Decime ¿cuál, cuál, cuál es tu nombre?... En primer lugar, es necesario aclarar a qué se considera carne. Según el Código Alimentario Argentino, “con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de vacunos, bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos domésticos, nutrias de criadero, pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos domésticos, gansos domésticos y codornices, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. Con la misma definición se incluyen a los animales silvestres de caza o criados en cautiverio, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles…”[1]

Si bien solemos leer en los medios términos “carne vegetal”, “carne sintética” hay en algunos países cierta controversia alrededor del uso de la palabra “carne”. La Asociación de Ganaderos de Estados Unidos presentó, en febrero de 2018, una petición al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, siglas en inglés) para que no se utilice el término carne en el producto de origen animal que se obtiene de manera sintética, artificial o cultivada en un laboratorio (in vitro). Por otra parte, en abril de 2019 la Comisión de Agricultura y Desarrollo Rural del Parlamento Europeo votó a favor de prohibir el uso del término “hamburguesa” en productos que no sean cárnicos; es decir, en productos a base de vegetales. Los miembros de esta comisión europea proponen llamar a estos productos como “discos vegetarianos”. Algunas personas afirman que es más adecuado hablar de “tejido muscular artificial” o “proteínas musculares artificiales”.

Uno de los motivos por los cuales no recomiendan usar el término carne en productos a base de vegetales es que puede llevar a confundir a los consumidores, debido a que son muy diferentes en cuanto a composición y propiedades nutricionales.

Hasta el momento, tanto la “carne” sintética, artificial o cultivada en un laboratorio (in vitro) como la “carne” vegetal no están establecidos en la normativa internacional (Codex Alimentarius) ni tampoco en la normativa nacional (Código Alimentario Argentino).

Ejemplos de desarrollos de productos similares a la carne, pero de origen vegetal

La elaboración de “carne vegetal” consiste en la obtención de un producto con la misma apariencia, sabor y textura que la carne tradicional mediante la utilización de alimentos de origen vegetal.

Actualmente, una empresa chilena utiliza inteligencia artificial para recrear una “hamburguesa” a base de vegetales con el mismo sabor, olor, función y aspecto (color, textura y consistencia) que la hamburguesa tradicional. Otros productos que ha desarrollado esta empresa son: una “mayonesa”, un “helado”, una “leche” a base de vegetales o de plantas (plant-based en inglés). Todos estos productos están a la venta en el mercado argentino.

Para saber más acerca del desarrollo de productos alternativos a la carne tradicional en Argentina conversamos con Trinidad Soteras de INTA, quien colaboró con Infoalimentos en el armado de esta nota. A continuación, Trinidad nos cuenta sobre su trabajo en el Laboratorio de Análisis Sensorial – Área de Procesamiento, Análisis Físicos y Sensoriales del Instituto Tecnología de Alimentos, ITA.

Análisis sensorial y desarrollo de productos alternativos a la carne tradicional en Argentina

Los estudios llevados a cabo en la temática hasta el momento indican que el consumo de productos que contienen proteína vegetal en reemplazo de la proteína animal, como los blends o los análogos cárnicos, tiene relación con la edad, el género, opiniones acerca de otras tecnologías y actitudes frente al ambiente, la agricultura y la ganadería.  Se ha sugerido que los principales obstáculos para la aceptabilidad de los análogos de carne son: la falta de familiarización con este tipo de productos, el desconocimiento de sus usos a la hora de cocinar y la disconformidad con sus atributos sensoriales. Por otro lado, los alimentos a base de vegetales frecuentemente suelen asociarse con abstinencia mientras que las carnes se relacionan a lo social. En este sentido, una estrategia de comunicación que brinde información destacando similitudes con productos convencionales y haciendo foco en los beneficios es fundamental para promover la aceptabilidad de fuentes proteicas alternativas a las animales.

El éxito del lanzamiento de productos novedosos requiere una profunda comprensión de su percepción y de las características de los consumidores que determinan su rechazo o aceptación. Se espera que la creciente variedad de productos alternativos a la carne obtenidos a partir de vegetales que imitan la textura y el gusto convencional de la misma atraiga consumidores dispuestos a adoptar hábitos alimentarios que incorporen nuevas fuentes proteicas. Por otro lado, el éxito de estos productos dependerá del nivel de alcance de tres impulsores clave a la hora de su elección: sabor, precio y conveniencia.

El Instituto Tecnología de Alimentos del INTA Castelar junto a una empresa del sector privado trabajan en el desarrollo de un producto “blend” mediante la combinación de carne con proteínas de legumbres. El objetivo es que el producto desarrollado sea ampliamente aceptado por el público y que aporte como beneficio la reducción del consumo de carne para quienes lo deseen, sin que esto implique una renuncia total a un alimento tan apreciado. Este grupo de investigación también lleva a cabo un estudio sobre la identificación de las actitudes, percepciones y necesidades de los consumidores argentinos frente a este nuevo tipo de alimentos en el marco de una Tesis Doctoral. En primer lugar, se estudiará la actitud del consumidor argentino frente a la posibilidad de incorporar productos elaborados a partir de proteínas de legumbres a su dieta, identificando el segmento de consumidores que estaría interesado en esta nueva categoría. Luego, teniendo como insumo esta información, se desarrollará el producto blend. Considerando que la alimentación está tan relacionada con la naturaleza simbólica de lo que se consume como con la nutrición, uno de los puntos clave yace en determinar las coincidencias y diferencias percibidas entre la carne y los análogos, no solo desde el punto de vista nutricional sino también a nivel sensorial, psicológico y cultural. Los consumidores se encuentran influenciados por una multiplicidad de consideraciones subjetivas producto de sus creencias, hábitos o culturas que contribuyen a su identidad.

Mg. Vet. Trinidad Soteras. Laboratorio de Análisis Sensorial - Área de Procesamiento, Análisis Físicos y Sensoriales del Instituto Tecnología de Alimentos, ITA. Centro de Investigación de Agroindustria, CIA. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA. CC N° 25 – CP 1712, Castelar, Buenos Aires, Argentina.

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Referencias

- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Código Alimentario Argentino. CAPÍTULO VI. ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_vi_carneosactualiz_2019-09.pdf

- Giuliana Salguero. Perfil. Científicas buscan crear en el país carne ‘in vitro’, para no matar animales. Domingo 9 diciembre 2018. Disponible en: https://www.perfil.com/noticias/ciencia/cientificas-buscan-crear-en-el-pais-carne-in-vitro-para-no-matar-animales.phtml?rd=1

- Garabetyan, Enrique. Perfil. Llegan los "foodtech", alimentos creados por algoritmos de inteligencia artificial. Domingo 22 septiembre, 2019. Disponible en: https://www.perfil.com/noticias/ciencia/llegan-los-foodtech-alimentos-creados-por-algoritmos-de-inteligencia-artificial.phtml

- Bontempo, Catalina. La Nación. Carne cultivada. El laboratorio porteño que la hace sin criar una vaca. 23 de noviembre de 2019. Disponible en: https://www.lanacion.com.ar/economia/campo/carne-cultivada-el-laboratorio-porteno-hace-sin-nid2308604?utm_source=dlvr.it&utm_medium=twitter

- Boticaria García. El Mundo (España). Así se hacen las hamburguesas vegetales que engañarán al más carnívoro. Sábado, 30 noviembre 2019. Disponible en: https://www.elmundo.es/papel/boticaria-garcia/2019/11/30/5ddff3e7fdddff445f8b4600.html

- Navarra, Gabriela. La Capital. Hamburguesas made in laboratorio. Domingo 01 de diciembre de 2019. Disponible en: https://www.lacapital.com.ar/mas/hamburguesas-made-in-laboratorio-n2546186.html

- The Not Company. Disponible en: http://www.notco.com/producto

[1] CAPÍTULO VI. ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES. Artículo 247 (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 12-E/2017).

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