El ácido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres vivos, pero está particularmente concentrado en las frutas cítricas. Primero fue producido a partir del jugo de limón, pero con un rendimiento muy bajo: se necesitaban unas 35 toneladas de limones para obtener una tonelada de ácido cítrico. Tiempo después se descubrió que había ciertos hongos microscópicos capaces de acumular ácido cítrico, lo que permitió su producción en gran escala. 

 Efectivamente, desde el final de la Primera Guerra Mundial, y hasta nuestros días, casi todo el ácido cítrico industrial se obtiene del hongo Aspergillus Niger, que acumula enormes cantidades del ácido y es muy fácil de cultivar en grandes fermentadores de acero. 

Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisico-químicas, el ácido cítrico tiene un sinnúmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos.  

Se lo usa además en la industria farmacéutica, para lograr efervescencia y sabor, y también como anticoagulante de la sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos, otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos más fuertes. Hoy la producción mundial de ácido cítrico alcanza las 550.000 toneladas por año, y es producido principalmente en Estados Unidos, la Unión Europea y China.