Fermentados a la carta: Kombucha

Menú del día: Kombucha, ¿la bebida de Scooby Doo?

La kombucha es una bebida fermentada ácida, dulce y de sabor intenso que se originó en China y de allí se extendió a otros países asiáticos como Japón y Rusia. ¿Sabías? Se obtiene a través de la fermentación de un mosto compuesto por: infusión de Camellia sinensis L. (té) y azúcar.

¡Y acá aparece SCOBY! (con una sola “o”, así que no, no es la bebida de Scooby Doo). Para elaborar esta bebida se debe utilizar un cultivo de bacterias y levaduras (SCOBY, según sus siglas en inglés: Simbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) adecuado para la fermentación y que asegure la inocuidad del producto final. El SCOBY está formado por algunas bacterias cuyos nombres tal vez te suenan: Gluconacetobacter, Lactobacillus, Gluconobacter oxydans, y por levaduras que las nombraríamos a todas, pero los nombres son bastante difíciles de recordar (cumplimos nombrando dos: Saccharomyces ludwigii, Zygosaccharomyces bailii, ¡pero son más!).

El SCOBY se suele compartir y distribuir entre familiares o conocidos, y la kombucha se elabora generalmente de forma artesanal o casera.

¿Cómo se consume?

Se la consume como bebida, y si el sabor resulta demasiado intenso, se le puede añadir jugo o pulpa de frutas, extractos vegetales, especias y/o miel. ¿La probaste alguna vez?

¿Su consumo es beneficioso para la salud?

Hasta el momento no existen estudios en humanos que hayan demostrado los efectos del consumo de kombucha sobre la salud gastrointestinal y la microbiota intestinal.

Un dato interesante…

Todavía no está incorporada al Código Alimentario Argentino (CAA), pero algo hay… A mediados de 2020 la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) realizó una consulta pública sobre la incorporación del “té de kombucha”. En base a esta consulta y a la aprobación de la CONAL, se resolvió incorporarla como “bebida a base kombucha” al CAA. Como esta resolución no se ha publicado en el Boletín Oficial, aún no ha entrado en vigencia.

Menú de fermentados

Elegimos algunos alimentos fermentados en particular y armamos notas sobre ellos contándote datos “sabrosos” acerca de cada uno. Elegí el que prefieras, este es el menú:

- La fermentación: una técnica antigua que continúa vigente

- Fermentados a la carta: Chucrut o Sauerkraut

- Fermentados a la carta: Kéfir

- Fermentados a la carta: Kimchi

Referencias

- Comisión Nacional de Alimentos (CONAL). Consulta Pública. EX-2019-00852167-APN-DERA#ANMAT. Té de kombucha. 2020. Disponible en: http://www.conal.gob.ar/consulta_publica.php

- Ministerio de Salud Secretaria de Calidad en Salud. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Alimentaria. Resolución EX-2019-00852167-APN-DERA#ANMAT. 2020. Disponible en: http://www.conal.gob.ar/sitio/_pdf/20200616214100.pdf

- Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura / Alejandro Ferrari; Gabriel Vinderola; Ricardo Weill. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Instituto Danone del Cono Sur, 2020. Disponible en: http://www.fiq.unl.edu.ar/media/docs/institucional/Publicaciones/Alimentos_Fermentados_web.pdf

- Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019;11(8):1806. https://doi.org/10.3390/nu11081806

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