentales tanto en la prevención como en el tratamiento de la osteoporosis. La ingesta adecuada de calcio, a través del consumo de lácteos, reduce el riesgo de osteoporosis. La Sociedad Argentina de Osteoporosis (SAO) recomienda la ingesta de 1200 a 1400 mg de calcio por día para prevenir esta enfermedad. Además, recomienda evitar el abuso de tabaco y alcohol, la realización de actividad física moderada y la exposición solar moderada (la exposición al sol, activa la vitamina D en la piel, esta vitamina favorece la absorción de calcio en el intestino).

Por otro lado, las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) recomiendan consumir tres porciones de lácteos (leche, yogur y queso) al día, preferentemente descremados.

Cuando la ingesta de lácteos es insuficiente para el tratamiento de la osteoporosis, se debe recurrir a la suplementación de calcio y vitamina D. Esto es especialmente válido para los adultos mayores. En este caso, se recomienda consultar con un médico.


Lo que se dice: A la hora de tomar leche es mejor elegir leche orgánica o ecológica.

Realidad: Los mejores alimentos son aquellos que cumplen con todos los requisitos de calidad, independientemente de su certificación o método de producción. La leche de buena calidad proviene de tambos registrados ante la autoridad competente, que disponen de agua potable, forrajes de buena calidad, que cuentan con equipos e instalaciones adecuadas y mantienen una higiene general. En los tambos supervisados se aplican: Buenas Prácticas en el uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV), buenas prácticas de alimentación animal, programas de prevención y control de mastitis. Además, controlan el estado sanitario de los animales y de los manipuladores, cuentan con un plan de capacitación donde se aplican rutinas de ordeño, programas de limpieza y desinfección de equipos, así como también programas de control de plagas.

No olvidemos que la leche para consumo humano que se comercializa en Argentina tiene que estar pasteurizada (tratamiento de calor moderado 72°C durante 15 segundos) para eliminar las bacterias patógenas que pudieran estar presentes en la leche cruda y que pueden provocar ciertas enfermedades.



Resumiendo

Conceptos clave sobre la calidad de la leche

Calidad higiénica

Manipulación en toda la cadena, desde el ordeñe hasta tu mesa

Calidad sanitaria

Leche de animales sanos

Calidad residual

Aplicar BPA (Buenas Prácticas Agropecuarias) para garantizar la calidad de la leche desde la salud pública y desde el punto de vista industrial.


Cualidades de la leche

La leche no es un alimento común y corriente. No es un alimento de composición y propiedades constantes. Por tratarse de una secreción biológica, es muy variable y compleja; en ella se presentan distintas interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica. Si la leche sigue siendo actualmente objeto de estudio por sus efectos sobre la salud, indudablemente es porque ocupa un lugar importante en la alimentación del ser humano. Tiene una finalidad nutricional, ya que su composición contribuye a cubrir parte de las necesidades nutricionales. Posee también una finalidad psicológica y sociocultural, donde las nociones de placer, gusto e identidad, asociados al simbolismo del primer alimento, juegan un papel fundamental.

 

 

(*) Son todos los azúcares añadidos a los alimentos y bebidas por los fabricantes, los cocineros o los propios consumidores, más los azúcares presentes de forma natural en alimentos y bebidas como la miel, los jarabes y los jugos de frutas.


 Imagen de portada: Freepik

 

 

  

 

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