Centeno, el patito feo de los cereales
Los cereales figuran entre las primeras plantas cultivadas por el ser humano, y para algunos historiadores y antropólogos, están ligados indefectiblemente con el inicio de la civilización. Así el trigo y la cebada fueron la base alimenticia de las antiguas culturas del Cercano Oriente, el arroz de las del Lejano Oriente, y el maíz de los pueblos del Nuevo Mundo. Pero en esta lista, falta un cereal, que fue “injustamente” tratado en la larga historia de los cultivos, y que es el protagonista de este relato: el centeno.
El Patito Feo es un cuento infantil de Hans Christian Andersen, cuyo mensaje es que ser distinto a los demás no debe avergonzarnos, y que nuestro futuro depende de cómo lo enfrentemos. La moraleja es que a veces ser diferente puede terminar en un futuro brillante. Un ejemplo de cultivo apartado desde el principio, poco valorado por el color oscuro de su harina, y que tuvo que recorrer un largo camino para ser seleccionado y mejorado como cultivo, fue el del centeno.
Entre 12 y 15 mil años atrás nació la agricultura, en una región conocida como la Media Luna Fértil, que abarcaba los antiguos territorios de Egipto, Mesopotamia y Persia. El ser humano estaba abandonando su comportamiento de cazador y recolector y en su cambio hacia una vida más sedentaria, comenzó a cultivar la tierra. ¿Qué buscaban nuestros antepasados agricultores cuando comenzaron a domesticar plantas? Seguramente eligieron las especies con granos más grandes, y si estos se reunían en gran número dentro de algo fácil de recolectar, como una espiga, mejor. De esta manera, algunas plantas como el trigo o la cebada, que cumplían con estos requisitos figuraron entre las primeras en ser domesticadas, pero junto con estos cereales, los seres humanos seleccionaron también, sin saberlo, algunas malezas que los acompañaban.
Y así comenzó la historia del centeno (Secale cereale), que como mala hierba acompañó, fundamentalmente, al trigo y a la cebada en su expansión hacia regiones más alejadas al norte, el este y el oeste de su centro de origen. Cuando el centeno llegaba a regiones con inviernos más fríos, o con suelos más pobres, hacía valer su rusticidad y producía más y mejor que el trigo y la cebada, junto a los cuales crecía, y en algunos lugares los reemplazó.
Pero ¿por qué los primeros agricultores no se deshicieron de él si era una maleza?
Buena pregunta. La respuesta al dilema, es que el centeno se parece mucho al trigo, y cuando decimos mucho, es mucho. Es un fenómeno biológico conocido como mímesis. El mimetismo exclusivo del mundo vegetal se denomina “mimetismo vaviloviano”, en honor al genetista, botánico y agrónomo ruso Nikolái Ivánovich Vavílov (1887-1943) que fue quien lo estudió. Fue el primer defensor de la genética como herramienta para mejorar las plantas cultivadas, y en ese sentido señaló que la selección artificial, ejercida por el ser humano, de ciertas características podía favorecer fenómenos miméticos en algunas plantas, con consecuencias imprevisibles, aunque al revés de lo que muchos podrían pensar, no siempre negativas. La del centeno, por ejemplo, es una historia de mimetismo vaviloviano con final feliz, como la del Patito Feo.
Nikolái Vavílov, consideraba al centeno un “cultivo secundario”, en contraste con el trigo y la cebada, que fueron deliberadamente domesticados, es decir eran “cultivos primarios”. Muchos consideran que en la Edad del Bronce, año 3.000 A.C., el centeno ya era cultivado en Europa Central. Pero los datos más certeros indican que en la Edad de Hierro, hacia el 1.000 A.C., recién se hizo común en los Alpes Orientales, alrededor del Mar Negro y en zonas marginales del oeste y norte de Europa. Todas áreas con clima continental, con veranos secos e inviernos muy fríos. Estas condiciones se reflejan hoy en los requerimientos del centeno cultivado. Es un cereal muy resistente, capaz de germinar a temperaturas realmente bajas.
De brujas y peregrinaciones santas
Con el avance de la civilización agrícola, el centeno se convirtió, casi, en la única fuente para obtener hidratos de carbono para los habitantes de los nuevos estados del centro y norte de Europa. Todo esto entre los siglos V y XIX. Pero junto con el consumo de centeno, llegaban también noticias de una enfermedad denominada Fuego de San Antonio, acompañada de fiebres terribles, convulsiones y horribles alucinaciones. En los primeros tiempos se desconocía la causa, que hoy sabemos se debe al consumo de centeno contaminado con un hongo, Claviceps purpurea, vulgarmente conocido como “cornezuelo”. Uno de los remedios más eficiente para curar la enfermedad era peregrinar a Santiago de Compostela. La explicación es simple. Cuando los peregrinos atravesaban los Pirineos, dejaban de comer pan de centeno, y comenzaban a ingerir pan de trigo, desprovisto de cornezuelo. Eran tiempos oscuros y llenos de supersticiones, y algunos signos de la enfermedad de San Antonio, fueron tomados como manifestación de posesión diabólica. Las alucinaciones y convulsiones llevaron a las autoridades a acusarlos de brujería y pactos con el diablo. Tal fue el caso, una vez que el centeno llegó a América. De hecho, en los juicios por brujería de Salem (actual estado de Massachussets, Estados Unidos) en 1692, 18 personas, la mayoría mujeres adolescentes, fueron condenadas a la horca. Las famosas brujas de Salem.
En América del Sur, el centeno llegó de la mano de los conquistadores españoles y portugueses donde tuvo que competir con el maíz y el trigo. Finalmente, fue introducido en Chile por las colonias alemanas que, en el siglo XIX, se asentaron en el centro y sur del país andino. Hoy en día, los principales países productores son Rusia, Alemania y Polonia, donde la harina y el pan negro de centeno son símbolo de la buena repostería y el buen paladar europeo.
Más bueno que el pan, de centeno
El pan de centeno tiene un color más oscuro, una textura más esponjosa y un sabor un poco más amargo que el pan blanco de trigo, pero es una excelente opción nutricional, según la Organización Mundial de la Salud. Durante mucho tiempo, el centeno fue considerado como alimento de los pobres y del ganado, pero actualmente está cambiando su “estatus” nutricional. Con los granos de este cereal se elabora una harina, con la que se hacen alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción lenta, es decir que se asimilan en forma más progresiva, lo cual ayuda a mantener más estables los niveles de azúcar en sangre. El pan elaborado con centeno tiene además un elevado contenido en fibra, superando en ese sentido a la avena, y un bajo aporte en grasas, con predominio de ácidos grasos esenciales Omega-6 y un poco de Omega-3. En concreto, cada 100 gramos de pan de centeno aportan 48 gramos de carbohidratos, unos 6 gramos de fibra y solo 3,3 gramos de grasas. El centeno además tiene una gran cantidad de proteínas, superando al arroz, trigo y avena, y aporta lisina, un aminoácido que no se encuentra en otros cereales, lo que le brinda un mayor valor biológico. El pan de centeno posee un alto contenido en minerales como sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro y zinc. Es una fuente importante de vitaminas, en especial del grupo B, entre las que encontramos la vitamina B1, B2, B3, B6y B9, y también posee vitamina E, de acción antioxidante.
Con la harina de centeno se elaboran unos panes rústicos muy sabrosos que contienen menos gluten que los panes de trigo. Son famosos los denominados "panes alemanes" como, por ejemplo, el oscuro pumpernickel, un pan reconocido a nivel mundial. El centeno es un cereal poco conocido en nuestra cultura culinaria, pero puede ser todo un descubrimiento para paladares exigentes.
Beneficios para la salud
- El centeno es un alimento, no un medicamento. Pero ayuda a prevenir ciertos problemas de salud.
- Los alimentos con centeno pueden ser una buena opción para los diabéticos, ya que tienen un índice glucémico bajo por su alto contenido en hidratos de carbono de absorción lenta. Además, ayudan a regular el tránsito intestinal por tener una gran cantidad de fibra.
- Por otro lado, la fibra colabora absorbiendo el colesterol que ingerimos con la dieta, favoreciendo su eliminación de nuestro organismo.
- Por su contenido en un flavonoide llamado “rutina”, ayuda a que la sangre tenga mayor fluidez, y colabora en disminuir la presión sanguínea. Algunos estudios sugieren ingerir dos o tres rebanadas diarias de pan de centeno, para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
- La harina de centeno es importante como alimento funcional, porque posee fibra dietética, con efectos beneficiosos para la digestión y las afecciones coronarias, y para bajar la glucemia y la colesterolemia.
Final feliz
En El Patito Feo, un cuento que se aplica a cualquier asunto de la vida que en principio es rechazado o mal visto, el pichón de cisne criado junto a los patos, parecía desgarbado y torpe. Así, el centeno que comenzó como una “maleza” del trigo y la cebada, y un “cultivo secundario”, finalmente alcanzó el estatus de cereal cultivado, “volando” a la altura de sus hermanos mayores, el trigo, la cebada, el arroz, el maíz y la avena.
Mejoramiento genético del centeno
En la Argentina, el centeno se siembra para producir forraje para consumo animal, y para la producción de grano, para ser industrializado para consumo humano. Se siembran entre 300.000 - 400.000 hectáreas de centeno, distribuidas principalmente entre las provincias de Córdoba, La Pampa, San Luis y Buenos Aires. El mejoramiento genético de este cereal en la Argentina se inicia alrededor de 1920, siendo el primer fitogenetista el Ing. Enrique Klein, quien en 1926 obtiene el primer cultivar argentino de centeno que denominó Klein CAPA. Actualmente ha quedado solo un criadero del INTA, en Bordenave, Provincia de Buenos Aires, que mantiene su programa de mejoramiento genético desde 1970. Entre las últimas variedades desarrolladas podemos mencionar un nuevo cultivar de centeno diploide, como Don Ewald INTA, que se caracteriza por tener alta producción de forraje, granos de buena calidad y resistencia a la roya de la hoja, y que recientemente fue inscripto en el Registro Nacional de la Propiedad de Cultivares del Instituto Nacional de Semillas (INASE). Otra variedad es un nuevo centeno tetraploide, llamado Ricardo INTA, que posee un elevado potencial de rendimiento de forraje, con excelente estabilidad y adaptabilidad a diferentes ambientes, y es muy resistente al frío y a la sequía.
En la Argentina el trabajo en mejoramiento de centeno para producción de grano destinado a la industria molinera y a las industrias de galletitas y panadería, fue escaso. Sin embargo, hace unos años el INTA Bordenave inició un programa de mejoramiento de centeno para obtener variedades de mayor producción de grano y mejor calidad para el consumo humano. Ya han obtenido líneas experimentales de muy alta producción de grano, que superan ampliamente a las variedades actuales. El futuro es muy prometedor.
