¿Debo preferir consumir alimentos libres de gluten a pesar de no ser celíaco, sensible al gluten o alérgico al trigo?

La dieta sin gluten o sin trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C.) solo está indicada en personas con diagnóstico de enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia al trigo. Sin embargo, recientemente se observa una tendencia a realizar una dieta sin gluten con el fin de aliviar síntomas gastrointestinales, perder peso, tener mayor bienestar y menos fatiga; en ausencia de diagnóstico y de supervisión por parte de un Médico Gastroenterólogo y/o un Licenciado en Nutrición.

¿Qué es el gluten?

El gluten es la fracción proteica del grano, que es insoluble tanto en agua como en soluciones salinas diluidas, conformado por dos tipos de proteínas presentes en la mayoría de los cereales: las prolaminas (insolubles en agua y en soluciones salinas diluidas y solubles en etanol) y las gluteninas (insolubles en agua y en soluciones salinas diluidas y parcialmente solubles en soluciones ácidas o alcalinas diluidas). Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen. Las prolaminas del trigo se denominan gliadinas, de la avena aveninas, del centeno secalinas y de la cebada hordeínas.

Las prolaminas y las gluteninas son las proteínas que confieren las propiedades de elasticidad y viscosidad características del gluten; por lo que juegan un papel fundamental en la elaboración de productos de panificación, sobre todo en aquellos que son sometidos a un proceso de leudado.

Las prolaminas y gluteninas se encuentran localizadas en cuerpos proteicos en el endospermo del grano (mayoritariamente almidón); durante el amasado se produce la ruptura de estos cuerpos y su hidratación, formando una red tridimensional continua en donde se encuentra embebido el almidón. Las interacciones que forman la masa producen una matriz elástica y extensible.

En resumen, el gluten es una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado.

Trastornos relacionados con la ingesta de gluten

Entre los trastornos relacionados con la ingesta de gluten se encuentran tres entidades con características diferentes:
· Enfermedad celíaca
· Sensibilidad al gluten no celíaca
· Alergia al trigo

Enfermedad celíaca

Es una enfermedad crónica, inmunomediada, sistémica, precipitada por la ingestión de proteínas del trigo, avena, cebada y centeno, comúnmente llamadas gluten, que afectan al intestino delgado en individuos genéticamente predispuestos. Las personas celíacas deben seguir una dieta estricta libre de gluten de por vida, que es el responsable del daño intestinal característico de la enfermedad.

Si bien la avena no resulta tóxica para el 95% de las personas con enfermedad celíaca, sí ocasiona daño en el porcentaje restante. Por otra parte en Argentina no se cuenta con avena pura debido a la rotación de cultivos y a que el almacenamiento de la misma se realiza en los mismos silos que el resto de los cereales por lo tanto la misma resulta contaminada y debe evitarse siempre su consumo.

Entre los síntomas más frecuentes se encuentran:


• En la infancia: vómitos, diarrea, náuseas, anorexia, pérdida de peso, retraso en el crecimiento, irritabilidad, introversión, anemia, defectos en el esmalte dental y corta estatura.


• En la adolescencia: anemia, dolor abdominal, diarrea, estreñimiento, estomatitis, dermatitis, cefaleas, retraso puberal y menarca tardía.


• En la adultez: diarrea, irritabilidad, cambios del comportamiento (apatía, depresión), disminución del apetito, pérdida de peso, anemia, osteoporosis, fracturas, estreñimiento, abortos, infertilidad, convulsiones, migrañas y miocardiopatías.

Un diagnóstico tardío o la ausencia del mismo puede generar complicaciones a largo plazo tales como osteoporosis y riesgo aumentado de fractura, alteraciones ginecológicas, retraso de crecimiento y pubertad, y un aumento del riesgo de malignidad intestinal en pacientes no tratados.

Sensibilidad al gluten no celíaca

Desde la década del 80 se reconoce la existencia de la sensibilidad al gluten no celíaca, una reacción desencadenada por la ingesta de gluten en personas en las que tanto la enfermedad celíaca (reacción autoinmune) como alergia al trigo (reacción alérgica) han sido descartadas. Las características clínicas de la sensibilidad al gluten no celíaca incluyen síntomas intestinales y manifestaciones extraintestinales, que se producen poco después de comer alimentos que contienen gluten y desaparecen rápidamente una vez que la persona realiza una dieta libre de gluten.

Los principales síntomas de esta enfermedad son: dolor abdominal, alteraciones del hábito intestinal, (diarrea o estreñimiento), distensión abdominal y diversas manifestaciones sistémicas tales como la cefalea, fatiga, dolores musculares o articulares, o entumecimiento de extremidades, dermatitis (eccema o erupción en la piel), la depresión y la anemia.

Alergia al trigo

Otra patología relacionada con la ingesta de gluten es la alergia al trigo, que se define como una reacción inmunológica adversa al trigo mediada por la inmunoglobulina E (IgE). La respuesta clínica de la alergia al trigo varía en función de la forma de exposición y la respuesta inmune provocada.

La ingestión de trigo puede producir la aparición inmediata o retardada de manifestaciones cutáneas (urticaria, prurito o erupción eccematosa, dermatitis atópica), gastrointestinales (náuseas) o síntomas respiratorios (obstrucción bronquial) clásicamente asociados con la alergia alimentaria. Además, puede causar anafilaxis dependiente de los alimentos inducida por el ejercicio (ADAIE), urticaria de contacto, asma del panadero, o rinitis. ADAIE se define como una reacción alérgica inducida durante varias horas por la combinación de un producto alimenticio infractor, en este caso el trigo, y el ejercicio físico subsiguiente. Los síntomas van desde urticaria hasta angioedema y shock. El asma ocupacional o específicamente, el asma del panadero, es una respuesta mediada por IgE a las subunidades inhibidores de trigo amilasa / tripsina en las personas que trabajan con harina de trigo como resultado de dificultad respiratoria y la rinitis.

 

 

El tratamiento común de estas patologías consiste en la exclusión de los alimentos que contienen gluten de la dieta. Esta dieta debe ser estricta en el caso de la enfermedad celíaca (libre de gluten) y de la alergia al trigo (libre de trigo) por las consecuencias derivadas de la activación del sistema inmune y de los mecanismos relacionados con la alergia que pueden originar complicaciones graves en algunos casos. En los pacientes con sensibilidad al gluten no celiaca se recomienda también la restricción del gluten en la dieta para conseguir un alivio sintomático.

La dieta incluye una gran variedad de alimentos frescos que naturalmente no contienen gluten, como las carnes, vegetales, legumbres, frutas y huevos. A su vez, muchos alimentos industrializados son libres de gluten y pueden consumirse con seguridad siempre y cuando figuren en el Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten (Ley 26.588), publicado en la página web de la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) y del Programa Nacional de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca del Ministerio de Salud de la Nación.

Listado disponible en: https://listadoalg.anmat.gob.ar/Home 

Evitar la contaminación de alimentos sin gluten, por estar en contacto con otros alimentos que contengan gluten o bien por utilizar para manipularlos los mismos utensilios para unos y otros sin higienizarlos correctamente previo al contacto, (también conocida como contaminación cruzada) es tan importante como consumir aquellos alimentos que no contengan gluten.

En relación a la enfermedad celíaca, la Asociación Celíaca Argentina afirma que jamás se debe comenzar la dieta libre de gluten sin previa biopsia que la justifique.

Un estudio prospectivo publicado en el 2017, que examinó la asociación de la ingesta de gluten a largo plazo con el desarrollo de enfermedad coronaria, halló que evitar el gluten puede reducir el consumo de granos integrales beneficiosos; lo que puede afectar el riesgo cardiovascular. Es por ello que los autores del estudio concluyen que no se debe alentar la promoción de dietas sin gluten entre personas sin enfermedad celíaca.

Aquellas personas que deciden consumir alimentos sin gluten pese a no ser celíacas, sensibles al gluten o alérgicas al trigo deben tener en cuenta que esta dieta puede aumentar algunos riesgos a largo plazo (cardiovascular), es socialmente restrictiva y es más costosa.

Para hacer una alimentación libre de gluten que tenga un adecuado aporte de fibra, podes leer nuestro artículo: “Alimentación Libre de Gluten rica en fibra, ¿es posible?”.

Novedades en la Normativa relacionada con la Enfermedad Celíaca

La Ley 26.588 promulgada en el año 2009 y modificada por la Ley 27.196, promulgada en el año 2015 declara de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca.

En el año 2023 se han publicado cambios en la normativa que enumeraremos a continuación:

El decreto 218/2023 estableció:

• Actualización de los importes de la cobertura que deben brindar las obras sociales y prepagas y una periodización de las actualizaciones cada 6 meses, de acuerdo a la Canasta Básica Alimentaria en vigencia.
• La identificación obligatoria de todos los medicamentos en función a contenido o ausencia de gluten, expresando “Libre de Gluten” o “Este medicamento contiene gluten”
• Las diferentes Instituciones y Establecimientos (lugares destinados a personas en privación de libertad, establecimientos sanitarios, comedores y kioscos de instituciones de enseñanza, lugares de residencia y/o convivencia temporal o permanente, empresas de transporte con servicio a bardo, restaurantes y bares, kioscos y concesionarios de terminales y paradores, locales de comida rápida) deberán ofrecer al menos una opción de alimentos o menú libre de gluten (SIN TACC) que cumpla con las condiciones de manufactura y requerimientos nutricionales por porción que certifique la autoridad de
  aplicación. Los mismos podrán provenir de elaboradores habilitados, ya sea dentro de la
  Institución o de un elaborador externo. La obligación se aplica tanto cuando se ofrezcan alimentos a título oneroso o gratuito. Existen plazos de adecuación a la normativa para cada establecimiento.

 La Resolución Conjunta 32/2023, por su parte, realizó modificaciones en el artículo 1383 del Código Alimentario Argentino (CAA).  Estos cambios refieren a:

• DEFINICION DE ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN

“Se entiende por “alimento y bebida libre de gluten” aquel que por las características de sus ingredientes o a través de un proceso tecnológico adecuado que efectivamente demuestre que remueve el gluten y la aplicación de buenas prácticas de manufactura -que impidan la contaminación cruzada- no contiene prolaminas y glutelinas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/Kg.

En caso de utilizar enzimas en los procedimientos de remoción de gluten éstas deberán estar incluidas en el listado de enzimas permitidas como coadyuvantes de tecnología de acuerdo al Artículo 1263 del presente Código”.

¿Qué cambió? Que anteriormente, la definición de alimento y bebida libre de gluten excluía a cualquiera que tuviera origen de Trigo, Avena, Cebada y Centeno (TACC).  Con esta modificación, sin importar el cereal de origen, deberán tener un contenido de gluten menos a 10mg/kg de alimento.

• LOGO

El cambio en la definición lleva al cambio de logo.  Ya que no podrá decirse SIN TACC, sino LIBRE DE GLUTEN, debido a que, si se utilizan prácticas de remoción de gluten de trigo, avena, cebada y centeno, podrá ser un alimento libre de gluten.  Es por eso, que el nuevo logo será:

Las empresas tendrán 3 años, a partir del 02 de diciembre de 2023, para su adecuación.

• DIRECTIVAS PARA ESTABLECIMIENTOS E INSTITUCIONES MENCIONADOS EN LA LEY

Se exceptúan a algunas de las Instituciones y Establecimientos mencionados en la ley de contar con una Dirección Técnica.

La Dirección Técnica implica la presencia de un profesional universitario que, por la naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria nacional, asumirá, junto dicha autoridad, la responsabilidad sobre la calidad de los productos elaborados.  Es decir, puede corroborar que el alimento sea apto para consumo.

¿Quiénes quedan exceptuados? Comedores y kioscos de instituciones de enseñanza, restaurantes y bares, kioscos y concesionarios de alimentos de las terminales y de los paradores de transporte, y los locales de comida rápida.

 

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Referencias:

- Golley, S.; Corsini, N.; Mohr, P. Managing symptoms and health through self-prescribed restrictive diets: What can general practitioners learn from the phenomenon of wheat avoidance?. Australian Family Physician. 2017; 46, (8): 603-608. Disponible en: https://www.racgp.org.au/afp/2017/august/managing-symptoms-and-health-through-self-prescribed-restrictive-diets-what-can-general-practitioners-learn-from-the-phenomenon-of-wheat-avoidance/

- Sciarini, L.S; Steffolani, M.E  y  Leon, A.E. El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan. Agriscientia. 2016; 33, (2): 61-74. Disponible en: http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1668-298X2016000200001

- Ministerio de Salud. Cobertura Universal de Salud. Dirección Nacional de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades Crónicas No Transmisibles. Documento de consenso de Enfermedad Celíaca 2017. Disponible en: https://www.google.com/search?client=firefox-b...

- Menéndez Lorena, Guzman Luciana, Cueto Rúa Eduardo, Ben Ricardo. Sensibilidad al gluten: presentación de tres casos. Arch. argent. pediatr. 2015; 113(2): 83-87. Disponible en: http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-00752015000200015&lng=es.  http://dx.doi.org/10.5546/aap.2015.e83.

- Vaquero, Luis, Alvarez-Cuenllas, Begoña, Rodríguez-Martín, Laura, Aparicio, Marta, Jorquera, Francisco, Olcoz, José Luis, Vivas, Santiago, Revisión de las patologías relacionadas con la ingesta de gluten. Nutrición Hospitalaria. 2015; 31 (6): 2359-2371. Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=309238516004

- Asociación Celíaca Argentina. Disponible en: http://www.celiaco.org.ar/

- Lebwohl B, Cao Y, Zong G, et al. Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. The BMJ. 2017;357:j1892. doi: 10.1136/bmj.j1892.

- Ministerio de Salud. Programa Nacional de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca. Disponible en: http://www.msal.gob.ar/celiacos/

- Ministerio de Salud. En la Argentina, las necesidades de los celíacos ahora son derechos. Disponible en: http://www.msal.gob.ar/prensa/index.php/noticias-de-la-semana/55-en-la-argentina-las-necesidades-de-los-celiacos-ahora-son-derechos