Clostridium perfringens es una bacteria que se encuentra en el intestino de humanos y animales y en el medioambiente. Esta bacteria puede formar esporas si está expuesta a condiciones adversas.

Cuando se ingiere un alimento con gran número de estas bacterias, éstas sobreviven las condiciones ácidas del estómago y pueden esporular en el intestino. Allí se puede producir la toxina y ésta se puede liberar junto con la espora en el intestino.

Esta toxiinfección puede producirse por la ingesta de carnes no cocidas completamente (de vacas y de aves), y con menor frecuencia de hortalizas crudas.

En aquellas cepas termorresistentes, el calor de la cocción activa y hace germinar las esporas, y también reduce los niveles de oxígeno proporcionando un ambiente óptimo para el crecimiento de las esporas. Por lo que luego de la cocción, si no se toman los recaudos necesarios durante el enfriamiento y almacenamiento, esta bacteria se puede encontrar en el centro de grandes piezas de carnes de vaca y de aves.

Es importante destacar que esta bacteria es sensible al frío, por lo que no puede crecer a temperatura de refrigeración.

Los síntomas de esta toxiinfección, que son diarrea acuosa, náuseas y dolor abdominal, aparecen entre las 6 y 24 horas (entre las 8 y 12 horas) después de haber consumido el alimento contaminado y duran menos de 24 horas. Puede provocar la muerte en personas de edad avanzada debido a deshidratación y otras complicaciones.

Los lugares con mayor riesgo de esta ETA son los establecimientos donde se preparan comidas a gran escala y con mucha anticipación a su consumo. Por ejemplo: servicios de catering, hospitales, comedores escolares, etc.
 

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Recomendaciones para prevenir las ETA en nuestro hogar

"Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos" que propone la OMS son:

1. Mantenga la limpieza

Esta clave incluye lavar las manos con agua y jabón antes de preparar y/o consumir alimentos, después de ir al baño o de cambiarle el pañal a un bebé, después de manipular alimentos crudos, después de manipular basura o desperdicios, después de tocar mascotas o animales, etc. Y también lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos.

2. Separe alimentos crudos y cocinados

Esta clave aplica para la compra, preparación y conservación de los alimentos. Para evitar la contaminación cruzada al manipular carnes y otros alimentos crudos, usar tablas de cortar y cuchillas diferentes; y conservar los alimentos en recipientes separados.

3. Cocine completamente

Esta clave recomienda: cocinar los huevos y las carnes (de aves, de vaca, de cerdo, de pescado y especialmente la carne picada) hasta que el centro del alimento (y todas las partes) alcance una temperatura mayor de 70°C, para ello se recomienda el uso de termómetros. Si se recalienta la comida asegurar que alcance una temperatura mayor de 60°C.

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Esta clave incluye: evitar consumir cualquier alimento o comida cocida que haya quedado a temperatura ambiente durante más de 2 horas; enfriar lo más pronto posible los alimentos perecederos (por debajo de 5°C); no descongelar los alimentos a temperatura ambiente, etc.

5. Use agua y materias primas seguras

Esta clave recomienda: usar agua segura o potable para consumir, hacer hielo, cocinar y lavar los utensilios; lavar bien las frutas y verduras (especialmente si se consumen crudas); evitar consumir leche sin pasteurizar y productos lácteos elaborados con leche sin pasteurizar; adquirir alimentos o productos alimentarios en comercios o locales habilitados; adquirir alimentos o productos alimenticios que posean rótulo o etiqueta, verificando el nombre del establecimiento elaborador y sus datos, así como que tanto el establecimiento como el producto alimenticio estén autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente (SENASA, Ministerio de Agricultura provincial, Bromatología provincial / municipal según corresponda); y no utilizar ni consumir alimentos después de la fecha de vencimiento.

 

- Ver aquí el artículo que incluye todas las ETA
- Más información sobre "Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos" de la OMS en este video

 

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