Vayamos al grano: respuestas a preguntas frecuentes sobre el trigo
1) ¿Es verdad que el trigo actual tiene más gluten que el de antes?
El mejoramiento genético aumentó el contenido de gluten en el trigo moderno, específicamente las gluteninas, que contribuyen a la calidad panadera, pero disminuyó el contenido de gliadinas, las proteínas más inmunogénicas que desencadenan la enfermedad celíaca. El objetivo inicial del mejoramiento fue aumentar el rendimiento y la calidad para la producción de pan, logrando un trigo con mejor elasticidad de la masa.
2) ¿Y qué hacemos con los "venenos o agrotóxicos" que le aplican cuando lo cultivan?
Los pesticidas (mal llamados “venenos o agrotóxicos”) que se aplican sobre el cultivo de trigo se usan para proteger al cultivo frente a las malezas, insectos plaga o enfermedades que pueden afectar el rendimiento y la calidad de lo producido. Los pesticidas aprobados para ser usados durante los diferentes ciclos del cultivo, siguiendo las buenas prácticas agrícolas, son seguros para el consumo y el ambiente y no modifican la composición del grano.
3) ¿Qué onda el trigo transgénico resistente a herbicidas? ¿Ahora le ponen más químicos?
Cuando producimos un cultivo, los herbicidas son una herramienta muy valiosa para protegerlo de las malezas y asegurar buenos rendimientos y mayor eficiencia en el uso de recursos. Que se pueda sembrar un trigo transgénico que sobreviva a la aplicación de un herbicida que mataría al trigo convencional (no- transgénico) no implica que sí o sí se tenga que aplicar (o se aplique) ese herbicida particular sobre el cultivo. Solo permite a los productores que, si lo consideran conveniente, puedan reemplazar a alguno de los herbicidas que usan normalmente por el herbicida en cuestión. Por tema de costos, ningún productor va a aplicar un herbicida de más por el solo hecho que el cultivo sea resistente.
4) ¿Comemos trigo transgénico en Argentina?
Si, aunque el porcentaje de trigo sembrado con variedades transgénicas es menor al 10% de las casi 6.000.000 de hectáreas que se siembran de trigo en Argentina. Es decir, menos del 10% del trigo producido y consumido en Argentina es transgénico. Es importante recalcar que, como todos los productos de los cultivos transgénicos aprobados para su producción, comercialización y consumo, el trigo transgénico es tan seguro, y al menos tan nutritivo, como su contraparte convencional (no transgénica).
5) ¿Es verdad que el trigo que producimos en Argentina tiene más químicos que el europeo?
Por un lado, el hecho de que sobre un cultivo se apliquen determinados pesticidas o fertilizantes no implica que el grano tenga residuos de esos productos (mal llamados químicos). Por otro lado, es difícil generalizar sobre cantidades de fertilizantes y pesticidas aplicados en una región o país determinado. Puede ser que en un lugar se usen más herbicidas que en otro y que en el otro se use más insecticidas o fertilizantes, o que incluso haya diferencia entre los productos usados año a año. Todo dependerá del sistema de producción, el potencial de rendimiento según la región y la presión de plagas malezas y enfermedades que tenga el cultivo. Lo importante es que, en el mundo, hay límites máximos de residuos (LMRs) de pesticidas que se toleran y se usan de referencia para la comercialización del cereal. Por lo tanto, independientemente del sistema o lugar donde se produzca el trigo y de la cantidad de productos fitosanitarios que se usen sobre el cultivo, si hay residuos en los granos por debajo de los LMRs, los granos son seguros para consumo. Los LMRs son estándares internacionales y permiten el comercio internacional del cereal.
6) ¿Por qué el trigo de ahora está haciendo que más gente sea celíaca?
La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune, es decir, una enfermedad en donde el sistema de defensas de la persona ataca al propio organismo. El antígeno o factor frente al que sucede esto es, efectivamente, el gluten. Sin embargo, es condición necesaria para su desarrollo tener una predisposición genética. Esto se determina con la existencia de marcadores genéticos denominados HLA DQ2 o DQ8. La detección positiva de los mismos hace posible el desarrollo de la enfermedad, pero no son suficientes para determinar que una persona tenga enfermedad celíaca. Tan es así que entre un 30 y 40% de la población los tiene, pero la prevalencia a nivel mundial de Enfermedad Celíaca es del 1%. El aumento en la prevalencia de Enfermedad Celíaca podría deberse al mayor conocimiento de la enfermedad, sus formas de presentación más atípicas y a la mayor cantidad y calidad de métodos de detección. Es decir, se detecta más porque se sabe más. Por lo tanto, la ingesta de trigo (de ahora o de antes) por sí sola no aumentaría la aparición de enfermedad celíaca en personas que no tienen posibilidades de serlo.
7 ¿Qué es el gluten?
El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Las proteínas del gluten se dividen en dos grupos principales:
• Prolaminas: Son proteínas, solubles en alcohol, y las principales responsables de desencadenar respuestas inmunes en personas con celiaquía. En el trigo, las prolaminas se denominan gliadinas.
• Gluteninas: Son las responsables de la elasticidad de la masa, dándole la estructura que caracteriza a los productos de panadería.
Las prolaminas y las gluteninas son las proteínas que confieren las propiedades de elasticidad y viscosidad características del gluten; por lo que juegan un papel fundamental en la elaboración de productos de panificación, sobre todo en aquellos que son sometidos a un proceso de leudado.
En resumen, el gluten es una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado.
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