En tiempos de crisis, la ciencia y las innovaciones tecnológicas pueden brindar un apoyo fundamental para darnos alimentos seguros y nutritivos. Para hablar de innovación, tecnología alimentaria y su aporte en tiempos de crisis entrevistamos a la Dra. en Ciencias Químicas, Susana Socolovsky. Algunos de los temas que conversamos con la especialista son: antiguos (pero ¡vigentes!) métodos de conservación de alimentos que nos permiten almacenar y salir menos a comprar, comidas esterilizadas para cuidar a personas en riesgo, alimentos 4.0 y recubrimientos comestibles.

La aplicación de diversas tecnologías alimentarias es esencial para prevenir enfermedades producidas por alimentos, y además para controlar a los patógenos. La mayoría de las tecnologías alimentarias son efectivas contra los microorganismos que deterioran los alimentos y por lo tanto se aplican con el doble objetivo de asegurar la inocuidad alimentaria y extender la vida útil de los productos. Pero ¿qué son las tecnologías alimentarias? Definimos a la tecnología de los alimentos como la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los alimentos, tanto su preservación, procesamiento y preparación, como su empaque, almacenamiento y transporte.

Para conocer más sobre este tema, y para que nos explique lo que se sabe hasta ahora sobre el COVID-19 y los alimentos, entrevistamos a la Dra. Susana Socolovsky, experta en seguridad y tecnología alimentaria. 

Doctora Socolovsky ¿en qué nos ayudan las tecnologías alimentarias?

Las tecnologías alimentarias desempeñan un papel fundamental para mejorar la calidad nutricional de los alimentos, garantizar su seguridad y prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, reducen las pérdidas por deterioro o contaminación y, por lo tanto, son vitales en la prevención de la desnutrición y el hambre. Por otra parte, la comercialización de alimentos frescos implica importantes desafíos, lo que exige mantener las cadenas de refrigeración y llevar a cabo la distribución rápidamente. Por eso el procesamiento de los alimentos permite ampliar la disponibilidad de los mismos.

¿Cuál es la importancia de la tecnología alimentaria especialmente en estos tiempos de cuarentenas obligatorias cuando debemos almacenar alimentos por un tiempo prolongado o bien limitar las salidas para comprar alimentos?

El papel de las tecnologías alimentarias en la vida y la salud es muy amplio. En épocas donde debemos almacenar alimentos durante largo tiempo, es clara la contribución de las tecnologías en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos, ya que los envasados son inocuos.

¿Qué enfermedades provocan los alimentos que no se encuentran en buen estado de conservación?

Diversas tecnologías alimentarias desempeñan un papel fundamental para prevenir y controlar, entre otras cosas, enfermedades producidas por alimentos. La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por bacterias, virus y parásitos. Otras enfermedades son intoxicaciones causadas por toxinas nocivas o productos químicos que han contaminado los alimentos. Una gran variedad de enfermedades son producidas por alimentos contaminados, tales como cólera, salmonelosis, fiebre tifoidea, brucelosis, amebiasis e infecciones por la bacteria Escherichia coli, entre otras. Una de las primeras aproximaciones para asegurar la inocuidad alimentaria es prevenir la contaminación. Las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen una de los problemas de salud más extendidos y son una causa importante de la reducida productividad económica. La mayoría de las enfermedades causadas por agentes biológicos en los alimentos se manifiestan con síntomas gastrointestinales, tales como diarrea, dolor abdominal, náuseas y vómitos.

Existen procesos para la conservación de alimentos sencillos y complejos. ¿Puede mencionarnos algunos ejemplos?

Durante miles de años el tratamiento más efectivo para combatir los organismos no deseados en alimentos ha sido el tratamiento con calor. A nivel industrial el tratamiento térmico se usa en forma muy frecuente con métodos como la pasteurización. Si bien la pasteurización de la leche se introdujo originalmente para prevenir la transmisión de la brucelosis y la tuberculosis bovina, en los países donde esta tecnología es aplicada en forma rutinaria, ha demostrado tener valor también para prevenir otras enfermedades transmitidas por la leche o sus productos lácteos, como la salmonelosis y la campilobacteriosis.

Otro tipo de tratamiento térmico es la esterilización, que se usa en el envasado en latas, y destruye todos los agentes patógenos y sus esporas. Por ejemplo es muy importante para eliminar a la bacteria Clostridium botulinum, productora de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo. La esterilización garantiza productos seguros y estables, y representa una gran ventaja para productos que deben ser transportados y almacenados durante largos períodos de tiempo a temperatura ambiente. Es utilizado por las industrias para hacer productos estables como las comidas preparadas. Las comidas esterilizadas tienen un valor muy particular para las personas con inmunodeficiencias en quienes la menor exposición a un patógeno puede producir un riesgo en la salud.

¿Qué otros procesos existen para la conservación de alimentos?

Otras técnicas que se usan para la preservación son el congelado y la irradiación. También el procesamiento a alta presión, con o sin calor, ayuda a conservar la mayoría de los alimentos con un efecto mínimo sobre el sabor, la textura o las características nutricionales.

Existen además tecnologías basadas en la utilización de distintos valores de pH (el pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución acuosa. La escala varía de 0 a 14, siendo ácidas las soluciones con pH menores que 7). Los microorganismos son sensibles a los cambios de pH y su supervivencia puede verse afectada por la acidez en el alimento. Así se utiliza la acidificación con vinagre (ácido acético) y otros tipos de ácidos como por ejemplo, ácido láctico y ácido cítrico, como una tecnología muy simple para controlar el crecimiento de patógenos. También vale la pena mencionar a los alimentos fermentados, donde la disminución del pH se obtiene por el accionar de las bacterias lácticas, como en el caso del yogurt, o el chucrut.

Entre los procesos para conservar alimentos, figura también el control de la actividad acuosa. Así, disminuyendo la cantidad de agua en el alimento o su disponibilidad para los microorganismos, con el agregado de solutos en cantidad suficiente (sal o azúcar), el crecimiento de los mismos puede ser controlado. Ejemplos de alimentos preservados por el control de la actividad acuosa son los pescados salados y las mermeladas en las que también se ha usado el tratamiento térmico.

Por último, podemos mencionar el secado, que fue utilizado desde tiempos antiguos para preservar alimentos y prevenir el crecimiento de patógenos. Se usan varios métodos modernos para secar alimentos, como el secado por spray o la liofilización. Sin embargo, el secado al sol es una tecnología antiquísima que aún se utiliza.

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“Los seres humanos hemos progresado desde la cosecha básica de alimentos hasta la fabricación a mayor escala, y para ello hemos utilizado a la ciencia para que nos ayude a maximizar la producción. Hoy necesitamos empresas que puedan ofrecer alimentos seguros, sostenibles y de fácil acceso para todos. Cuando pensamos en cómo comeremos en el futuro, probablemente no sea tan distinto de la forma en que hemos comido en el pasado. Pero habrá cambios definitivos en la selección de alimentos, donde jugará un papel importante la transparencia y la trazabilidad del origen del alimento, y la selección de alimentos personalizados según las características y necesidades nutricionales del consumidor.” Dra. Susana Socolovsky

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La tecnología alimentaria ¿puede ayudarnos a reaccionar en tiempo real frente a un caso de necesitar mayor y mejor producción frente a una crisis?

La dimensión global de la pandemia requiere de la producción masiva de alimentos y en estos momentos, la presencia de la industria alimentaria es fundamental para asegurar la provisión de alimentos duraderos e inocuos a los consumidores. Así, alimentos como verduras y frutas congeladas o enlatadas resuelven en gran medida el consumo indispensable de estos alimentos.

Ya que estamos hablando de tecnología alimentaria nos gustaría consultarle por algunos temas más específicos. ¿Qué piden hoy los consumidores en relación al envasado de alimentos?

El papel tradicional de los envases alimentarios continúa evolucionando en respuesta a las necesidades cambiantes del mercado. Los consumidores actualmente demandan alimentos cada vez más seguros, más saludables y de mayor calidad, y de ser posible que además tengan una larga vida útil. De esta manera la demanda de envases convenientes y transparentes, y la preferencia por materiales de envasado más sostenibles, han llevado al desarrollo de nuevas tecnologías de envasado, como el envasado activo.

¿Qué ventajas presentan los envases activos frente a los envases tradicionales?

Tal como se define en el Reglamento Europeo No.450/2009, los sistemas de envases activos están diseñados para "incorporar deliberadamente componentes que liberarían o absorberían sustancias en el alimento envasado o en el entorno que lo rodea". Los materiales de envasado activos están "destinados a prolongar la vida útil o a mantener o mejorar la condición de los alimentos envasados".

Son ejemplos de estas tecnologías, los sistemas de liberación de agentes antimicrobianos, antioxidantes, o de dióxido de carbono, y los sistemas que absorben oxígeno, humedad o etileno.

¿Que son los recubrimientos comestibles?

Las películas comestibles generalmente se definen como matrices continuas que se pueden preparar a partir de materiales comestibles, como proteínas, polisacáridos y lípidos. Se pueden usar como envolturas o envases para alimentos o se pueden colocar como recubrimientos de película sobre los alimentos o entre componentes de los alimentos.

¿A qué se denomina alimentos 4.0?

Se llaman Alimentos 4.0 (Food 4.0) a una campaña para alimentar a 9.000 millones de personas de manera segura, sostenible y asequible en todo el mundo. Los seres humanos hemos progresado desde la cosecha básica de alimentos hasta la fabricación a mayor escala, y para ello hemos utilizado a la ciencia para que nos ayude a maximizar la producción. Hoy necesitamos empresas que puedan ofrecer alimentos seguros, sostenibles y de fácil acceso para todos. Cuando pensamos en cómo comeremos en el futuro, probablemente no sea tan distinto de la forma en que hemos comido en el pasado. Pero habrá cambios definitivos en la selección de alimentos, donde jugará un papel importante la transparencia y la trazabilidad del origen del alimento, y la selección de alimentos personalizados según las características y necesidades nutricionales del consumidor.

En un futuro ¿se podrán hacer alimentos envasados personalizados?

La nutrición personalizada se puede definir como el desarrollo de pautas nutricionales únicas para cada individuo. La nutrición personalizada se ha descripto de varias maneras, como "nutrición de precisión", "nutrición individualizada" o "genómica nutricional". La nutrición personalizada busca desarrollar enfoques efectivos basados ​​en la combinación de factores genéticos, ambientales y de estilo de vida de un individuo, y se basa en el concepto de que una talla no sirve para todos. La bioquímica, el metabolismo, la genética y la microbiota intestinal determinan importantes diferencias interindividuales observadas en respuesta a la nutrición, el estado de los nutrientes, los patrones dietéticos, el momento de comer y las exposiciones ambientales. Es muy probable que en el futuro estos alimentos estén disponibles en tiendas especializadas que ofrecerán alimentos “on demand”, a la medida de los consumidores. Hoy ya se puede acceder a este tipo de alimentos en algunos mercados.

A modo de cierre ¿qué puede decirnos desde el punto de vista de su especialidad en estos tiempos de pandemia?   

Me parece importantísimo destacar que hoy más que nunca, la mirada crítica tiene que estar puesta en atender las necesidades nutricionales de la población, proveyendo alimentos inocuos, de origen confiable y de óptima composición nutricional.

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Seguridad alimentaria y COVID-19.

¿Cómo debemos prepararnos para garantizar la seguridad alimentaria en nuestros hogares en tiempos de pandemia, como el actual? La Dra. Socolovsky nos recomienda seguir los consejos de la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés). Son las denominadas “10 cosas que los consumidores deben saber sobre seguridad alimentaria y el COVID-19”.

1- Actualmente no hay evidencia de que el nuevo coronavirus que causa el COVID-19 pueda transmitirse por alimentos.

El virus se transmite principalmente por personas infectadas que tosen y estornudan gotas que luego son recogidas por otra persona. Aunque las gotas pueden caer sobre objetos y superficies, no se sabe si esta cantidad de contaminación es suficiente para enfermar a una persona por los alimentos.

2- El coronavirus no puede crecer en los alimentos.

Si bien las bacterias en las condiciones adecuadas pueden crecer en los alimentos, un virus como el que causa COVID-19 requiere un huésped vivo para sobrevivir y multiplicarse.

3- La mejor manera de evitar COVID-19 es con buenos hábitos de higiene.

Siempre lávese las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos, después de comprar, antes de manipular alimentos y comer, y después de usar el baño.

4- Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada es una buena manera de evitar enfermedades.

Calentar los alimentos a las temperaturas requeridas para matar los patógenos (70°C durante 2 minutos o equivalente) disminuirá el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, incluidas las causadas por virus. Si bien no hay estudios sobre el efecto de la cocción en este virus en particular, otros coronavirus se destruyen a estas temperaturas.

5- Es seguro comer frutas y verduras crudas.

Actualmente, no hay evidencia que respalde la transmisión de COVID-19 asociado con los alimentos. Lave bien las frutas y verduras con agua limpia, no con jabón u otro producto, antes de pelarlas, cortarlas o comerlas.

6- La manipulación de envases de alimentos es una causa poco probable de COVID-19.

En condiciones experimentales, el virus puede sobrevivir en una variedad de superficies como el plástico o el cartón utilizados en el embalaje, pero es poco probable que este tipo de exposición sea suficiente para enfermar a una persona. Siempre lávese las manos después de desempacar alimentos, limpie y desinfecte las superficies y evite tocarse los ojos, la nariz o la boca al manipular alimentos y paquetes de alimentos.

7- Buenos hábitos al salir de compras.

Siga las medidas implementadas localmente, mantenga la distancia física de otras personas al seleccionar alimentos y en línea. Mantenga las manos limpias y no compre si tiene algún síntoma.

8- Agradecer a los minoristas por brindar acceso a los alimentos y mantenerlos seguros

El mundo depende de los vendedores de alimentos para el acceso continuo y la seguridad de nuestro suministro de alimentos. Estos trabajadores son críticos en la respuesta a la pandemia, necesitan mantenerse saludables y proteger los alimentos de la contaminación.

9- Apoyar los esfuerzos de seguridad alimentaria en la cadena de suministro agrícola.

Para proteger los alimentos desde la granja hasta la tienda durante la pandemia de COVID-19, el personal agrícola debe considerarse esencial. Al proteger a sus trabajadores, los productores de alimentos aseguran un suministro de alimentos más seguro.

10- Hacer todo lo anterior y lavarse las manos (otra vez)

Por simple que parezca, lavarse las manos con jabón hace la verdadera diferencia.

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- Más sobre Susana Socolovsky

Doctora en Ciencias Químicas por la Universidad de Buenos Aires y Presidente saliente de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios.

Fue distinguida como Honorable Miembro de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos y ha sido Presidente del Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de 2019. Es Científica Certificada en Alimentos por el Instituto de Certificación del Instituto de Tecnólogos en Alimentos de los Estados Unidos y es miembro profesional del Institute of Food Technologists. Además, es miembro de la Sociedad Argentina de Nutrición y del Consejo Editorial de la Revista Actualización en Nutrición. Desde 1992, actúa como representante no gubernamental en las reuniones normativas del Mercosur, Codex Alimentarius y otros foros regulatorios y es miembro de la Comisión Nacional Asesora del Programa Nacional para la Alimentación Saludable y la Prevención de la Obesidad desde 2016. Durante los últimos 30 años ha trabajado como Consultora en Asuntos Regulatorios y Científicos e Innovación Tecnológica para varias compañías multinacionales.

- Imagen de portada: Pexels