Por Dra. Mara Galmarini. Investigadora Adjunta CONICET - Docente UCA.

A lo largo de la historia, muchas culturas y religiones buscaron abstenerse del consumo de animales por cuestiones éticas, filosóficas e incluso sanitarias. Aunque parezca un tema actual, hay registros de dietas basadas en plantas desde el siglo VI a.C.

Algunas de las razones para no comer animales siguen siendo las mismas que tenían los llamados vegetarianos en la antigua India, pero los que cambiaron bastante, son los desafíos que esto implica para la industria moderna.

En esta nota te contamos por qué es complejo (pero no imposible) tener alimentos completamente vegetales y qué podés esperar (y qué no) de ellos.

 

Nutrientes y tecnología

Nuestro cuerpo funciona a base de tres grandes grupos de nutrientes: proteínas, grasas e hidratos de carbono, cada uno con un rol nutricional bien diferente.

Estos macronutrientes están tanto en alimentos de origen animal como vegetal, pero distribuidos de manera un poco despareja en términos de disponibilidad. Por eso nos acostumbramos a obtener las proteínas del mundo animal (ej. huevo, carnes, lácteos), las grasas de animales y vegetales (ej. manteca, aceites) y los hidratos de carbono mayormente de plantas (ej. harinas, cereales, azúcares simples).

Cada uno cumple también un papel tecnológico específico en los alimentos. Por ejemplo, las proteínas tienen capacidad (sin repetir y sin soplar, comenzando ya): espesante, gelificante, espumante, emulsionante, fijan sabores, dan cohesión, elasticidad y participan en reacciones de pardeo (sí, son responsables del dorado del asado, entre otros tantos).

La enorme familia de los carbohidratos, que va del azúcar hasta el almidón, puede aportar humedad, liga, cuerpo, color e incluso formar geles como en un puré de papas. Mientras las grasas dan textura y sabor.

He aquí entonces el desafío de intercambiar ingredientes si sacamos a los animales -y sus subproductos- de la mesa. Hay que encontrar en el reino vegetal la manera de cumplir con las diferentes funciones que aportan las moléculas animales para poder tener merengues, helado, mayonesa…e incluso productos similares a los lácteos y cárnicos para quienes quieren cambiar de dieta, pero no de sabor.

El primer alimento industrial basado en plantas

Uno de los primeros casos de alimentos industriales de origen vegetal similar a uno animal fue la margarina. Aunque, en realidad, en su origen lejos estaba de ser “plant based”.

En 1869, Napoleón buscaba un sustituto para la manteca que fuera más económico y más fácil de almacenar, aportando un mismo uso e igual energía. Un alimento ideal para sus tropas en zonas frías. El químico francés Henri Mêge-Mouriès, usando grasa de buey y otros ingredientes, logró satisfacer las necesidades napoleónicas con este nuevo producto al que llamó margarina.

Luego se reemplazó la grasa animal por aceites vegetales sometidos a un proceso químico llamado hidrogenación, necesario para lograr un sólido untable. Pero, además de la textura, la hidrogenación cambia la forma de las moléculas resultando en lo que se llaman grasas trans.

También se la fortificó con vitaminas (A, D y K, que se encuentran naturalmente en la manteca, pero no en el aceite) y se le agregaron colorantes para darle al consumidor un producto de color familiar.

Se obtuvo así un alimento vegetal, sin leche de vaca y sin grasas saturadas animales enemigas del corazón, pero con aditivos (seguros, desde ya) y con un proceso químico que genera otras grasas que tampoco son la panacea.

Mucho se debatió para encontrar un ganador en la pelea manteca vs. margarina. Mientras que, en verdad, no hay contienda posible. Se trata de dos alimentos con origen y tratamientos diferentes que pueden suplir las necesidades de algunos consumidores, pero no todas las necesidades de todos.

Basado en plantas quiere decir basado en plantas

Hoy en día encontramos muchos productos con foco en ingredientes obtenidos de fuentes vegetales. En los blends se busca reemplazar al menos una parte de los ingredientes animales.

En procesados como salchichas o medallones de carnes, se agregan proteínas de soja, arvejas o garbanzos que dan textura, liga y sabor (y nutrientes, claro). Esto puede resultar (a veces) también en menores costos, pero el objetivo es diseñar un alimento para aquellas personas que buscan reducir puntualmente el consumo de carne: los flexitarianos.

Otros alimentos (desde medallones hasta aderezos) son 100% a base de plantas. Pero, ¡atención! No quiere decir que sean más sanos o que tengan un mejor perfil nutricional. Simplemente significa que no tienen componentes de fuente animal, pero la lista de ingredientes puede ser igual o más larga (te dejamos en la tabla un ejemplo).

Todos los ingredientes y aditivos -seguros y aprobados por ley- son necesarios para lograr que los nuevos alimentos tengan la textura, sabor, aroma y color que espera el consumidor. Además de darles una mayor vida útil, tanto microbiológica como sensorial, para asegurarnos la calidad por más tiempo.

Esto sucede con productos nuevos y con aquellos especialmente diseñados para parecerse a otro ya conocido, como un helado o una bebida.

Es muy importante dejar de pensar los alimentos en términos de ángeles y demonios y mirarlos en relación a la necesidad que están cubriendo para cada persona -con sus creencias y necesidades fisiológicas y emocionales- en un momento determinado.

Como tantas cosas en la vida, en la alimentación es importante informarse y saber que, a la hora de elegir, estaremos también resignando algo. En los alimentos, como en tantos otros aspectos de nuestra vida, debemos buscar el equilibrio, no la perfección (que, probablemente, no exista).

Lista de ingredientes de supremas de pollo rebozado y de un análogo vegetal

Suprema crocante	Análogo vegetal
Carne de pechuga de pollo Pan rallado extrudado Aceite de girasol  Agua  Harina de trigo  Almidón modificado  Sal  Huevo  Dextrosa  Semillas de apio  Aromatizante/saborizante  Estabilizante: pirofosfato de potasio y de sodio Resaltador de sabor: glutamato monosódico	Agua  Rebozador Aceite de girasol alto oleico Proteína texturizada de arveja y garbanzo Proteína aislada de haba,  Harina de trigo enriquecida Gluten en polvo Sal Almidón de trigo Almidón modificado de maíz  Choclo en polvo  Almidón de maíz Pimienta negra Concentrado de durazno  Especias  Estabilizante: metilcelulosa Aromatizante: aromatizantes naturales

Fuente: supremitas crocantes Granja del Sol y Notchicken Burger crispy de NotC

 

Dra. Mara Galmarini. Twitter: @MVGalmarini 

Imagen de portada: unsplash.com

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