La fermentación es un método de elaboración (y de conservación) de bebidas y alimentos que surgió hace muchísimos años atrás en países asiáticos y europeos. Si bien la elaboración de bebidas y alimentos fermentados se realiza a gran escala a nivel industrial; en los últimos años ha aumentado la tendencia a elaborarlos de forma artesanal o casera (cerveza, yogur, kombucha, kéfir, entre otros). En esta nota te contamos qué es la fermentación, los beneficios para la salud que tiene el consumo de bebidas y alimentos fermentados y los cuidados que es importante tener en cuenta a la hora de elaborarlos en casa.

Nada se pierde, todo se transforma

Fermentar es “transformar”. En condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) o también en condiciones aeróbicas (con oxígeno), los hidratos de carbono presentes en los alimentos pueden transformarse en:

- alcohol (etanol)
- dióxido de carbono (CO₂) y
- ácidos orgánicos (láctico o acético, principalmente)

Los protagonistas de esta transformación son los microorganismos: mohos (u hongos), bacterias y levaduras. Si bien no los vemos a simple vista, están presentes en muchos de nuestros alimentos cotidianos y son los responsables de su textura, sabor y/o aroma característico.

En muchos alimentos, los microorganismos están presentes durante el proceso de elaboración y luego ausentes en el producto final (por ejemplo: en el pan). Mientras que en otros, están presentes o “vivos” en el producto final (por ejemplo, en los alimentos probióticos).

Leche, hortalizas, frutas y cereales suelen fermentarse para obtener una gran diversidad de bebidas y alimentos fermentados.

Como dijimos al principio, la fermentación también es un método de conservación porque aumenta la vida útil de bebidas y alimentos.

Tipo de fermentación, características y productos obtenidos

Generalmente los procesos de fermentación se llevan a cabo de manera controlada, agregando microorganismos definidos y seleccionados (obtención de yogur, queso, cerveza, pan), aunque también pueden ocurrir a partir de microorganismos presentes naturalmente en los alimentos (obtención de chucrut, kimchi y pan de “masa madre”).

Según los compuestos finales, hay varios tipos de fermentación. Las más comunes son: láctica, acética y alcohólica.

Fermentación	Compuestos finales	Productos obtenidos
Láctica	Genera principalmente ácido láctico, aunque algunas bacterias también forman etanol, dióxido de carbono y acetato	Yogur Queso Kéfir Chucrut Kimchi
Acética	Genera ácido acético y agua	Kombucha Vinagre de manzana o de vino
Alcohólica	Genera etanol y dióxido de carbono	Pan Cerveza Sidra Vino

Beneficios para la salud del consumo de bebidas y alimentos fermentados

La fermentación puede facilitar la digestión de los alimentos. Por ejemplo: algunas personas con intolerancia a la lactosa pueden tolerar el yogur y el queso porque los microorganismos que se utilizan en la elaboración de estos productos lácteos hidrolizan la lactosa reduciendo su concentración. Sin embargo, es importante tener en cuenta que contienen pequeñas cantidades de lactosa y que en otras personas su consumo puede provocar síntomas.

Algunos estudios sugieren que el consumo de kéfir puede ser beneficioso para la intolerancia a la lactosa y la erradicación de la bacteria Helicobacter pylori.

Sin embargo, hasta el momento, no hay suficiente evidencia científica para afirmar que el consumo de bebidas y alimentos fermentados tiene un impacto positivo en la salud general y gastrointestinal. Esto puede deberse a la gran variabilidad de microorganismos e ingredientes involucrados en su elaboración.

Si bien actualmente las Guías Alimentarias para la Población Argentina no recomiendan las bebidas y los alimentos fermentados como un grupo de alimentos específico, algunos alimentos fermentados (como yogur, queso y pan) están incluidos en dos de los seis grupos de alimentos recomendados.

Los distintos ingredientes y métodos utilizados para la elaboración de bebidas y alimentos fermentados hacen que tengan una textura, sabor y/o aroma característicos. Lo que, sin duda, contribuye a diversificar y variar nuestra alimentación diaria.

Cuidados en la elaboración de bebidas y alimentos fermentados

Al elaborar bebidas y alimentos fermentados artesanales o caseros es importante:

- seguir paso a paso la receta,
- aplicar buenas prácticas de manufactura o elaboración (entre ellas, la higiene) y
- descartar la bebida o el alimento si se observan características organolépticas indeseables.

Por último, es importante tener en cuenta que todas las bebidas y los alimentos fermentados requieren tiempo para su elaboración y el control de determinadas condiciones (como temperatura, humedad, etc.).

Menú de fermentados

Elegimos algunos alimentos fermentados en particular y armamos notas sobre ellos contándote datos “sabrosos” acerca de cada uno. Elegí el que prefieras, este es el menú:

- Fermentados a la carta: Chucrut o Sauerkraut

- Fermentados a la carta: Kéfir

- Fermentados a la carta: Kimchi

- Fermentados a la carta: Kombucha

 

---

Referencias

- Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019;11(8):1806. https://doi.org/10.3390/nu11081806

- Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura / Alejandro Ferrari; Gabriel Vinderola; Ricardo Weill. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Instituto Danone del Cono Sur, 2020. Disponible en: http://www.fiq.unl.edu.ar/media/docs/institucional/Publicaciones/Alimentos_Fermentados_web.pdf

- European Food Information Council (EUFIC). ¿Los alimentos fermentados son buenos para la salud? Última actualización: 22 de agosto de 2017. Disponible en: https://www.eufic.org/es/healthy-living/article/fermented-foods-for-health

- Alimentos Argentinos. Tecnologías para la industria de alimentos. FERMENTACIÓN EN SUSTRATO SÓLIDO: APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA AGROINDUSTRIA. FICHA N° 27. Lic. Magali Parzanese. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_27_
Fermentacion_en_sustrato_solido_para_el_aprovechamiento_de_subproductos_de_la_agroindustria.pdf

---

 Imagen de portada: Freepik