Mitos y verdades sobre el chocolate
Por Mara Galmarini. Dra. en bromatología y Lic. en alimentos.
Antidepresivo, adictivo, estimulante, relajante: las cualidades que se le otorgan al chocolate son numerosas, y a veces hasta contradictorias. Pero, más allá de sus propiedades (ya veremos si míticas o verdaderas), si este alimento forma parte de nuestra dieta desde hace más de tres mil años algo especial debe tener.
Desde Infoalimentos te invitamos a descubrirlo en esta nota acerca de su composición, sus variedades y sus posibles efectos en la salud.
Del cacao al chocolate
Arranquemos por el principio. Para hacer chocolate necesitamos de tres insumos principales: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después podemos agregar leche, esencias y otros ingredientes que nos darán sus distintas variedades, pero ese es el trío básico para tener chocolate por definición.
Entonces el cacao es un ingrediente del chocolate y no un sinónimo. Con esto en mente, retrocedamos un poco.
Todo comienza con el fruto del árbol del cacao, también conocido como Theobroma cacao L.. Casualmente (o no) la palabra Theobroma quiere decir en griego “alimento de los dioses”. Desde el vamos se supo que ese árbol traía cosas buenas.
Luego de su recolección, este fruto tropical se fermenta y se seca. Sí, ese proceso maravilloso donde los microorganismos transforman azúcares en etanol y muchos compuestos aromáticos no es exclusivo del vino. También es parte del tratamiento del cacao y de los granos de café. Aquí, la microflora nativa hace lo suyo y mejora las características sensoriales. ¿Será por eso que estos alimentos se entienden tan bien?
El paso siguiente es tostar y descascarar los granos. El tostado también es un paso clave en la generación de compuestos aromáticos que resultan de reacciones químicas originadas por la exposición al calor. Los granos limpios, secos y tostados a veces se llaman nibs de cacao.
Los nibs se comercializan tanto como insumo como para consumo final. Tienen muchas de las propiedades que luego tendrá el chocolate, pero el gusto es distinto: son bien amargos y astringentes, porque no tienen nada de azúcar.
Todavía nos falta un paso muy importante: separar la tan aromática y fundente parte grasa del resto de los sólidos. Esto se hace durante la molienda. Así se obtienen las dos materias primas diferentes y fundamentales: la manteca y la pasta o licor de cacao.
En la grasa de la manteca de cacao hay muchos aromas, pero su rol es muy importante en la textura del chocolate. Mientras que la pasta de cacao tendrá aromas más complejos además de muchas moléculas interesantes para nuestra salud y el gusto.
Los compuestos “buenos” del chocolate
Ya dijimos que el chocolate, el vino y el café (¡hermoso trío!) tienen en común la fermentación. Pero también comparten un grupo de moléculas beneficiosas para la salud: los polifenoles.
Los polifenoles son compuestos bioactivos de formulaciones diversas pero con algo en común: son antioxidantes. Es decir que evitan que otra molécula se oxide, preservándola. En la pasta del cacao podemos encontrar catequinas, epicatequinas, procinidinas y muchas más “inas”. Todos antioxidantes importantes para nuestra dieta ya que evitan el envejecimiento celular y nos protegen de varias enfermedades crónicas. ¡Pero ojo! No son exclusivos del cacao, también se encuentran en muchas frutas y verduras.
Otro compuesto muy importante que encontramos en la pasta de cacao es la teobromina. Éste es de otra familia, la de los alcaloides. Y al igual que su “hermano” la cafeína, tiene gusto amargo y es estimulante.
Hay que tener en cuenta que estos compuestos están en una proporción pequeña, acompañados de grasa y azúcar. Una pequeña ventaja de la grasa del cacao (como toda grasa vegetal) es que no tiene colesterol (como toda grasa vegetal), pero el aporte calórico es importante: 9 kcal/g como toda grasa.
Y es justamente la mezcla de grasa, azúcar y muchos aromas y textura agradables la responsable de que el chocolate genere un pequeño nivel de adicción. Porque si bien en la composición del cacao hay algunos compuestos psicoactivos, su concentración es muy baja. Es el equilibrio de sus componentes, y no a presencia de uno solo, que va a interactuar con los centros del placer del cerebro. Por eso puede ser que recurramos a una barrita de chocolate para levantar los ánimos (lo que a veces llamamos comfort food) o que tengamos antojos en distintos momentos del día.
¿El chocolate amargo es el verdadero chocolate?
Tal vez escucharon que el chocolate amargo es “bueno” y el chocolate con leche “malo”. Veamos de donde viene esta teoría.
Según el Código Alimentario Argentino (CAA, conjunto de disposiciones que regulan la formulación y rotulado de los alimentos en Argentina) existen distintas categorías de chocolate en base a sus ingredientes.
El chocolate amargo (o negro) se obtiene con manteca de cacao, sólidos de cacao y azúcar. Se rotulan como 60%, 70% y hasta 80% cacao. Por eso tienen una alta proporción de los compuestos que encontramos en los sólidos del cacao. El porcentaje restante es solo azúcar, sin necesitar prácticamente aditivos. Asique estos chocolates no tienen ingredientes de origen animal, por lo que siempre son aptos para veganos.
El chocolate con leche ya tiene un agregado evidente. Y como es de esperar, al aumentar una proporción hay otra que será menor. El agregado de leche resulta en menos sólidos de cacao.
La última de las grandes categorías es el chocolate blanco. ¡Al pobre lo acusan de no ser chocolate! Y, en realidad, si nos ponemos en estrictos chocopolicías deberíamos estar de acuerdo con este cargo. Por definición el chocolate blanco se obtiene con manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Entonces, tiene mayor proporción de leche que el chocolate con leche, pero no tiene sólidos del cacao. Nada de antioxidantes ni estimulantes por aquí.
Es difícil decir si hay mejor o peor. Todo depende de para quién y en qué cantidad. Lo importante es saber que cuánta más leche o azúcar, menos son los sólidos de cacao (y por ende menos los beneficios específicos asociados a sus moléculas) y que todos tienen grasa, pero distintos niveles de azúcar. Pero por sobre todas las cosas, es primordial elegir el que más nos guste y disfrutarlo con moderación.
Mara Galmarini Twitter: @MVGalmarini
Imagen de portada: Tetiana Bykovets unsplash
Imagen granos de cacao: Pablo Merchan Montes unsplash
Imagen chocolate blanco: Emy unsplash
