Por la Dra. Mara Galmarini  

Investigadora Adjunta CONICET - docente UCA

Sube la temperatura y, casi en forma proporcional, aumenta el antojo de un rico helado. Aunque, los más fanáticos, podrían argumentar que se pueden comer en cualquier momento del año.

Pero, ¿el helado se come o se toma? ¿Es postre o una comida en sí misma? ¿Cuántos sabores de helado existen? El de palito, ¿es helado también? ¡Cuántas dudas!

Tal vez no se puedan responder todas en una nota. Pero sí prometemos develar por qué ese poco de helado que quedó en el pote, al día siguiente se transformó en un bodoque en el freezer y no tiene nada que ver con lo comprado en la heladería.

De qué hablamos cuando hablamos de helado

El Código Alimentario Argentino (CAA) es la ley que caracteriza todos los alimentos que son consumidos en nuestro país. Tiene muchos capítulos: uno dedicado a los productos lácteos, otro a los productos azucarados…pero los helados no están en ninguno de estos. Sorpresivamente, los encontramos en el referido a “Bebidas hídricas, agua y aguas gasificadas”. Es decir que, según la ley, el helado se toma. Primer enigma resuelto.

Por definición, son productos obtenidos por mezclado y congelado de leche, derivados lácteos (como la crema o la leche en polvo) y/o agua. La lista de ingredientes también puede incluir azúcar, huevo, frutas, cacao y tantos otros como sabores de helado existen.

Según sus ingredientes mayoritarios, pueden ser: helados de agua (o sorbetes), helados o helados de leche y cremas heladas o helados de crema. Esta clasificación no habla de mejores ni peores, solo distintos.

Fresco y frutal: los sorbetes

Los helados de agua se obtienen con azúcar, frutas y agua. Y si la fruta es bien dulce y sabrosa, se puede incluso prescindir del azúcar (o al menos reducir su cantidad). Técnicamente son más sencillos de hacer, aunque esto no quiere decir que no tengan su magia.

Quienes lo intentaron en sus casas probablemente notaron que, aún con las mejores frutas, la textura es diferente de la del helado artesanal. La diferencia se debe al proceso de congelación, no realmente a los ingredientes.

Si el agua se congela rápido, los cristales de hielo serán grandes dando una textura lisa, similar a la de un cubito. En cambio, si la congelación es lenta y con agitación constante, se formarán cristales más pequeños que además atraparán un poco de aire resultando en una textura más liviana.

Una espuma encubierta: los helados de crema

Los helados y las cremas heladas tienen una tecnología un poco más compleja: son espumas.

Aunque lo disfracen con su estado semisólido y congelado, son un sistema en el que hay infinitas burbujas de aire atrapadas en una mezcla viscosa (definición que los químicos de alimentos le damos a la espuma).

El aire ingresa durante el (enérgico) batido y es retenido gracias a las proteínas y a los glóbulos de grasa láctea. Sin al aire, un ingrediente grasoso como la crema se transformaría en algo mucho más pesado para el paladar.

Podríamos decir que algunas moléculas de la grasa láctea y ciertas proteínas son “bipolares”. No, no nos referimos a su salud mental. Es una manera de decir que tienen una parte que será afin al agua (hidrofílica), y otra que se unirá a otras moléculas de grasa y al aire (lipofílica) (Figura 1)

Figura 1. Distribución y afinidades entre la grasa, el agua, el aire y las proteínas.

Fuente: Azeredo, H. M., Barud, H., Farinas, C. S., Vasconcellos, V. M., & Claro, A. M. (2019).
Bacterial cellulose as a raw material for food and food packaging applications. Frontiers in Sustainable Food Systems, 3, 7

En particular, para ciertas moléculas de grasa (triglicéridos), esta capacidad aumenta a bajas temperaturas. Por eso es tan importante en la preparación de helados batir mucho pero en frío, por ejemplo usando un baño María de hielo.

Cuando dejamos el helado arriba de la mesa más de lo previsto, su temperatura aumenta y en consecuencia los cristales de hielo se derriten y la grasa se funde. Es el comienzo del fin de la estructura de la espuma.

El aire que estaba retenido se escapa y con él se va -de manera irreversible- la textura original del helado. Cuando se vuelve a enfriar, el agua y la grasa solidifican pero sin aire atrapado, las moléculas quedan todas muy cerquita con una configuración totalmente distinta. Por eso siempre es mejor hacer varios viajes al freezer para evitar que se derrita.

El batido en frío no es novedad

Para poder tener una estructura cremosa y aireada, es esencial contar con los ingredientes adecuados pero también es fundamental un sostenido y enérgico batido en frío.

En el libro “La comida en la historia Argentina”, Daniel Balmaceda cuenta que en la época de Rosas ya hacían helados teniendo esto en cuenta. Eso sí, contaban con herramientas algo diferentes.

El proceso comenzaba de madrugada, colocando leche en tarros de lata o zinc envueltos en cueros de carneros, mojados y salados. El momento del día era importante para tener la temperatura más baja posible. También por eso se usaba sal, que disminuye el punto de congelación del agua y así mantenía los cueros (y la leche) bien frescos.

Acto seguido, se colocaban los tarros sobre el lomo de un caballo y se lo hacía trotar una legua. Ida y vuelta, por supuesto. Claro que era bien importante tapar el recipiente, porque el objetivo del trote era sacudir la leche lo más posible para lograr un gran batido, y en consecuencia, una buena espuma. La receta continuaba con el agregado de azúcar y canela a esta fresca espuma de leche y ya estaba listo para consumir. ¡Ah! No había que olvidar sujetar (y premiar) bien al caballo.

Podríamos probar si hoy en día obtenemos un resultado similar si hacemos la preparación al trote o andando rápido en bicicleta. Pero, por suerte, las heladerías ya cuentan con todos los caballos de fuerza necesarios en sus batidoras y heladeras para generar excelentes helados. Asique si vamos a trotar, mejor que sea para ir a la heladería más cercana, comprar un cucurucho de nuestro sabor preferido y disfrutarlo -con moderación, claro- donde más nos guste.

 

Dra. Mara Galmarini. Twitter: @MVGalmarini

Imagen de portada: freepik.es

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