Trigo no hay uno solo
Desde hace más de 10 mil años el trigo alimenta a la humanidad. Hoy, está presente en una amplia gama de productos como panificados, snacks, tortas, postres y por supuesto pastas. También se usa para hacer cerveza ¿Querés conocer más de este cereal? Seguí leyendo y enterate.
El trigo es uno de los principales alimentos de la humanidad y su éxito está asociado a unas proteínas del grano, el gluten, que dan textura y elasticidad a las masas obtenidas de su harina para que puedan transformarse en una amplia variedad de productos alimenticios.
Este cereal se domesticó hace más de 10 mil años en la Creciente Fértil (antigua Mesopotamia) y fue adaptado a diferentes condiciones climáticas. Tanto es así que puede crecer en regiones templadas, mediterráneas y subtropicales. Hay trigos de invierno, que se siembran en otoño, porque las plantas en crecimiento necesitan bajas temperaturas. Por el contrario, los trigos de primavera no necesitan frío y se siembran en esta estación para cosecharse a finales del verano o a principios de otoño.
Dos y dos son cuatro
Para reproducirse sexualmente los seres vivos necesitan llevar su información genética de a pares. De esta manera cuando ocurre la división celular para formar los gametos (óvulos, espermatozoides, polen) puede reducirse a la mitad para después volver a “juntarse” en la progenie. Así, los organismos diploides tienen la información genética organizada en pares de cromosomas, los tetraploides en juegos de cuatro y los hexaploides en juegos de 6 cromosomas.
En trigo, se cruzaron naturalmente dos especies silvestres diploides para dar origen al trigo duro o trigo candeal, también conocido como trigo fideo. Este trigo, Triticum turgidum, es tetraploide y posee cuatro juegos de 7 cromosomas (28 en total) en cada una de sus células. Su grano duro y de color amarillento tiene alto contenido en proteínas y fibra. Produce sémola gruesa, ideal para la fabricación de pastas de calidad porque da estabilidad al cocinarse (los fideos no se deshacen al hervir) y no libera almidón (no se “pegan”). Otra característica importante es que necesita menos agua durante el proceso de elaboración de la masa.
El trigo candeal representa solo el 5% del trigo cultivado en el mundo con una producción de 7 millones de toneladas. Se usa para la elaboración de pastas y cuscús y en Argentina se cultiva en el sudoeste de Buenos Aires y parte de La Pampa.
Cuatro y dos son seis
El trigo tetraploide (T. turgidum) naturalmente se cruzó con un pariente silvestre diploide y como 4+2=6, el resultado fue un trigo hexaploide, Triticum aestivum, llamado comúnmente trigo pan. Este trigo tiene seis juegos de siete cromosomas (42 en total) en cada una de sus células. Representa el 95% del trigo cultivado en el mundo con una producción cercana a los 800 millones de toneladas.
La calidad panadera de T. aestivum está dada por la cantidad y calidad de las proteínas gliadina y glutenina, componentes del gluten. Estas forman una red capaz de retener el CO2 de carbono liberado durante la fermentación, dando masas esponjosas. Los trigos pan con mayor porcentaje de proteínas, duros, se usan para la fabricación de pan; mientras que los blandos (con menor contenido de proteínas) se emplean en la elaboración de tortas y galletitas. Para galletitas dulces, por ejemplo, conviene usar harina de trigos blandos para que la masa no esponje tanto. Por el contrario, para la elaboración de pan se necesita harina con mayor contenido de proteínas para obtener una masa más resistente, tenaz, estable y extensible. También deben presentar actividad enzimática que permita la fermentación.
En nuestro país el cultivo del trigo pan está asociado a la provincia de Buenos Aires con el 60% del área sembrada. El resto se distribuye entre Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos y La Pampa.
Bonus. Son enanos y no de cuento
Las variedades antiguas de trigo son de tallos largos y quebradizos, propiedades que ocasionan pérdidas de rendimiento y dificultan la cosecha mecánica. Para mejorarlas se cruzaron con una variedad japonesa, Norin 10, la cual lleva dos genes de enanismo (producto de mutaciones naturales) y cuyas plantas tienen tallos más cortos. Los resultados de estos cruzamientos se seleccionaron por longitud de tallo y dieron origen a las variedades enanas modernas con mayor tasa de cosecha, rendimiento y resistencia a enfermedades.
EL TRIGO EN NÚMEROS:
• Hay más de 25 mil variedades de trigo adaptadas a diferentes ambientes
• El 80% de la producción mundial de trigo corresponde a variedades de invierno
• El 70% de las variedades de trigo comercializadas en el mundo tienen los genes de enanismo de Norin 10
• El 1° productor mundial es China, seguido por India y Rusia
• El grano tiene entre 9 y 18% de proteínas
• Los trigos destinados a la fabricación de tortas y galletitas tienen como máximo 11% de proteínas, mientras que los usados para pan de molde necesitan, como mínimo, el 12%
Después de leer esto, ya sabés que trigo no hay uno solo y si te preguntan por la fuente; obviamente que es ¡la de los fideos!
