Qué comemos cuando comemos yogur
Por la Dra. Mara Galmarini
Investigadora Adjunta CONICET - Docente UCA.
Twitter: @MVGalmarini - Ig: @mara.comidologa
Si hay una góndola con una gran variedad de productos (y de letra chica) es la de los lácteos. Especialmente cuando se trata de yogur, puede que le dediquemos más tiempo del que nos gustaría a decidir qué llevar (y a cómo escribir la palabra, pero acá una pista: hay más de una manera correcta). ¿Cremoso o firme? Si dice “bebible”, ¿es yogur? ¿Es verdad que aporta beneficios para la salud?
Son muchas las preguntas. Para algunas hay respuestas fáciles. Para otras, principalmente en relación a la salud, las diferencias entre las personas no permiten establecer una regla de oro. Pero lo que siempre ayuda a decidir es entender mejor qué estamos comiendo. Y eso es lo que te proponemos en esta nota en donde te contamos un poco más sobre el yogur.
Antiguo, y a la vez, en la vanguardia de la tecnología
Hoy en día no concebimos al yogur sin heladera. Pero a no dejarse engañar. Este alimento nació antes de la electricidad, incluso antes de la refrigeración.
Hace unos 4500 años, lejos estaba la humanidad de usar tanques enfriados de acero inoxidable para transportar la leche fresca del tambo a la planta industrial. Pero eso no impedía transportar la leche que ya era una rica fuente de alimento (y de hidratación).
Los pueblos nómades utilizaban sacos hechos con piel de animal, como la cabra, para llevar la leche. Este ambiente era ideal para que las bacterias ácidas propias de la leche se reprodujeran y, en el camino, utilizaran como alimento el azúcar de la leche generando como subproducto ácido láctico. Es decir, fermentaban y, en consecuencia, acidificaban la leche. Este aumento de acidez generaba entonces lo mismo que ahora: que las proteínas lácteas modifiquen su estructura, coagulen, y que el líquido fluido se transformara en una masa grumosa. El primer pariente lejano del yogur.
Desde entonces, muchas horas de ciencia han sido dedicadas a entender mejor cómo es que trabajan las bacterias del yogur (y productos lácteos similares), y cuál puede ser su efecto en nuestra salud. De hecho, en Argentina, en la provincia de Tucumán existe un centro de investigación nacional (el CERELA) dedicado íntegramente a desarrollar investigaciones científicas en bacterias lácticas y promover su aplicación, no solamente en alimentos, sino también en medicina y veterinaria.
Leches fermentadas: la familia del yogur y otros primos
Las leches fermentadas son una gran familia que incluye a todos los productos obtenidos a partir de la coagulación por disminución del pH de la leche debido a la fermentación láctica (transformación del azúcar lactosa en ácido láctico) consecuencia de la acción de microorganismos específicos.
Es muy importante que los microorganismos sean “viables”, es decir, que estén vivitos y coleando a la hora de llegar a nuestros cuerpos para poder ejercer sus beneficios.
Por definición, en el yogur las bacterias que hicieron el trabajo y que seguirán haciéndolo en nuestros cuerpos tienen que ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pueden estar acompañadas por otras bacterias acidolácticas (es decir, bacterias que generan ácido láctico como resultado de la fermentación de la lactosa) que, por su actividad, contribuyan a las características del producto final, pero estas dos tienen que estar sí o sí.
El pariente más cercano es la leche cultivada. La diferencia está en las bacterias. Esta puede tener una o varias de las siguientes: Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium u otras acidolácticas. Conceptualmente, es una categoría un poco más flexible que el yogur.
Un primo un poco más lejano es el kéfir. Acá además del ácido láctico, se genera etanol y dióxido de carbono y hay más microorganismos, incluyendo levaduras de distintos tipos. El kéfir suele ser bebible con un sabor carbonatado y más ácido.
¡Atención! Si el rótulo del envase solo dice la palabra “bebible” y no tiene ninguna otra especificación, lo más probable es que no se trate de un producto fermentado sino simplemente de leche o un alimento lácteo que puede tener también jugo de frutas. Tendrá nutrientes pero no tiene microorganismos viables, gran diferencia con las leches fermentadas.
Lejos, muy lejos, de la comida “chatarra”
Detractores de la industria de alimentos han llegado a decir que el yogur moderno “no es diferente de un alfajor por todo el azúcar que tiene”. Pues no, nada más lejos.
¿Está endulzado? En muchos casos sí. ¿Eso inhabilita que sea un probiótico con múltiples beneficios para la salud? Para nada. El yogur es un alimento que favorece la incorporación de microorganismos vivos a nuestro intestino mejorando nuestra microbiota (de hecho, esa es la definición de “probiótico”).
El agregado de endulzantes es necesario para balancear el sabor ácido de la fermentación que de otra manera nos sería muy difícil aceptar. Es justamente porque tiene azúcar que nos es más fácil incorporarlo a la dieta de una manera diaria y placentera accediendo así a los beneficios que nos otorga la ingestión de los fermentos.
¿Cuáles son los beneficios? Favorecen la proliferación de microorganismos benéficos y, a su vez, estos impiden que se desarrollen otros patógenos (sí, en esta historia ganan los buenos), estimulan el sistema inmunológico optimizando defensas para prevenir infecciones intestinales e incluso respiratorias.
Además de que tienen proteínas y pueden estar fortificados con vitaminas y minerales. Asique no, no es una golosina. Está lejísimos de ser una, aunque sí puede ser muy delicioso. ¡Gracias tecnología de alimentos por eso!
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