El gusto delicioso
Por la Dra. Mara Galmarini
Investigadora Adjunta CONICET - Docente UCA.
Twitter: @MVGalmarini
A la hora de comer, todos los sentidos nos traen información. Y el gusto es un gran protagonista. Gracias a él podemos percibir y diferenciar los gustos básicos: salado, dulce, ácido, amargo…y umami. Este último muchas veces es menos conocido entre las lenguas y paladares occidentales, pero no por eso menos importante.
En esta nota te proponemos conocer un poco más acerca de este quinto gusto, en qué alimentos se encuentra y cómo podemos utilizarlo para sumar sensaciones agradables y saludables a nuestros platos.
Un descubrimiento sabroso
Corría el año 1907. El químico japonés Kikunae Ikeda degustaba un plato de tofu hervido en caldo de algas marinas (kombu dashi). Probablemente no era la primera ni la segunda vez que lo probaba ya que el kombu dashi es un clásico de la cocina japonesa. Sin embargo, mientras lo saboreaba, no dejaba de llamarle la atención su particular gusto y no podía describirlo con ninguna de las sensaciones conocidas hasta ese momento. Sentía que había algo más, algo distinto, pero no lograba identificarlo.
Decidió entonces investigar minuciosamente los ingredientes de la sopa. Después de varios experimentos, Ikeda pudo dar con el responsable de ese gusto particular e incluso lo aisló en la forma de un polvo blanco cristalino. Se trataba del glutamato monosódico, un aminoácido que se encuentra de forma natural en algunos alimentos e incluso en el cuerpo humano.
Poco tiempo después, en 1909, el mismo Ikeda logró producirlo a escala industrial, favoreciendo su uso como sazonador en diferentes platos, bajo una marca comercial que hoy es casi sinónimo de este compuesto, Ajinomoto.
Pero fue recién en 2002, casi 100 años más tarde, que se descubrió que los humanos tenemos receptores específicos para el glutamato en nuestras papilas gustativas. Así se determinó que este compuesto es, efectivamente, responsable de un quinto gusto. Siguiendo la terminología que había utilizado Ikeda al aislar al monoglutamato, el gusto se llamó “umami”. En japonés, umami quiere decir sabroso (o delicioso, según la traducción) sin dejar lugar a dudas de su connotación positiva.
Umami en nuestros alimentos
Queso parmesano, espárragos, tomate, pollo, salsa de soja. Todos alimentos bien diferentes y, sin embargo, con algo en común: todos tienen glutamato monosódico. Y, en consecuencia, gusto umami.
Si observamos las etiquetas de ciertos alimentos procesados (ej. sopa lista, arroz condimentado) podemos encontrar que tienen entre sus ingredientes GMS o E-621. ¿Y eso? Nada de que asustarse, solamente otras maneras de llamar al glutamato monosódico. La primera es su abreviación y la segunda es el código que recibe como aditivo alimentario en nuestra legislación.
Su uso tiene una finalidad puramente sensorial. Es para agregar y complementar el sabor. De la misma manera en la que usamos pimienta (que nos dará esa sensación de calor), o combinaciones de especias (que ponen en juego el sentido del olfato), para hacer de lo que comemos algo bien apetitoso. De hecho, también se lo puede comprar y utilizar como ingrediente en nuestra cocina diaria. Así lo emplean en la cocina oriental, donde están más acostumbrados a la presencia de este gusto.
¿Un posible reemplazo de la sal?
Reducir la ingesta de sodio es muy importante para mantener una buena salud cardiovascular. Pero, a veces, puede ser algo difícil ya que el sodio aporta características sensoriales únicas siendo el responsable del gusto salado (Sodio en alimentos dulces envasados ¿Cuánto es mucho?). Para reducir la concentración de sodio sin perder sabor, el monoglutamato puede ser un buen aliado.
Ya sé, se estarán preguntando cómo es que el monoglutamato de sodio puede reducir el … ¿¡sodio!? Es simplemente una cuestión de proporción. Cada 100mg de GMS (número enorme en términos prácticos, pero nos ayuda a visualizar la diferencia) vamos a tener 13mg de sodio. Mientras que en 100mg de sal de mesa, tenemos 39mg de sodio, ¡3 veces más!
Estudios científicos mostraron que en preparaciones de carnes y arroz, por ejemplo, se puede reducir hasta un 30% el uso de sodio mediante la combinación con GMS sin perder la aceptación del consumidor. Un poco menos de salado y más de umami resultan en un buen match para los sentidos y para la salud, tanto en alimentos procesados como en los platos que realizamos en el hogar.
Para terminar, una pequeña recomendación
El Código Alimentario Argentino (CAA), que es la ley que regula nuestros alimentos, cataloga al GMS como un ingrediente seguro y como tal no tiene estipulada una concentración límite. Puede ser utilizado libremente, teniendo en cuenta el impacto sensorial. Esto es avalado por numerosos estudios científicos que han analizado su efecto en la salud a nivel epidemiológico encontrándolo seguro para la mayoría de la población.
Sin embargo, hay casos de personas sensibles al GMS que experimentan dolores de cabeza, sudoración o palpitaciones. Esta sensibilidad se conoce también como el “síndrome del restaurante chino”. En caso de haber reconocido estos síntomas justo después de comer alimentos ricos en GMS, se debe estar atento al etiquetado de alimentos y también a excluir de la dieta aquellos alimentos que lo contengan de manera natural.
Mirá el reel
