¿Cómo y qué alimentos pueden ser congelados? ¿Se pueden congelar todos los alimentos? ¿Pierden vitaminas y minerales una vez congelados? ¿Pueden volver a congelarse alimentos que ya fueron descongelados? En este artículo trataremos de dar respuesta a estos interrogantes.

Según datos la Agencia de Seguridad Alimentaria del Reino Unido (FSA, por sus siglas en inglés), en ese país se descartan siete millones de toneladas de alimentos al año, y una de las razones son los "miedos infundados" que tienen muchos consumidores sobre el uso del freezer. Un estudio llevado a cabo por dicha agencia reveló el desconocimiento, en el Reino Unido, acerca de cómo congelar alimentos de manera segura. De la encuesta surgió que el 43% de los entrevistados creen que la comida solo puede ser congelada el día en que se la compra, el 38% dijo creer que es peligroso volver a congelar carne luego de haber sido cocinada y el 36% dijo que la comida dejaba de ser segura al ser congelada.

Usar el freezer para conservar alimentos es un excelente recurso que nos permite extender el período de tiempo en el que podemos consumir los alimentos. Podemos pensar que congelar alimentos es como presionar un "botón de pausa" que extiende el tiempo que contamos para consumirlos. La congelación es un proceso que retrasa el deterioro de los alimentos evitando que los microorganismos se desarrollen. Cuando el agua que contienen los alimentos se congela, forma cristales de hielo y deja de estar disponible para que los microorganismos la usen para desarrollarse. Sin embargo, la mayoría de los microorganismos siguen viviendo durante la congelación, por lo tanto también hay que ser cuidadosos con la manipulación de los alimentos una vez descongelados.

Según datos de 2016 del Ministerio de Agroindustria, Argentina desperdicia casi 16 millones de toneladas de alimentos por año. Todos estamos de acuerdo en que es importante revertir esa situación y sacarle el máximo provecho al freezer doméstico es de las varias acciones disponibles que evita o disminuye que se desperdicie comida en forma innecesaria.

¿Todos los alimentos pueden congelarse?
Casi todos los alimentos pueden ser congelados. La fruta, las papas, el pan, la palta, los frutos secos, la leche, el queso y hasta la harina pueden congelarse. Si bien algunos alimentos pueden sufrir daños debido a que la formación de los cristales de hielo rompen las membranas celulares, esto no tiene efectos negativos en términos de seguridad. En el caso de algunos alimentos el proceso de formación de cristales hace que cambie su textura y ésta se vuelva un poco rara, por lo que no se recomienda congelarlos. Tal es el caso de las verduras de hoja, los champiñones, el queso blando, salsas que lleven huevo, el kétchup, los alimentos con alto contenido de grasa como la crema y algunas salsas, y algunas frutas con alto contenido de agua como el pepino o los tomates.

En el caso del arroz, la recomendación es que debería ser servido y consumido inmediatamente después de cocinarlo. Si sobra una parte se lo debe enfriar rápido y luego poner en la heladera, o congelarlo si se va a consumir más de un día después. Para consumirlo luego de congelado hay que calentarlo en agua hasta la ebullición antes de comerlo.

¿Los alimentos pierden sus cualidades nutricionales al congelarse?
El efecto de la congelación en el contenido nutricional de los alimentos es mínimo. Algunas frutas y verduras se blanquean (introduciéndolas en agua hirviendo durante un periodo de tiempo corto) antes de congelarlas para desactivar las enzimas que podrían seguir causando daños, incluso en el freezer. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). Esto es equivalente a las pérdidas que ocurren cuando las frutas y verduras "frescas" son almacenadas a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave, vacuna y pescado congelado, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta a las proteínas, a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, dicho líquido conviene aprovecharlo (no descartarlo), para mantener dichas vitaminas y minerales, que de lo contrario se perderían durante la cocción.  

¿Cuánto tiempo tengo para congelar un alimento luego de comprarlo?
Hay mucha gente que cree que los alimentos sólo pueden ser congelados el día en que se los compra. Esto no es así, ya que la mayoría pueden ser congelados en forma posterior a su compra, siempre que sea antes de su fecha de vencimiento (indicada en el envase). Pero, dado que podemos olvidarnos de congelarlos y así pasarnos de la fecha de vencimiento, la recomendación es que se los congele tan pronto como sepamos que no los vamos a consumir, para evitar tener que desecharlos más adelante.

¿Cuál es la mejor manera de descongelar un alimento?
Una vez sacado del freezer, se recomienda descongelar despacio, preferentemente en la heladera durante la noche, para reducir el riesgo de que crezcan bacterias dañinas (a mayor temperatura, mayor es la tasa de reproducción de las bacterias). También se puede descongelar de manera rápida usando el horno microondas, pero debe comprobarse que no queden trozos congelados en el medio.

¿Se pueden volver a congelar los alimentos luego de ser descongelados?
Esto a veces se presta a confusión ya que la respuesta es No y Sí. Se debe a que la comida recongelada tiene mayor probabilidad de estar contaminada con bacterias ya que éstas se multiplican durante el proceso de descongelado. Entonces, una vez descongelados los alimentos deben ser consumidos o cocinados dentro de las siguientes 24 hs. La comida que ha sido descongelada y cocinada puede ser congelada nuevamente ya que durante la cocción, las altas temperaturas hacen que las bacterias mueran. Es importante esperar a que la comida se enfríe antes de ponerla en el freezer ya que si todavía está caliente puede hacer que otros alimentos que están en el freezer empiecen a descongelarse.

¿Cuánto tiempo pueden conservarse los alimentos en el freezer?
La recomendación es que sean consumidos entre los 3 y 6 meses de congelados, esto tiene que ver con cuestiones de calidad y no de seguridad. Si bien la seguridad de los alimentos se mantiene mientras son conservados en el freezer, la calidad puede ir variando percibiéndose cambios en el gusto y la textura debido al daño celular causado por los cristales de hielo. Es por eso que se recomienda conservar los alimentos 3-6 meses o según lo indique su etiqueta.

Usar el freezer es una excelente alternativa para conservar los alimentos durante más tiempo y así evitar desperdiciar comida. Algunos consejos para tener en cuenta a la hora de congelar alimentos son:

- Los freezers deben estar siempre a -18°C o menos.
- Los freezers funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
- Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
- No introducir alimentos calientes en el freezer ya que aumentaría la temperatura de éste afectando negativamente a otros alimentos. Dejar enfriar los alimentos antes de congelarlos.
- Asegurarse de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse, a menos que se los cocine.

Mensajes sobre alimentos congelados

Fuentes:

- La congelación - Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
http://www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/congelacion-alimentos-calidad-seguridad/

- 4 mitos sobre los alimentos congelados que nos hacen desperdiciar demasiada comida
http://www.bbc.com/mundo/noticias-36736285

- FSA urges public to 'face freezer fears' in a bid to tackle food waste
https://www.food.gov.uk/news-updates/news/2016/15277/fsa-urges-public-to-face-freezer-fears-in-a-bid-to-tackle-food-waste

- Manual "Valoremos los Alimentos" http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/ValoremoslosAlimentos/pdf/manual-aprovechar.pdf