Somos máquinas de medir. Sin siquiera darnos cuenta, en este mismo momento, estamos registrando la intensidad de la luz, la temperatura, el sonido del ambiente, los olores que nos rodean. Tenemos millones de sensores que nos permiten interactuar, experimentar y conocer el mundo. Sensores que son parte de nuestros sistemas sensoriales y que nos transforman en una herramienta de medición muy completa. El análisis sensorial es la ciencia que usa estas capacidades para poder describir lo que los instrumentos no pueden. Por Mara Galmarini (*)

El análisis sensorial: los sentidos se encuentran con el método científico 

Los sentidos son nuestra ventana al mundo y, a su vez, los que nos cuidan en permanencia. Gracias a la aversión por el gusto amargo, el hombre primitivo pudo esquivar intoxicaciones con plantas venenosas, mientras que el olfato ayudó a rechazar comida en mal estado antes de conocer el mundo de las bacterias. Sin embargo, el uso de los sentidos como herramienta de medición (siguiendo un método científico) data apenas de la segunda mitad del siglo 20. 

Una ciencia clave en el desarrollo del análisis sensorial fue la psicofísica. Nacida a mediados del 1800, fue la primera en estudiar la relación entre la magnitud de un estímulo físico y la intensidad con la que éste es percibido. Entender la relación entre un estímulo (ej. sacarosa) y la respuesta que generamos (intensidad de gusto dulce) fue clave para el desarrollo de las evaluaciones sensoriales que hoy nos permiten, entre otras cosas, prever si un alimento será aceptado (o no) por los consumidores.

El análisis sensorial se define como el método científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar las respuestas a los productos percibidos por la vista, el oído, el tacto, el gusto y el olfato. Pero atención: los sentidos son condición necesaria, pero no suficiente. La forma en que se presenten los productos, el método que se utilice para la medición, el análisis estadístico de los datos y la interpretación de la información obtenida considerando las limitantes del experimento, son todas etapas claves que hacen la diferencia entre el análisis sensorial y una tradicional degustación.

El instrumento de medición

Una cinta métrica y una regla miden longitudes. Pero elegir un objeto u otro dependerá del objetivo de la medición. Lo mismo ocurre en el análisis sensorial. Un grupo de personas será la herramienta de medición, pero las características y el número de participantes dependerá de la pregunta que se busque responder. 

Muchas veces interesa identificar posibles diferencias entre productos. Por ejemplo, cuando se quieren comparar formulaciones o conocer si un producto es distinto de la competencia. Aquí deberemos minimizar las diferencias entre los evaluadores y se trabajará con lo que se llama panel entrenado: un grupo de gente a la que se le dan explicaciones y referencias en encuentros sucesivos para ajustar las mediciones, minimizar las diferencias interpersonales, disminuir el error y maximizar las diferencias entre productos. 

En otros casos, pueden interesar las preferencias individuales. Es decir, las diferencias entre los sujetos. Aquí se trabajará con un panel de consumidores que dará una respuesta afectiva: un producto gusta, disgusta o les es indiferente. Un panel de consumidores es el único instrumento de medición capaz de dar su opinión subjetiva. 

Y podemos ir todavía más lejos. Muchas veces el análisis sensorial mide las emociones que genera el consumir un determinado producto. Para saber si una bebida puede ser sinónimo de destapar felicidad o si algún ingrediente (o su ausencia) genera frustración o enojo hay métodos como la evaluación de las expresiones faciales donde mediante softwares específicos podemos leer las emociones en la cara del consumidor. 

El análisis sensorial y la industria de alimentos

El análisis sensorial surge como una necesidad de la industria de los alimentos. En los productos artesanales o de tipo casero, los consumidores permitimos ciertas variaciones que, si ocurren en alimentos industriales, las tomamos casi como una estafa. En el alimento industrial se busca un estándar de calidad constante, y esto incluye todas sus características sensoriales. Cuando un producto nos gusta, esperamos que siempre sea igual, desafiando incluso al paso del tiempo. 

Las metodologías descriptivas identifican y cuantifican los atributos de un producto dando los perfiles sensoriales, algo así como la foto de un producto. Estas técnicas nacieron en grandes empresas de alimentos como, por ejemplo, General Mills (1963) que desarrolló el perfil del sabor.

También hay métodos que buscan diferencias (métodos discriminativos) que permiten, por ejemplo, ver si los cambios en las formulaciones se perciben o no. Estas herramientas son clave a la hora de querer modificar proveedores, cambiar recetas o buscar parecerse (o no) a la competencia.

El tercer gran grupo de técnicas buscará entender las preferencias de los consumidores. Porque más allá de cuán saludable o conveniente sea un producto, si no gusta va a ser muy difícil que podamos incluirlo en la dieta. 

Más allá de los alimentos y bebidas

Al ser una ciencia joven, el análisis sensorial está en constante desarrollo y expansión. Si bien nació en la industria de alimentos, hoy se extiende a todos los productos de consumo masivo. Desde los cosméticos hasta la tela de la ropa deportiva, desde la decoración de un bar hasta el uso de materiales sustentables en la construcción, todo puede (y debería) ser analizado por las diferentes técnicas que ofrece esta ciencia. Porque nuestros sentidos acompañados del método indicado nos pueden dar información más valiosa que el instrumental de la más avanzada tecnología. Solamente tenemos que saber como combinarlos. 

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-  (*) Autora: Dra. Mara Galmarini: Investigadora Adjunta CONICET en el área de análisis sensorial. Consultora en análisis sensorial.
Twitter: @MVGalmarini

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 Imagen de portada: Pexels