Por Dra. Mara Galmarini. Investigadora Adjunta CONICET – docente UCA

Llegó el verano, el calor y las ganas de comer cosas fresquitas. Y si son prácticas y disfrutables al aire libre, mejor. Entonces, como quien no quiere la cosa, el sándwich y los fiambres ganan un poco más de terreno en la dieta, aunque no tienen la mejor fama.

Pero, ¿a qué se debe esa reputación desfavorecida? En esta nota te proponemos recorrer los ingredientes y procesos de elaboración de algunos fiambres para que puedas decidir cuán “enemigos” son.

 

La forma de preservación más primitiva

Mucho antes de inventar las heladeras los humanos ya comíamos carnes de diferentes animales. Y aún cuando no conocíamos las ventajas de mantener una buena cadena de frío sabíamos que se echaban a perder rápido. Sin embargo, había algo que ayudaba a demorar este proceso: la sal.

Ya sea en cristales o en solución (conocida como salmuera), la sal preservaba las carnes (y pescados, claro. No queremos que se ofenda el bacalao) por mucho más tiempo. De hecho, este era uno de los principios sobre el que se basaba la momificación, proceso por el cual los egipcios intentaban conservar a los faraones después de la muerte. Sí, la preservación por salazón es de lo más antigua.

El cloruro de sodio retiene agua y, en consecuencia, no la deja disponible para el desarrollo de microorganismos. Es decir que, incluso una salmuera, es una forma de preservación por deshidratación.

Pero, por otra parte, carga al alimento de mucho sodio, elemento que sabemos tiene un efecto sobre nuestra presión arterial, además de otorgar su característico gusto salado (te dejamos este artículo por acá por si querés leer más al respecto).

 

El mejor amigo de las picadas: el jamón crudo

El jamón crudo se obtiene a partir de la salazón de las extremidades posteriores de los cerdos, pudiendo elaborarse con o sin el hueso. Es decir que se elabora simplemente por el salado de la carne sin ningún otro proceso, sin calor (por eso lo de “crudo”) ni tampoco otros aditivos.

Al tratarse básicamente de músculo, es un alimento alto en proteínas. También tiene diferentes tipos de grasa responsable -entre otras cosas- del sabor. La composición química de la grasa está íntimamente relacionada con la alimentación que recibió el animal además del lugar de crianza y la raza. Por eso en el mundo existen jamones crudos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) como los serranos o ibéricos. El jamón de bellota es una adaptación del jamón con DOP Los Pedroches (en España). No, no se trata de un intento de “jamón vegano” hecho de frutos secos. Es el fiambre obtenido a partir de cerdos del norte de la provincia de Córdoba, que se crían en libertad entre encinas, alcornoques y quejigos, alimentándose naturalmente de bellotas y pastos, lo que modifica la composición de su grasa dándole un sabor distintivo.

Como no hay horneado y la deshidratación se da simplemente por la adición de sal, es un proceso de elaboración lento que requiere, al menos (según el artículo 293 del Código Alimentario Argentino, CAA) 6 meses. Luego, cuanto más tiempo de estacionamiento tenga (puede ser 12 meses o más) mayor será la pérdida de agua y por ende tendrá más porcentaje de proteínas. Ya podemos descifrar por qué es más caro que otros fiambres y por qué podemos encontrar precios tan variados.

En términos de aditivos, prácticamente no tiene nada, ni siquiera especies para modificar el sabor y rara vez se lo busca ahumar. Pero, cuando lo compramos ya feteado en bandejas, puede contener antioxidantes. Al cortarlo en láminas finitas, una mayor superficie de grasa estará en contacto con el oxígeno facilitando su oxidación en detrimento de su calidad sensorial.

 

El primo (lejano): el jamón cocido

Cuando hablamos de jamón cocido la historia cambia un poco. También se hace a partir de la carne de las patas traseras del cerdo pero, en este caso, se elimina el hueso y se inyecta la carne con una solución de salmuera. Es decir que en lugar de salarlo de forma superficial manteniendo la forma del músculo, se toma la carne y se le agrega agua, sal y otros ingredientes que ayudarán a darle sus características típicas.

Durante el proceso de inyección, el jamón gana volumen por la retención de agua. Para ayudar a esta retención es que en la salmuera se agregan espesantes (como el almidón), azúcar, y fosfatos. Siempre siguiendo los límites permitidos por el CAA. Por eso el contenido de proteínas del jamón cocido es menor que en el jamón crudo para el mismo peso, porque tiene más agua. Esto permite también que su sabor sea diferente al del cerdo asado.

Otro aditivo permitido son los nitratos y nitritos de sodio que tienen la función de fijar el color rosado de la carne. Estas sales se encuentran también de forma natural en ciertas plantas, como la espinaca. Es verdad que tienen mala fama, y se debe a que altos niveles de nitritos (ingeridos en una sola vez, no de forma acumulativa) pueden afectar la capacidad de transportar oxígeno en la sangre. Por eso no deben consumir alimentos con nitritos (incluída la natural y sana espinaca) bebés menores de 6 meses.

Para que la salmuera se distribuya de forma homogénea, el paso que sigue en el proceso de producción es el “masaje” automatizado. Luego se pone cada pieza en una red o malla que hará de molde para pasar a la cocción, que suele realizarse a 65-85ºC durante 12 horas. Así pasamos de un proceso que puede llevar 6 meses en el jamón crudo a uno que dura un máximo de dos días y en el que, además, la carne rinde más. Misterio sobre la diferencia de precio, resuelto.

De la misma manera, pero utilizando carne de otras partes del cerdo, se fabrican la paleta (con las patitas delanteras) y el lomo. A este último se le puede sumar un proceso de ahumado para darle otro sabor. O se puede agregar “saborizante de humo” que no es más que la molécula responsable del característico sabor ahumado (el guaiacol) sin pasar por todo el proceso.

Es verdad que los fiambres son alimentos altos en sodio, porque se basan en el principio de salazón. Pero que eso no nos impida ver que se trata también de una fuente de proteína animal (unos más que otros) acompañada con mayor o menor nivel de grasa. Los aditivos que se agregan tienen una función tecnológica y se utilizan en concentraciones seguras. En su justa medida, una picada (con amigos pero también vale en soledad) puede ser una buena opción. 

 

Dra. Mara Galmarini. Twitter: @MVGalmarini

 

Desde Infoalimentos, siempre recomendamos consultar con un profesional de la salud y la nutrición, quienes podrán orientarte con respecto a qué alimentos consumir acorde a tu estado de salud y necesidades. 

 

Imagen de portada: freepik.es

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