Marzo es un mes de cambios en Argentina. El comienzo del ciclo lectivo, el final de las vacaciones y la llegada del otoño pueden darle un tinte melancólico. Pero también es momento de un festejo único: la fiesta de la vendimia. La celebración nacional que indica que es hora de recolectar las uvas que pronto serán vino. 

Es tan especial esta bebida que no solo acompaña nuestros mejores momentos, sino que es en sí misma motivo de fiesta. Desde Infoalimentos te invitamos a leer esta nota para conocerla un poco más de cerca. 

De la uva al vino

El proceso arranca con buenas uvas, de ahí la importancia de la vendimia. Es fundamental partir de uvas sanas, que se recolectan con mucho cuidado para evitar golpes y machucones que puedan dañar el producto final. También es clave la cantidad de azúcar de la fruta, que dependerá de la variedad de uva (también llamada cepa), su grado de maduración y la zona de cultivo. 

El paso siguiente es el despalillado: separar las uvas del racimo. Ramas y palitos no son bienvenidos por los aromas y sabores que pueden aportar al vino. Cuando se tienen solamente las bayas, es el momento de romperlas (estrujado) para generar una pasta compuesta de hollejo, semillas y mosto (el jugo de uva). 

Es ahora donde arranca la transformación, durante el macerado. Compuestos como los aromas y los polifenoles (más adelante te contamos en detalle sobre ellos) se transfieren de las semillas y el hollejo, al mosto. Para eso se deja reposar la pasta durante varios días (el tiempo dependerá del tipo de vino que se quiera obtener) en tanques de acero inoxidable.

Ya tenemos un mosto bien enriquecido en compuestos importantes para las características sensoriales (color, aroma y sabor) del futuro vino, pero todavía nos está faltado el alcohol. Para eso necesitamos de un aliado: un trabajador microscópico que va a transformar el azúcar en etanol (el alcohol del vino) mediante la fermentación. Estamos hablando de las levaduras.

Las levaduras son hongos unicelulares que crecen fácilmente en la superficie de las uvas. Por eso, en épocas más antiguas, alcanzaba con dejar el mosto a temperatura ambiente, y las levaduras nativas hacían su magia sin intervención del hombre. 

Hoy en día, se usan levaduras especialmente seleccionadas que pueden adaptarse mejor a las condiciones del mosto y que, además, favorecen otras características del vino. El etanol es el resultado principal pero, durante este proceso, también se generan muchos compuestos secundarios que determinarán cualidades del vino. 

Luego de la fermentación, faltan algunas etapas para llegar al producto final (prensado, crianza, clarificación y a veces alguna fermentación más), pero ya podemos decir que tenemos vino.

Los aromas 

El vino es el resultado del trabajo de las levaduras sobre las uvas. No hay más ingredientes. Pero entonces, ¿cómo es que en la descripción aromática se pueden encontrar desde notas de cereza hasta sudor de caballo? 

Los aromas (del vino y de lo que sea) resultan de la interacción de compuestos químicos, llamados genéricamente moléculas volátiles, y nuestros receptores olfativos. La identificación de olores es un proceso complejo, porque depende no solo del tipo de volátil, sino también de su concentración y de si se encuentra solo o en una mezcla. Por ejemplo, la β-damascenona, es uno de los principales responsables del olor a rosas, pero también se encuentra en la uva.

Los aromas del vino se deben principalmente a: 

- Las moléculas presentes en la uva. Por eso hay diferencias entre cepas y su lugar de origen. 
- El tiempo de maceración. 
- El proceso de fermentación, incluyendo tiempos y tipo de levaduras. 
- La maduración. Si luego de la fermentación se deja al vino en contacto, por ejemplo, con una barrica de madera, los compuestos aromáticos de la madera pasarán al vino. 
- El contenido final de alcohol que tenga el vino (que puede ir entre un 12 y un 15%) también afecta como percibimos su aroma. 

Con todas estas variables en juego, la combinación de moléculas aromáticas es casi infinita. Por eso puede resultar difícil describir con exactitud lo que percibimos, más aún si no estamos acostumbrados a hacer ese ejercicio. 

Por suerte hay algunas estrategias, como la rueda de los aromas, para ayudar en esta descripción.

El gusto y la textura

Una vez que agitamos suavemente nuestra copa y disfrutamos del aroma, es momento de tomar un sorbo. Lo más importante en este momento, es que nos guste. Pero si de describir las sensaciones se trata, debemos saber que nos enfrentamos a una mezcla interesante.

Un gusto que podemos percibir es el dulce, gracias a los azúcares que sobrevivieron a la fermentación. Y, junto con el etanol (y el glicerol y algunos otros “oles”) también van a dar el “cuerpo”: la sensación de untuosidad o viscosidad que hace que el vino se sienta más o menos “pesado” sobre la lengua.

También está presente el gusto ácido. Porque la uva tiene ácidos orgánicos (como el tartárico, málico y cítrico) y, durante la fermentación, aparecen otros más (ácidos succínico, láctico y acético).

Si tomamos un poco más de un sorbo, se va a hacer presente el gusto amargo y es probable que sintamos la lengua rasposa. Esta última sensación se describe como astringencia.

Esto se debe a la presencia de taninos y antocianos (llamados globalmente polifenoles). Los antocianos, además, le dan color al vino tinto. Ofrecen una amplia gama, desde un rojo ladrillo hasta un intenso morado. Estos compuestos, además, son antioxidantes. Y aprovechamos recordar beber responsablemente porque, si bien los polifenoles son buenos, el exceso de alcohol es malo para la salud. 

¿Quién hubiera dicho que uvas atacadas por levaduras podían generar un mundo tan maravilloso? No en vano el vino acompaña a la humanidad desde hace más de 7000 años. 

Y podríamos seguir contándoles muchos más secretos y detalles, pero es hora de dejar de leer y buscar con qué podemos brindar esta noche para festejar la existencia del vino. ¡Salud! 

Por Dra. Mara Galmarini Investigadora Adjunta CONICET – docente UCA Twitter: @MVGalmarini

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