La enfermedad celíaca

Una gran cantidad de personas sufre reacciones adversas a determinados alimentos, causadas por múltiples mecanismos. Según la patología que se padezca en cada caso, las personas afectadas deben evitar la ingesta de dichos alimentos, ya que de lo contrario su organismo podría sufrir consecuencias negativas. En este artículo abordamos un ejemplo: la celiaquía.

¿Qué es la celiaquía?

La celiaquía es una enfermedad crónica, inmunomediada, sistémica, precipitada por la ingestión de proteínas del trigo, avena, cebada y centeno (TACC), comúnmente llamadas gluten, que afectan al intestino delgado en individuos genéticamente predispuestos. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres que en varones. La preocupación y atención que deben sostener cotidianamente las personas con enfermedad celíaca y sus familias para evitar la ingesta de ciertos alimentos se acentúan en el momento de comer fuera de casa o de comprar alimentos envasados, por desconocer como fueron preparados.

Características de la enfermedad y su incidencia en la población

La enfermedad celíaca produce una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, que se traduce en una mala absorción de los nutrientes. Ante la ausencia o incumplimiento de la dieta requerida, estasituación puede derivar en desnutrición y, en los casos más graves, llegar incluso hasta la muerte. En las mujeres embarazadas, la enfermedad no tratada puede provocar abortos espontáneos.

La sintomatología clínica puede ser variable y a veces poco llamativa, por lo que es común que el diagnóstico, que se realiza mediante biopsia intestinal, sea tardío o no llegue a efectuarse. En consecuencia, la falta de síntomas no significa ausencia de lesión en el intestino.La incidencia de la enfermedad en la población es muy alta. Un estudio realizado por la unidad de Soporte Nutricional y Enfermedades Malabsortivas del "Hospital San Martín", de La Plata (Buenos Aires, Argentina), permitió diagnosticar la celiaquía en 1 de cada 167 personas sanas; el 70% por ciento de ellas no presentaba ningún tipo de síntomas. Además, otros estudios indican que la celiaquía es hereditaria: entre el 10% y el 15% de los familiares directos del afectado padece también la enfermedad.

Sintomatología

Se manifiesta a través de diferentes síntomas y signos, según la edad:

En niños: diarrea crónica (síndrome de mala absorción), vómitos reiterados, marcada distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento o escasa estatura, cabello y piel secos, descalcificación, inapetencia, mal carácter o irritabilidad, alteraciones en el esmalte dental, trastornos del habla, autismo, hiperactividad, etc.

En adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva, retraso en el ciclo menstrual y frecuentemente baja talla comparada con los hermanos o llamativamente menor en función de lo esperado por la altura de sus padres, estreñimiento, boqueras, aftas recurrentes, anemia, dolor de cabeza, etc.

En adultos: osteoporosis, fracturas, artritis, diarreas, estreñimiento, desnutrición, abortos espontáneos, hijos recién nacidos con bajo peso, impotencia, infertilidad, pérdida de peso, anemia, caída del cabello, intestino irritable, menopausia precoz, debilidad, depresión, epilepsia, etc.

Necesidad de una dieta sin gluten

Con el fin de recuperar la funcionalidad intestinal y evitar las complicaciones a largo plazo derivadas del consumo de proteínas que resultan tóxicas para su organismo, la única alternativa con la que cuenta una persona con celiaquía es realizar una dieta sin gluten durante toda su vida. Ésta consiste en eliminar totalmente el gluten de la dieta, es decir, ingerir alimentos "sin TACC" (sin trigo, avena, cebada y centeno). Si la persona respeta la dieta, alcanzará los niveles nutricionales perdidos a causa de la enfermedad y completará su desarrollo físico y neurológico.

Si bien hasta el momento no existe consenso internacional sobre los niveles de gluten máximos tolerables por personas con enfermedad celíaca, hay acuerdo en que su consumo en pequeñas cantidades puede producir en algunas personas lesión de la mucosa intestinal. De esto se deduce la importancia que tiene tomar los recaudos suficientes para asegurarse que el alimento a consumir esté exento de gluten.

El gluten puede aparecer de manera no intencional en alimentos considerados aptos para personas con celiaquía, por producirse una contaminación cruzada en algún eslabón de la cadena agroalimentaria.

Esto puede suceder en numerosos productos, como por ejemplo harinas de maíz, de mandioca, de arroz, y copos de arroz o de maíz. Es posible que dicha contaminación ocurra cuando se procesan en un mismo molino harinas con y sin gluten, cuando se utilizan las mismas máquinas en el proceso de elaboración -sin limpiarlas adecuadamente-, o cuando en el lugar de almacenamiento quedan restos de harinas con gluten que se mezclan con los productos naturalmente libres de esas proteínas.

También debe tenerse en cuenta que numerosos productos alimenticios no destinados a personas con enfermedad celíaca contienen gluten como aditivo (Cuadro N° 1), ya sea para mejorar la textura, la estabilidad o para lograr una determinada consistencia. De hecho, el Código Alimentario Argentino (CAA), permite el agregado de hasta un 10% de materias amiláceas (harina, almidón, féculas). Por lo tanto, se recomienda a las personas con celiaquía que no consuman alimentos elaborados artesanalmente o a granel que no presenten el logo, la lista de ingredientes y la información nutricional correspondiente.

Cuadro N° 1: Presencia de cereales con TACC como aditivos en productos de consumo habitual

Además, es sumamente importante que la dieta "sin TACC" sea completa y equilibrada. Ello implica que no debe eliminarse ninguno de los grupos de alimentos que constituyen la alimentación básica, como legumbres, hortalizas, frutas, leche y derivados, carnes, huevos y aceites, frutos secos y semillas en proporciones adecuadas. También resulta útil conocer que la harina del trigo, de la avena, de la cebada y del centeno pueden ser sustituidos por otros alimentos similares, tales como harina de mandioca, de soja, de arroz, de maíz, de garbanzos, de quinoa, etc.

La gastronomía y la tecnología alimentaria ofrecen la posibilidad de elaborar comidas y alimentos envasados apetitosos, atractivos y nutritivos en base a estos sustitutos (es decir, sin gluten).

En cuanto al papel del elaborador, éste debe comprometerse a desarrollar un sistema de control de sus materias primas, a fin de verificar que cada lote que recibe se encuentre libre de gluten, evitando cualquier tipo de contaminación cruzada desde la recepción de las materias primas hasta el transporte y comercialización de su producto final. La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y de procedimientos de limpieza y puntos críticos de control, permite asegurar la ausencia de gluten en el producto final.

Las personas con enfermedad celíaca cuentan con una enorme gama de alimentos saludables sin gluten para preparar ricos y variados menúes en base a pescados, aves y todo tipo de carnes con vegetales, legumbres y frutas.

Importancia de la lectura de los rótulos

Los rótulos de los alimentos envasados deben brindar información completa y correcta sobre su composición. En consecuencia, es conveniente que las personas con celiaquía, o quienes convivan con una persona con celiaquía, lean siempre la etiqueta del producto, aunque ya lo hayan adquirido en otras oportunidades. No deben comprarse productos en cuyo rótulo aparezca alguno de los siguientes términos sin asegurarse que estén libres de gluten, ya que, si bien éstos mencionan el componente, no indican el cereal del que proceden:

- Almidón
- Almidones modificados
- Cereales
- Espesantes
- Fécula
- Gluten
- Harina
- Proteína
- Proteína vegetal
- Hidrolizado de proteína

- Hidrolizado de proteína vegetal
- Fibra
- Espesantes
- Sémola

- Malta

- Jarabe de malta
- Extracto de malta
- Levadura
- Extracto de levadura
- Especias y aromas

Es por ello que se recomienda que las personas con enfermedad celíaca consulten el Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten de la ANMAT. Este listado, de consulta on-line, integra toda la información de los alimentos libres de gluten nacionales e importados que están registrados y que se comercializan en el país. La actualización de este listado es permanente (se actualiza en forma bimestral) y se publica una vez al año.

Normativa vigente

En el año 2004 se incorporó al Código Alimentario Argentino (CAA) la definición de alimentos "libres de gluten" (art. 1382 bis, en el Capítulo XVII del CAA). Éstos son definidos en la norma como aquellos "que están preparados únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración -que impiden la contaminación cruzada- no contienen prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas".

Con respecto al rotulado, se ha determinado que los productos destinados a personas que padecen enfermedad celíaca se rotularán con la denominación del producto que se trate, seguido de la indicación "libre de gluten". También debe incluirse, en las proximidades de la denominación, la leyenda "sin TACC" con caracteres de buen realce, tamaño y visibilidad.

El Instituto Nacional de Alimentos de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (INAL-ANMAT), como referente nacional, realiza el monitoreo y el seguimiento de los productos libres de gluten que se encuentran en el mercado y verifica así el cumplimiento de la normativa vigente.

En 2018, se aprobó en la Ciudad de Buenos Aires una ley para el cuidado de personas con celiaquía en locales gastronómicos. Más información sobre legislación en https://www.argentina.gob.ar/salud/celiaquia/legislacion

Cinco años después, el Decreto 218/2023 publicado en el Boletín Oficial el día 25 de abril de 2023 reglamentó la Ley de Celiaquía 26.588 modificada por la Ley 27.196.

A través de este decreto se establecen los siguientes ítems:

Actualización de los importes de la cobertura que deben brindar las obras sociales y prepagas, que pasará de $2672 a $7806,73 (esto representa un 27.5% de la Canasta Básica Alimentaria (CBA) que publica el INDEC), a partir del día de la publicación en Boletín Oficial (25.04.2023).

La periodización de actualizaciones será cada 6 meses, de acuerdo a la CBA en vigencia.

Identificación de todos los medicamentos en función a contenido o ausencia de gluten, expresando “Libre de Gluten” o “Este medicamento contiene gluten”.

Las diferentes Instituciones y Establecimientos (lugares destinados a personas en privación de libertad, establecimientos sanitarios, comedores y kioscos de instituciones de enseñanza, lugares de residencia y/o convivencia temporal o permanente, empresas de transporte con servicio a bardo, restaurantes y bares, kioscos y concesionarios de terminales y paradores, locales de comida rápida) deberán ofrecer al menos una opción de alimentos o menú libre de gluten (SIN TACC) que cumpla con las condiciones de manufactura y requerimientos nutricionales por porción que certifique la autoridad de aplicación. Los mismos podrán provenir de elaboradores habilitados, ya sea dentro de la institución o de un elaborador externo. La obligación se aplica tanto cuando se ofrezcan alimentos a título oneroso o gratuito. Existen plazos de adecuación a la normativa para cada establecimiento. Link al Boletín Oficial: https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/285149/20230426