La mostaza, más que un condimento

Por la Dra. Mara Galmarini
Investigadora Adjunta CONICET - Docente UCA.

Twitter: @MVGalmarini - Ig: @mara.comidologa

La mostaza es un condimento popular que ha conquistado paladares en todo el mundo. Es buena compañía en una gran variedad de platos, tanto fríos como calientes. Se sabe que los antiguos romanos ya utilizaban los granos de mostaza para condimentar carnes y pescados, pero también como remedio casero contra catarros y afecciones pulmonares. ¿Será que hay algo más en la mostaza además de mucho sabor? En esta nota te contamos algunos de sus secretos.

Todo arranca con una semilla

La magia de la mostaza comienza con los aceites esenciales que se encuentran en las semillas o granos de esta planta de la familia de las Brassicaceae que es originaria de la región mediterránea. Hay, al menos, tres tipos diferentes de granos de mostaza comerciales: negra o real (Brassica nigra L.), blanca o amarilla (Sinapis alba L.) y la mostaza parda o de la India (Brassica juncea L.). Esto ya nos da una idea de la gran variedad de sabores que podemos encontrar para un “mismo” condimento.

El proceso de fabricación en sí es bastante sencillo. Se muelen los granos hasta obtener un polvo fino que luego se mezcla con agua, vinagre y -según la receta específica- algún otro ingrediente distintivo. La mezcla resultante se deja reposar durante un período de tiempo para permitir que los sabores se desarrollen. Dependiendo de la variedad de mostaza, se pueden agregar otros ingredientes, para darle un toque distintivo.

En la famosa Dijon se reemplaza el vinagre por mosto o vino de uva blanca. Probablemente gracias a la abundancia de vinos en la región de Borgoña. En la mostaza amarilla (muy asociada a la gastronomía americana, más allá de que su origen también es europeo) se suele agregar, además, un poco de azúcar o miel, lo que le da un sabor más suave. En la mostaza “a la antigua” se dejan también granos de mostaza sin moler, agregándole al sabor una textura crujiente.

Aliada de la salud

Los granos de mostaza son una excelente fuente de nutrientes esenciales, incluyendo ácidos grasos omega-3, proteínas, fibra, vitamina C y diversos antioxidantes. El aceite de granos de mostaza, que se utiliza en la fabricación de mostaza, contiene ácido erúcico, que se ha relacionado con la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas y el aumento de la salud cardiovascular.

Además, la mostaza contiene moléculas específicas que pueden estimular la producción de enzimas que favorecen el proceso digestivo. Por otra parte, la mostaza tiene la décima parte de las calorías que puede aportar la mayonesa, transformándola en aliada cuando se necesita agregar sabor cuidando la ingesta de energía.

Pero no todos los beneficios se ingieren. El aceite de mostaza se ha utilizado tradicionalmente en productos para el cuidado de la piel y el cabello debido a sus propiedades hidratantes y acondicionadoras. Ojo que esto hace referencia al aceite puro del grano de mostaza. ¡Nada de untarse mostaza directo para mejorar el aspecto de puntas florecidas!

Ese picantito que nos puede llevar a las lágrimas (y no estamos hablando de emoción)

Con menor o mayor intensidad, la mostaza tiene un característico picante. Este se debe a un compuesto que se obtiene cuando los granos se rompen y se mezclan con líquidos (agua o vinagre). Enzimas que están en los granos son liberadas y entran en contacto con un compuesto que se llama sinigrina (de la familia de los glucósidos) y lo transforman en isotiocianato de alilo responsable de la sensación picante.

Y si, le llamamos sensación porque no son ni el sentido del gusto ni el del olfato los responsables de codificarla. Sino que esta molécula estimula al nervio trigémino (parte del sistema trigeminal) que es el responsable de percibir sensaciones de irritación e incluso dolor. Este sistema inerva tanto la boca como la nariz y nos protege de sustancias dañinas, por eso puede llevarnos a las lágrimas, tratando de expulsar de nuestro cuerpo las sustancias responsables de la sensación. Eso sí, es un poquito más lento que el gusto en llevar la información al cerebro. Por eso a veces nos podemos confundir e ingerimos una cantidad elevada de algo que “no pica” hasta que unos segundos más tarde nos damos cuenta de nuestro error.

En ese caso nos conviene enjuagarnos con alguna sustancia grasa, ya que el compuesto picante es liposoluble (soluble en grasa) y esto nos ayudará a limpiar los receptores. Por eso a veces recomiendan tomar leche, pero claro que si se trata de leche descremada no nos vamos a estar ayudando.

Otro dato importante si no nos gusta mucho el picante, es que los compuestos no son resistentes al calor. Entonces, si adobamos un pollo con mostaza antes de ir al horno, le agregaremos mucho sabor, pero poco picante.

Probablemente es de esta sensación que viene la expresión “se le subió la mostaza” (usada en francés como “la moutarde qui monte au nez”) queriendo decir que alguien está irritado o muy enojado. Y sÍ, nada más irritante que tener todo el sistema trigeminal lleno de isotiocianato de alilo, aunque claro, hay quienes se irritan por otras reacciones químicas.