Por Silvina Medin, especialista en bromatología.

El dulce de leche es el dulce más característico de Argentina. Nos gusta usarlo para todo, como rellenos de tortas, facturas, alfajores, e incluso hay mucha gente que no puede resistirse a una cucharada directamente desde el pote. Aquí compartimos todo lo que hay que saber para hacer un rico dulce de leche y la tecnología que hay detrás de su elaboración. 

Cuenta nuestra leyenda que el dulce de leche nació en un accidente. En el año 1829, en Cañuelas, una de las criadas de Juan Manuel de Rosas estaba preparando la “lechada”, leche con azúcar que usaban para tomar los mates. Ese día, Rosas llegó tarde a tomar el mate, y la lechada se siguió calentando, concentrando y se quemó. Así se formó un jarabe espeso de color marrón, el dulce de leche. Sin embargo, en lugar de desechar el producto, su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el nuevo dulce durante una reunión con el General Juan Lavalle mientras discutían los principales puntos del Pacto de Cañuelas, que buscaba detener la guerra civil que asolaba la provincia de Buenos Aires.

Sin embargo, el dulce de leche no es una especialidad solo argentina, sino que es típico de toda Sudamérica, se lo conoce como “arequipe” en Colombia, “manjar” en Chile y “doce de leite” en Brasil. Sin embargo, en cada país varía un poco el sabor y la textura, y el paladar rioplatense está acostumbrado a un dulce de leche cremoso, consistente y de dulzor balanceado. Tanto amamos este dulce, que el 11 de octubre celebramos el Día Mundial del Dulce de Leche, una iniciativa que propone rendir tributo al manjar nacional que es reconocido como "Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina" desde 1998. 

Manos a la obra: ¿cuáles son las claves para preparar dulce de leche? 

Este producto se puede definir como una leche azucarada y concentrada. Para preparar el dulce cremoso al que estamos acostumbrados, se debe partir de leche pasteurizada, a la que se le agrega hasta 30 % de azúcar (sacarosa), que le aporta la consistencia. Se puede sustituir un porcentaje de sacarosa por jarabe de glucosa (que se obtiene del almidón de maíz), ya que es espeso como la miel. Además, su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y le agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa (azúcar natural de la leche), defecto que puede ocurrir en el dulce de leche. 

Un aditivo fundamental que se debe agregar es el bicarbonato de sodio, ya que es un regulador de la acidez. Se usa para que la acidez de la leche normal (que se va incrementando durante la concentración) no corte el dulce, proceso químico que se llama sinéresis. Sin el bicarbonato, el uso de leche concentrada con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo, este ingrediente ayuda a que el producto terminado adquiera su color característico, ya que una acidez muy elevada retardaría las reacciones de coloración.

Finalmente, la última clave es el agregado de esencia de vainilla, para darle un aroma suave, característico de un buen dulce de leche.

Aquí va la receta para hacer dulce de leche en casa

- Leche 1 litro
- Azúcar común 200 g
- Jarabe de glucosa 80 g
- Bicarbonato de sodio 0,5 g
- Esencia de vainilla 0,3 ml

Se mezclan todos los ingredientes y se colocan en un recipiente en baño maría (agua a 100°C), para regular la temperatura interna de la mezcla. Se mezcla continuamente. Se concentra hasta que quede aproximadamente la mitad del volumen del inicio. Inicialmente, la mezcla tenía un 30 % de componentes sólidos, pero la humedad se evapora hasta llegar a tener un 62 % de componentes sólidos o azúcar, esto se visualiza cuando la temperatura llega a 93 °C en el centro del producto. Es importante que no se supere esa temperatura, debido a que la lactosa, azúcar natural de la leche, por arriba de esa temperatura se concentra y cuando se enfría se sobresatura y cristaliza, dando una textura arenosa al producto. 

Al igual que se hace con otros dulces, se puede evaluar si está listo dejando caer una gota de dulce en un vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolverse. Otra forma es separando entre los dedos índice y pulgar una pequeña cantidad de producto y observando cómo y cuánto se estira. 

El secreto de este tesoro es el color y aroma característico, que se debe a una reacción química que se produce con el aumento de la temperatura y la deshidratación en un ambiente neutro, la reacción de Maillard. Parte de las proteínas y la lactosa se condensan y se rompen, formando sustancias reductoras que inducen a la reacción de pardeamiento no enzimático, con formación de sustancias llamadas melanoidinas de color marrón y olor agradable. 

El dulce de leche casero se puede conservar por unos 15 días, siempre en la heladera, y se debe descartar si aparecen mohos en la superficie.

La producción industrial, similar al artesanal 

Según el Código Alimentario Argentino, “con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias”. La industria, por su parte, cuida su producción y describe al dulce de leche como “una leche conservada mediante evaporación y azucaramiento”. 

La leche pasteurizada es concentrada mediante un proceso de evaporación, donde se le extrae parte del agua. Desde hace algunos años se le agrega la enzima beta- galactosidasa, que desdobla la lactosa para evitar su cristalización, así permite aumentar la temperatura del punto final del dulce. Luego, en una paila (recipiente con una paleta que mezcla y está calefaccionada con vapor a 105°C), se le adiciona el azúcar. 

La cocción del dulce finaliza cuando se ha alcanzado el color y la humedad deseada (67 a 70% de sólidos). Desde las pailas, el producto se envía a los tanques de enfriamiento, donde se lleva a cabo el pre-enfriado, hasta que llegue a los 60 °C.

En las líneas de envasado de potes, se dispone de una tolva al ingreso de la máquina, garantizando un nivel de producto y una temperatura controlada (55 °C), para que esté fluido, de esta manera permite asegurar un funcionamiento preciso en la dosificación. Generalmente se envasan en potes de plástico, en los que se termosellan las tapas de aluminio, para luego colocar la sobretapa de poliestireno, o también se pueden envasar en vidrio con tapa de hojalata. Inmediatamente después del llenado y tapado del envase, este se da vuelta, así queda una burbuja de aire en la parte superior del envase, lo que hace que se evite la condensación del vapor. Esto protege al producto del desarrollo de hongos.

Además, está permitido el agregado de conservantes antihongos como ácido sórbico. En el caso de los dulces repostero y heladero, se puede reforzar el color con colorante caramelo y se estabiliza con un máximo de 2 % de almidón, goma xántica, agar, caragenato, alginato, gelatina, carboximetilcelulosa, gellan y/o garrofín, que aportan estructura. Cada uno de estos coloides tienen diferentes efectos, por eso varían ampliamente las características organolépticas de los dulces de leche en el mercado. 

El producto industrial tiene una vida útil de aproximadamente 120 días en envase cerrado. Una vez abierto, se debe conservar en heladera un máximo de 30 días. 

¿Cómo es la composición del dulce de leche de las góndolas?

Como vimos, un dulce de leche puede tener un máximo de 30 % de humedad, de 6 a 9 g de grasas cada 100 g de producto, y un mínimo 5 g de proteínas cada 100 g de producto. Una porción de dulce de leche corresponde a 20 g y aporta 64 calorías. 

Por definición, el dulce de leche se debe elaborar con azúcar blanca. Pero hay versiones light, elaboradas con leche descremada que puede bajar en solo un 10 % el aporte de calorías, por lo que no implica una reducción significativa. 

Hay otras versiones que se llaman “sin azúcar”, que realmente tienen menos cantidad de sacarosa o no contienen. En estos casos, se les agregan polialcoholes como el sorbitol y/o edulcorantes no nutritivos para endulzar y estabilizantes como polidextrosas, maltodextrinas,  carrageninas y/o gelatinas, para darles consistencia.

De cualquier manera, es importante siempre leer las etiquetas y elegir el dulce de leche que más nos guste siendo conscientes de su composición.

¿Qué información debe contener la etiqueta? 

En el rótulo del dulce de leche debe figurar, además de la fecha de vencimiento, identificación del lote y la lista de ingredientes y aditivos. El RNE - Registro Nacional de Establecimiento y el RNPA - Registro Nacional de Producto Alimenticio. Las empresas lácteas también declaran el número de inscripción de SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). 

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Imagen de portada: Freepik