El consumo de frutas y vegetales frescos es muy importante ya que está asociado con beneficios comprobados para la salud. También es cierto que se han producido importantes brotes de enfermedades transmitidas por contaminación microbiana de estos productos en los últimos tiempos, muchos de estos, verduras de hoja. Minimizar la posibilidad de contaminación en campo lo más tempranamente posible, a partir de la semilla, y a lo largo de toda la cadena, incluyendo los hogares, es clave para asegurar la calidad microbiológica.

La presencia de patógenos en frutas y vegetales frescos, proviene generalmente de los sitios de producción, aunque las actividades post cosecha (empaquetado en campo, pre-cortado y embolsado, etc.) contribuyen a la posibilidad de amplificar ciertos patógenos.

Y si bien los procesos de lavado, incluido el lavado domiciliario antes de consumir, baja mucho la carga microbiana, ésta no puede eliminarse por completo.

Mejor evitar la contaminación durante la producción

Los productores pueden utilizar semillas de su propio campo, o de fuentes externas, pero si hay contaminación en las semillas, ésta puede ser introducida en la zona de cultivo. Por otro lado, los desechos orgánicos juegan un papel muy importante en la provisión de nutrientes a los cultivos y para mejorar la calidad del suelo. El uso de estos desechos en aplicaciones agrícolas es considerado un medio ecológicamente importante para manejar desechos vegetales, humanos y animales. Sin embargo, los patógenos pueden sobrevivir por períodos extendidos y pueden llegar a estar presentes en los vegetales y las hierbas que se cultiven en estos suelos. El tipo de abono, el método de aplicación, la frecuencia y el período de tiempo entre aplicaciones y la siembra o cosecha, pueden influir en el riesgo de transferencia de patógenos a los productos que se cultivan.

El compostado, si se hace correctamente, es un método eficiente y práctico para inactivar patógenos humanos o animales en el abono y muchos países tienen requerimientos específicos para la producción orgánica. Por ejemplo, en Argentina, el compostado se debe producir por medio de un proceso que combine materia vegetal o animal y dependiendo del sistema que se utilice, se debe mantener el material del compost a una temperatura de entre 55° C y 77° C durante 3 a 15 días. Dichas condiciones deben ser aseguradas por el operador y verificadas por la entidad certificadora.

Otra fuente de contaminación muy importante es el agua de riego, ya que es posible transmitir una serie de peligros microbiológicos a través del contacto con o la ingestion de agua contaminada. Hay numerosas especies de bacterias y parásitos relacionadas con los desechos humanos y animales (incluyendo Salmonella enterica, E. coli O157:H7, Campylobacter, Yersinia, gusanos intestinales (Ascaris lumbricoides, Trichuris trichuria), amebas (Entamoeba coli) y otros protozoos (Giardia intestinalis, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Cyclospora cayetanensis) que se han asociado con brotes recurrentes de enfermedades en diferentes partes del mundo (OMS, 2006).

En el caso de los vegetales de hoja y las hierbas, la mala higiene de los manipuladores de alimentos es una de las rutas de contaminación más frecuentes en los brotes investigados ya que las hojas se contaminan fácilmente por el contacto con manos contaminadas. Los equipos de cosecha mecánica así como los que se utilizan en el procesado (cortado, rallado, etc.), también pueden ser una fuente de contaminación, como fue posible verificar en una investigación de un brote de Salmonella presente en la maquinaria usada para cortar lechuga fresca. Finalmente, los cuidados en el hogar también son clave: no se deben consumir ensaladas preparadas que hayan estado más de 2 horas a temperatura ambiente.

Los virus de transmisión alimentaria, son más resistentes que las bacterias a las medidas de control usadas comúnmente (refrigeración, congelación, pH, secado, radiación ultravioleta, calor, presión, desinfección). Se han identificado tres fuentes principales de la contaminación viral de los alimentos: 1) aguas residuales/heces humanas, 2) personas infectadas que manipulan alimentos y 3) animales infectados con virus zoonóticos (que pueden transmitirse a humanos).

El lavado, ¿alcanza?

El lavado (primario y secundario) consiste en la remoción de tierra, restos visibles, exudados de tejidos vegetales que ocurren durante el cortado, etc. El saneamiento, es el tratamiento del agua con algún agente diseñado para prevenir la contaminación cruzada durante el lavado. Los agentes de saneamiento más utilizados internacionalmente son los compuestos clorados (como el hipoclorito de sodio o "lavandina").

Bien implementado, el lavado y el saneamiento tienen el potencial de reducir la carga microbiana de los vegetales de hoja y las hierbas. Sin embargo, no eliminará por sí solo la contaminación, como lo confirma un estudio llevado a cabo por la Fundación Centro de Estudios Infectológicos (FUNCEI). Este estudio midió la presencia de Escherichia coli (una de las especies más comunes en verduras de hoja) en muestras de lechuga sin lavar y luego del lavado con diferentes cantidades de lavandina en el agua de lavado. Se encontró que - si bien las concentraciones típicamente utilizadas (entre 20 y 50 partes por millón, unas 4 a 20 gotas por litro(1)) - pueden ser efectivas para algunas especies (como Salmonella), éstas no alcanzan para lograr una desinfección adecuada de la lechuga fresca en cuanto a la carga de E.coli. Sólo el uso de 150 ppm (unos 3cc, 60 gotas o una cucharita de café por litro(2)) demostró ser efectivo para bajar la carga de estas bacterias en esas muestras. Las buenas prácticas recomendadas por INTI para lechuga, indican el uso de 200 ppm para las actividades de lavado durante la producción y procesado.

Por lo tanto, minimizar la posibilidad de contaminación en campo lo más tempranamente posible, a partir de la semilla, y a lo largo de toda la cadena (incluyendo los hogares) es clave para asegurar la calidad microbiológica.

El entrenamiento y la educación de los productores y manipuladores a lo largo de toda la cadena productiva es una medida de control preventiva que debe ser considerada prioritaria. Hay una necesidad de crear mayor conciencia en los productores, procesadores, empaquetadores, distribuidores, minoristas, gastronómicos y consumidores hogareños, sobre los riesgos asociados con la contaminación de productos frescos y la necesidad de medidas de control preventivas a lo largo de esta cadena.

Los temas para considerar en programas de entrenamiento del Codex para prácticas higiénicas en productos frescos, incluyen:

- buen estado de salud e higiene personal de la gente que manipula el producto,
- lavado de manos con técnicas apropiadas,
- infraestructura sanitaria para evitar la contaminación en campo, producto, fuentes de agua y a otros trabajadores,
- técnicas para la manipulación higiénica y el almacenamiento de vegetales de hoja y de hierbas por parte de transportistas, distribuidores, comerciantes y consumidores,
- responsabilidad compartida entre actores de la cadena; agricultores, gobierno, ONG y los medios.

Autor: Dra. Clara P. Rubinstein
Fecha: Febrero 2018

(1) Los analogías en gotas o cc, son de referencia para el lector no familiarizado con la jerga de publicaciones científicas. Los valores expresados en la publicación científica (paper) citada son en ppm (partes por millón).

(2) Idem 1

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Fuentes

- Risk Assessment or Assessment of Risk? Developing an Evidence-Based Approach for Primary Producers of Leafy Vegetables To Assess and Manage Microbial Risks. Monaghan JM y colaboradores, 2017, Journal of Food Protection, Vol. 80, No. 5, Pag 725–733

- Efficacy of increasing concentrations of Sodium Hypochlorite to reduce enteric indicators in fresh Lettuce. Stamboulian Daniel, MD et al.2011 Medicina. 71: 218-224

Otros recursos

- “Cinco claves para la inocuidad de los alimentos”, OPS- OMS
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
http://www.paho.org/hq/index.php?

- FUNCEI: http://www.funcei.org.ar/comunidad/educacion/charlas-a-la-comunidad/39/alimentos-seguros-para-crecer-sanos/187

- INTI: Buenas prácticas para la producción de hortalizas frescas mínimamente procesadas https://www.inti.gob.ar/certificaciones/pdf/Guia_BPA_Hortalizas.pdf

Links relacionados

- Cuando el peligro de enfermarnos está en nuestra propia mesa http://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/233-cuando-el-peligro-de-enfermarnos-esta-en-nuestra-propia-mesa

- Contaminación alimentaria: la Escherichia Coli http://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/232-contaminacion-alimentaria-escherichia-coli