Menú del día: Chucrut o Sauerkraut, repollo blanco ácido en francés y alemán.

El chucrut (del francés choucroute) o sauerkraut (del alemán sauer: agrio, kraut: repollo) es el producto que se obtiene por fermentación láctica de hojas finamente cortadas de repollo blanco, con o sin condimentos. Se le adiciona sal (entre 2% y 3,5% de cloruro de sodio) con el fin de inhibir el crecimiento de microorganismos y la actividad de enzimas que pueden ablandar el producto final.

La fermentación ocurre de manera espontánea y generalmente es iniciada por el microorganismo Leuconostoc mesenteroides.

¿Cómo se lo consume?

Se lo consume como guarnición para acompañar carnes.

¿Su consumo es beneficioso para la salud?

Dado que el repollo tiene un elevado contenido de vitamina C y compuestos fenólicos, se considera que este alimento fermentado posee propiedades antioxidantes.

Un estudio clínico aleatorizado doble ciego[*] halló que, en pacientes con síndrome de intestino irritable, hubo una reducción significativa de los síntomas gastrointestinales a las 6 semanas de consumir 75 g/día de chucrut, tanto en el grupo que consumió chucrut pasteurizado (grupo control) como en el que consumió chucrut no pasteurizado (grupo intervención). Sin embargo, los autores del estudio no pudieron determinar si la reducción de los síntomas gastrointestinales estaba relacionada con los compuestos generados por la fermentación del repollo o con los compuestos que contiene el repollo sin fermentar.

 

Menú de fermentados

Elegimos algunos alimentos fermentados en particular y armamos notas sobre ellos contándote datos “sabrosos” acerca de cada uno. Elegí el que prefieras, este es el menú:

- La fermentación: una técnica antigua que continúa vigente

- Fermentados a la carta: Kéfir

- Fermentados a la carta: Kimchi

- Fermentados a la carta: Kombucha

 

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Referencias

- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Código Alimentario Argentino. Capítulo XI. ALIMENTOS VEGETALES. Artículo 976. Chucrut. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_xi_vegetales_actualiz_2020-08.pdf

- Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura / Alejandro Ferrari; Gabriel Vinderola; Ricardo Weill. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Instituto Danone del Cono Sur, 2020. Disponible en: http://www.fiq.unl.edu.ar/media/docs/institucional/Publicaciones/Alimentos_Fermentados_web.pdf

- Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019;11(8):1806. https://doi.org/10.3390/nu11081806

[*] Es un tipo de estudio clínico, al que también se lo llama estudio clínico randomizado, en el que los participantes se asignan al azar a distintos grupos con el fin de comparar los efectos de los diferentes tratamientos o intervenciones que reciben. Al grupo que recibe un tratamiento o intervención se lo denomina grupo intervención y al grupo que no recibe un tratamiento o intervención se lo llama grupo control. En un randomizado o aleatorizado doble ciego tanto el participante como el investigador desconocen la asignación a los grupos.

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 Imagen de portada: Pexels