Fermentados a la carta: Kéfir
Menú del día: Kéfir, leche ácida y con menos lactosa
El Kéfir es una leche fermentada que se originó en la región del Cáucaso y que se caracteriza por tener un sabor más ácido o agrio que el del yogur. Se obtiene por fermentación de la leche a través de granos de kéfir que producen ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
Los granos de kéfir se parecen a “pequeños coliflores” y están compuestos por una mezcla de bacterias y levaduras (Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus, entre otras). Los granos de kéfir se pueden comprar, aunque habitualmente se comparten y distribuyen entre familiares o conocidos que elaboran esta leche fermentada.
¿Cómo se lo consume?
En licuados o batidos, como aderezo para ensaladas, en un dip o para untar.
¿Su consumo es beneficioso para la salud?
De acuerdo a un estudio clínico randomizado[*], el kéfir mejora la tolerancia a la lactosa en adultos con intolerancia a la misma. Los autores del estudio suponen que esto se debe a que el kéfir contiene bacterias que expresan β-galactosidasa (por ejemplo: Kluyveromyces marxianus), que hidroliza la lactosa, reduciendo su concentración.
Por otra parte, un estudio clínico aleatorizado doble ciego[†] halló que, en personas con dispepsia[‡] y diagnóstico de infección por Helicobacter pylori, la tasa de erradicación de la bacteria fue significativamente mayor en el grupo que consumió leche fermentada (kéfir) en comparación con el grupo que consumió leche.
Por lo que, su consumo puede ser beneficioso para personas con intolerancia a la lactosa y para personas con diagnóstico de infección por la bacteria Helicobacter pylori.
¿Sabías que también se puede elaborar kéfir de agua?
El kéfir de agua consiste en una bebida fermentada en base a agua, azúcar y granos de kéfir (que tiene una mezcla de bacterias y levaduras diferentes a las del kéfir de leche).
Menú de fermentados
Elegimos algunos alimentos fermentados en particular y armamos notas sobre ellos contándote datos “sabrosos” acerca de cada uno. Elegí el que prefieras, este es el menú:
- La fermentación: una técnica antigua que continúa vigente
- Fermentados a la carta: Chucrut o Sauerkraut
- Fermentados a la carta: Kimchi
- Fermentados a la carta: Kombucha
Referencias
- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Código Alimentario Argentino. Capítulo VIII. ALIMENTOS LÁCTEOS. Artículo 576. Kéfir. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_viii_lacteos_actualiz_2020-01.pdf
- Alimentos Argentinos. Ficha 39. Kéfir: Una nueva forma de consumir lácteos. Mayo 2015. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_39_Kefir.pdf
- Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura / Alejandro Ferrari; Gabriel Vinderola; Ricardo Weill. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Instituto Danone del Cono Sur, 2020. Disponible en: http://www.fiq.unl.edu.ar/media/docs/institucional/Publicaciones/Alimentos_Fermentados_web.pdf
- Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019;11(8):1806. https://doi.org/10.3390/nu11081806
[*] Es un tipo de estudio clínico, al que también se lo llama estudio clínico aleatorizado, en el que los participantes se asignan al azar a distintos grupos con el fin de comparar los efectos de los diferentes tratamientos o intervenciones que reciben.
[†] Es un tipo de estudio clínico, al que también se lo llama estudio clínico randomizado, en el que los participantes se asignan al azar a distintos grupos con el fin de comparar los efectos de los diferentes tratamientos o intervenciones que reciben. En un estudio randomizado o aleatorizado doble ciego tanto el participante como el investigador desconocen la asignación a los grupos.
[‡] La dispepsia es un dolor o molestia crónica en el abdomen superior. Puede coexistir con otras molestias como la sensación de sentirse lleno con pequeñas porciones de comida o con pesadez en el estómago después de una comida normal. Además, puede presentarse con nauseas o hinchazón.
Imagen de portada: Unsplash
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