La pasteurización ha sido, sin dudas, uno de los hitos en la historia de la tecnología de alimentos por su contribución a la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Es decir, a la inocuidad de una importante variedad de alimentos. Se atribuye el desarrollo de este proceso a Louis Pasteur, un químico y bacteriólogo francés, quien en 1864 lo aplicó al vino, para evitar así que se avinagrara.

Actualmente son muchos los alimentos que se pasteurizan, en su mayoría líquidos, como la leche y jugos, aunque no exclusivamente. Se aplica un tratamiento térmico suave (a temperaturas generalmente inferiores a 100°C) durante un determinado tiempo, mediante el cual se eliminan de un producto o materia prima los microorganismos patógenos y se reduce la carga de los no patógenos (o sea, de los alterantes). De este modo, se logra alargar su vida útil y garantizar que no causará enfermedades a quien lo consuma.

Quizás sea conveniente comenzar con la definición del concepto “alimento inocuo” para luego clarificar la frase que seguramente escuchamos y repetimos con cierta frecuencia “alimentos inocuos de la granja a la mesa (o el tenedor)”. Cuando hablamos de inocuidad de los alimentos nos estamos refiriendo a “la garantía de que el alimento no causará daño a quien lo consume, siempre que sea utilizado bajo las condiciones para las cuales fue diseñado”. Y esto significa, tal como lo señala la FAO (Food and Agricultural Organization, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), que “la inocuidad de los alimentos es un asunto de todos”¹.

En la Figura 1 se muestra un ejemplo vinculado a la leche, en la cual se muestran todos los eslabones en los que es necesario focalizar para que el producto que consumimos en casa sea inocuo y resulte saludable.

Figura 1: Etapas para la producción de leche envasada

Al aplicar las “buenas prácticas en la producción agropecuaria” en los primeros eslabones necesarios para la elaboración de leche envasada, logramos el control sobre numerosos peligros, esencialmente los químicos, evitando de este modo niveles indeseables de los mismos en la materia prima “leche” que llega al tambo. Por ejemplo, que la vaca no esté tomando ningún “medicamento veterinario” en el momento de realizar el ordeñe; si así fuera, podría pasar a la leche.

A pesar de la aplicación de las buenas prácticas, no se puede en esa etapa poner a raya a la diversidad de agentes que integran el mundo microbiano y que, desde el entorno de producción, desde los mismos animales, o de los operarios, del equipamiento usado, etc., pueden llegar a la leche recién ordeñada. Además, no es tarea tan sencilla poner a las bacterias a raya, por tratarse de un alimento muy nutritivo, casi neutro y que sale de la vaca a una temperatura templadita, todo lo cual la convierte en un medio ideal para su crecimiento.

Resumiendo, la leche que llega al tambo no es estéril, contiene bacterias, algunas de las cuales son indeseables ya que pueden causarnos enfermedades (denominadas patógenas) y otras lo son dado que pueden alterar a la leche si las dejamos crecer. ¡Algo hay que hacer con ellas!

El primer paso entonces, una vez ordeñada la vaca, es enfriar la leche para así limitar el crecimiento de estas bacterias. Y una vez en el tambo, se procede a someterla a un tratamiento térmico, para luego envasarla y distribuirla. De hecho, no está permitido en nuestro país comercializar leche cruda (es decir, que no ha sido tratada para segurar su inocuidad). Son muchos los casos y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos que se describen en la literatura debidos al consumo de leche sin tratar. Por ejemplo por Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, entre otros.

Figura 2: Pasteurización vat o lenta 

Siguiendo con nuestro ejemplo de pasteurización de la leche, uno de los posibles métodos a utilizar como tratamiento térmico es un proceso discontinuo denominado “pasteurización vat” o lenta, que consite en someter a calentamiento a unos 63°C (generalmente mediante vapor de agua) un cierto volumen de leche contenida en un tanque, durante unos 30 minutos, para luego enfriarla, para luego volver a comenzar con otro batch (Figura 2).

Actualmente, se aplican principalmente procesos continuos, mediante el uso de intercambiadores de calor, que permiten que la leche que entra fría al sistema, se vaya calentando con la que sale del mismo, ya procesada. Simultáneamente, la ya procesada se va enfriando rápidamente. También se han modificado los tiempos y temperaturas de tratamiento: 72°C durante 15 segundos. ¿Para qué se han modificado? En rigor, podemos decir que el tratamiento es equivalente al anterior en cuanto a la eliminación de bacterias, de modo que la leche es segura y dura en buenas condiciones hasta su consumo. Pero al usarse temperaturas más altas y tiempos más cortos, el sabor de la leche pasteurizada se asemeja más al de la leche cruda y se preservan mejor sus nutrientes. Puede tener una vida útil en refrigeración de varios días.

Figura 3: Pasteurización rápida o continua

Hace ya unos años comenzó a hablarse de leche ultrapasteurizada. Es una leche que se somete a una mayor temperatura (138° C) durante apenas un par de segundos. Es un tratamiento más intenso que logra mayor eliminación de bacterias en la leche, de modo que, como le quedan muy poquitas, durará más tiempo. Y dado que el tiempo de aplicación es breve, se preservan mejor sus nutrientes y sus características. En el envase podrán ver que indica U.A.T, que sencillamente significa que es una leche que ha sido procesada a Ultra Alta Temperatura.

Dos aspectos son importantes una vez sometida la leche a la pasteurización o ultrapasteurizacion. Por un lado es importante enfriarla muy rápido. Durante la pasteurización/ ultrapasteurización se eliminan muchas bacterias, pero NO SE ELIMINAN TODAS (y ya mencionamos lo nutritiva que es!!!). Por ende enfriar rápido limitará el desarrollo de las bacterias que quedaron para que la leche conserve sus características y no se corte o tome sabores u olores desagradables.

El otro punto a considerar es la forma en que será envasada, en especial en el caso de la leche U.A.T. Si se la envasa en condiciones higiénicas, la leche se comercializa refrigerada, durante varias semanas, por ejemplo en envases tetrapack.

Ahora bien, la leche U.A.T envasada en condiciones “asépticas” (lo que quiere decir mucho más que higiénicas) y en envases apropiados (por ejemplo plásticos o tetrapack), se comercializan como leches “larga vida”, es decir leches que duran a temperatura ambiente hasta unos 6 meses. Duran mucho por el tipo de tratamiento y condiciones de envasado, sumado al material del envase que evitará por ejemplo que la leche se ponga rancia durante ese tiempo.

Una vez abiertas, cualquiera de estas leches dura poco: es necesario leer la recomendación del fabricante sobre su vida útil y respetar siempre la fecha de vencimiento.

¿Qué otros productos se pasteurizan?

¡Muchos! Por ejemplo, jugos, huevo (líquido o en polvo), miel. La crema de leche se pasteuriza y, por tener mayor cantidad de grasa que la leche, requiere temperaturas más altas para lograr el cometido.

¡La cocción que realizamos en casa, por ejemplo del pollo, hasta que los jugos sean transparentes y no se vean zonas rojizas en la carne (es decir, hasta que esté bien cocido), es un ejemplo de pasteurización! En este caso los cambios de color de los jugos y de la carne nos ayudan a saber que se cocinó completamente. Lo ideal, para asegurar que hemos pasteurizado, es poder contar con un termómetro digital que se “pincha” en distintas partes del pollo, de modo de chequear que se alcanzan los 74° C y se mantiene esa temperatura durante al menos 15 segundos. Si lo comemos imediatamente, será seguro, de lo contrario resulta necesario enfriar rápidamente.

¡Sin lugar a dudas, contando con muy poco equipamiento (esencialmente un microscopio), Pasteur marcó un hito en la tecnología de alimentos!

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Algunos datos sobre Pasteur

Químico y microbiólogo francés nacido el 27 de diciembre de 1822. Este científico maravilloso aplicó los resultados de sus investigaciones a la resolución de problemas de la humanidad. Por ejemplo, demostró que el deterioro del vino era producido por bacterias, desarrollando el proceso de pasteurización para evitar que se agriara permitiendo así poner a salvo a la industria vitivinícola en Francia. También salvó a la industria de la seda y desarrolló vacunas, como la vacuna de la rabia. Falleció, luego de una labor fascinante que sin dudas mejoró nuestra calidad de vida, en 1895.

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Autora: María Claudia Degrossi
Dra. en Química con orientación Bromatología y Tecnología de Alimentos  - FCEN (UBA)
Coordinadora de Investigación y Divulgadora Científica - Universidad de Belgrano

Evaluadora Técnica de Laboratorios de Microbiología de Alimentos OAA
ACC - Coach Ontológico Profesional – Instructora 1er año en la Escuela de Formación de Líderes
Comunicadora de riesgos (independiente)

Es autora, junto con Mariana Koppmann y Roxana Furman, del libro “Cazabacterias en la cocina. Cómo cocinar sin intoxicar a la familia”, Siglo XXI Editores  https://www.facebook.com/Cazabacterias/

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1. FAO- OMS, “Objetivos de desarrollo sostenible”. Disponible en: http://www.fao.org/3/ca4449es/ca4449es.pdf (Consulta realizada 12/19)

 

 Links sugeridos

- Enfermedades transmitidas por alimentos
- Las Buenas Prácticas Agrícolas