Zanahorias: una historia de radares, reyes holandeses y vitamina A
Para el común de las personas, hablar de zanahoria es hablar de vitamina A y, mencionar a la vitamina A, remite, en general, al consumo de zanahoria. Pero, ¿es cierto que comer esta hortaliza es la mejor manera de obtener vitamina A? o ¿es verdad que su ingesta nos permite mejorar la visión? Estas y otras preguntas encuentran su explicación, a continuación.
La palabra radar es un acrónimo, es decir una sigla que se compone con las primeras letras de los conceptos que la forman, en este caso del idioma inglés Radio Detection And Ranging. El radar emite una señal, que se usa para averiguar la posición y velocidad de objetos estáticos o en movimiento, registrando el tiempo que tarda en ir y volver esa señal.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los bombarderos alemanes atacaban por la noche para evadir las defensas británicas, pero los ingleses tenían un “secreto militar” muy bien guardado y el Ministerio Real Británico se lo reveló a los periódicos de la época. El éxito defensivo nocturno de los pilotos de la Fuerza Aérea Real se debía al alto consumo de zanahorias ricas en vitamina A, que les permitía a sus pilotos ver mejor en la oscuridad. Lo cierto es que Inglaterra había desarrollado el primer radar aerotransportado, que llevaba a bordo de un caza nocturno, el Bristol Beaufighter, el cual demostró ser la mejor arma contra los bombarderos enemigos. Esa “fake news”, como se la catalogaría ahora, dio origen al mito de que las zanahorias nos ayudan a ver mejor y, sobre todo, en la oscuridad. Hoy sabemos que las zanahorias no nos ayudan a mejorar nuestra visión en las noches oscuras (y así obtener “ojos de gato”), pero sí existe una relación entre la vitamina A, la dieta que incluye zanahorias y una enfermedad denominada ceguera nocturna.
Zanahorias naranjas: Un símbolo del patriotismo holandés
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Fuentes de vitamina A
Las vitaminas son micronutrientes esenciales, porque son indispensables para el organismo en pequeñas cantidades. Son parte vital de una dieta saludable y es necesario consumirlas de forma habitual, ya que nuestro organismo no las sintetiza. Algunas vitaminas, denominadas liposolubles (como la A, D, E y K), se disuelven en las grasas y se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos. Otras vitaminas, llamadas hidrosolubles (como las del grupo B y la vitamina C), se disuelven en agua y se eliminan del cuerpo con la orina.
En particular, la vitamina A es muy importante para el sistema inmunológico y ayuda a mantener saludables la piel y el revestimiento de los pulmones, del intestino y de las vías urinarias. Pero donde su función es fundamental, es en el funcionamiento de la visión.
Existen dos tipos de vitamina A. El primero, denominado “vitamina A preformada”, que se encuentra en el hígado vacuno, en la carne de ave, la yema de huevo, en los pescados (como el salmón) y en los productos lácteos. El segundo tipo es la “provitamina A”, que está presente en hortalizas de hojas verde oscuro como la acelga y la espinaca, y en verduras de color verde, anaranjado y amarillo, como brócoli, zanahorias y calabazas. También está presente en frutas, como naranja, melón, damasco, mango y papaya. La más importante de las provitaminas A es el betacaroteno, un pigmento presente en frutas y verduras de color naranja y que, una vez consumido, se convierte poco a poco en vitamina A en el organismo. La absorción de este tipo de vitamina es mejor si las verduras se cocinan y se comen con un poco de aceite. Otras fuentes de esta vitamina son la leche y los cereales fortificados con vitamina A.
El genoma de la zanahoria
El genoma completo de la zanahoria ha sido descifrado por un equipo del cual participaron 21 investigadores de siete países: Estados Unidos, Argentina, Italia, España, Turquía, Polonia y China, y que fue liderado por genetistas de la Universidad de Wisconsin, Madison, Estados Unidos. Descubrieron que el genoma de la zanahoria tiene más de 32.000 genes distribuidos en nueve cromosomas, los cuales codifican para la resistencia a plagas, a enfermedades, y producción de betacarotenos, entre otros. El estudio ayudará para comprender el origen, color y valor nutricional de una de las hortalizas más consumidas en el mundo. En principio, han encontrado que los genes para el color y los genes asociados con su sabor no están conectados. Los pigmentos son los que las hacen nutritivas y las zanahorias de color naranja son las más nutritivas de todas, independientemente de su sabor. En el futuro, conocer el genoma de la zanahoria servirá como base para el mejoramiento de las distintas variedades de cultivo y nos va a permitir obtener cultivares con mayor contenido de vitamina A.
A través de un Convenio de Vinculación Tecnológica entre la Estación Experimental del INTA La Consulta y la empresa Unilever Best Foods, se está intentando obtener una zanahoria con alto contenido en caroteno. El objetivo es pasar de las 100 ppm (partes por millón) que actualmente tiene una zanahoria comercial, a 500 ppm. Un adulto necesita comer 150 gramos de zanahoria común por día para satisfacer los requerimientos de vitamina A. Con esta nueva zanahoria se necesitaría comer solo 30 gramos diarios con alto caroteno.
¿Qué ocurre si no consumo suficiente vitamina A?
El problema más común provocado por la deficiencia de vitamina A en niños de corta edad y mujeres embarazadas, es una enfermedad ocular denominada ceguera nocturna. Esta enfermedad se caracteriza primero, por la incapacidad de ver con poca luz y, que sin tratamiento, afecta después a la conjuntiva de los ojos (la parte blanca) y luego a las córneas, que se resecan y engrosan. Finalmente se llega a la ceguera total. La falta de esta vitamina afecta a los ojos, pero también a la piel y otros tejidos, que se resecan y dañan. Además, se hacen más frecuentes cierto tipo de infecciones.
Según la Organización Mundial de la Salud, la deficiencia de vitamina A afecta a 250 millones de niños menores de cinco años de todo el mundo y, cada año, aproximadamente entre 250.000 y 500.000 niños de los países en vías de desarrollo, se quedan ciegos debido a esta carencia, sobre todo en el sudeste de Asia y África. La deficiencia de vitamina A es "la principal causa de ceguera infantil prevenible", según el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), una agencia de la Organización de las Naciones Unidas.
La falta de vitamina A ocurre generalmente por no incorporarla de manera adecuada con la dieta, por no consumir las cantidades necesarias de frutas y verduras con betacarotenos o alimentos con vitamina A preformada, presente en productos animales y lácteos. El destete temprano de la leche materna también puede aumentar el riesgo de deficiencia de vitamina A. La carencia se corrige tomando dosis altas de esta vitamina durante varios días. Si no alcanza con la combinación de lactancia materna y dieta balanceada, será necesario administrar suplementos vitamínicos orales que tengan las dosis necesarias de Vitamina A.
Otra forma de incorporarla en nuestra dieta es consumiendo alimentos provenientes de cultivos biofortificados, es decir, que han sido mejorados genéticamente para aumentar su valor nutricional. La biofortificación puede ser hecha a través de mejoramiento convencional o usando ingeniería genética. (Si te interesa saber más sobre alimentos enriquecidos, fortificados y biofortificados: ¿Cuáles son las diferencias entre los alimentos enriquecidos y fortificados? )
Hipervitaminosis A o cuando lo bueno en exceso, daña
Las necesidades diarias de vitamina A son muy bajas. Sólo se requieren dosis mínimas, del orden de microgramos, que están presentes en los alimentos naturales. Pero, ¿qué pasa cuando abusamos de su ingesta o la incorporamos en grandes cantidades a través de suplementos vitamínicos?
Como ya hemos visto, la deficiencia de vitamina A puede provocarnos problemas de salud. Pero, así como la falta de vitaminas es mala, también lo es abusar de ellas, ya que si se consumen en exceso pueden resultar dañinas para nuestra salud. El consumo excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis. En este caso, ingerir demasiada vitamina A preformada provoca pérdida de cabello, labios agrietados, piel seca, huesos débiles, dolores de cabeza, mareos, náuseas y aumento de la presión intracraneal. Las dosis elevadas de Vitamina A preformada, es decir la proveniente de productos animales, en mujeres embarazadas también pueden causar defectos congénitos en sus hijos. Cabe aclarar, que la hipervitaminosis A, en condiciones habituales de alimentación, es una rareza.
Dado que la Vitamina A es soluble en grasa, deshacerse de cualquier exceso ingerido en la dieta lleva mucho más tiempo que con las vitaminas solubles en agua, que se eliminan con la orina. Se conoce un caso extremo de intoxicación con vitamina A, en esquimales o inuits adultos de las regiones árticas, que comen hígados de osos polares, que acumulan grandes cantidades de Vitamina A. A las pocas horas de la ingesta, se manifiestan violentas cefaleas, localizadas en la frente y en los ojos, junto con náuseas, vómitos, vértigo, somnolencia, irritabilidad.
Por otro lado, el consumo de cantidades excesivas de betacaroteno, como el que se encuentra en las zanahorias, u otras formas de provitamina A, puede provocar que la piel tome apariencia anaranjada o amarillenta, pero este trastorno es inofensivo. Las dosis elevadas de betacaroteno no causan defectos congénitos ni los demás efectos más graves provocados por el consumo de cantidades excesivas de Vitamina A preformada.
Vitamina A en arroz dorado, batata naranja, yuca amarilla y banana naranja. ¿Cómo? Con biofortificación, por ingeniería genética
El arroz es un alimento básico para la mitad de las personas del planeta. Lamentablemente, las principales variedades de arroz cultivadas contienen pequeñas cantidades de algunos nutrientes vitales en los granos, tales como hierro o vitamina A. Esto explica por qué las deficiencias nutricionales son comunes en países del sudeste asiático, donde el arroz proporciona una parte importante de las calorías diarias. En particular, el arroz tiene betacarotenos en sus hojas no comestibles, pero carece del mismo en los granos de los cuales nos alimentamos (más precisamente, en el endospermo).
Hoy, gracias a la ingeniería genética, se pueden obtener nuevas características en una planta, para generar mejores alimentos, más sanos y nutritivos. Un buen ejemplo de este tipo de mejoramiento es el del “arroz dorado”, denominado así por el color de sus granos, fruto de la introducción de la información genética necesaria para fabricar betacaroteno en su endospermo, que como ya sabemos es el precursor de la vitamina A.
Años después se desarrolló un nuevo tipo de arroz, denominado “arroz dorado 2”, que produce 23 veces más betacaroteno que el arroz dorado original. Aunque todavía ninguna de estas variedades está disponible para consumo humano, ya están siendo ensayadas en varios países de Asia, como Filipinas y Vietnam. También se han desarrollado variedades de batata naranja, yuca amarilla y banana naranja, todos cultivos biofortificados con provitamina A.
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