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Libre de gluten: ¿Debo preferir consumir alimentos libres de gluten a pesar de no ser celíaco, sensible al gluten o alérgico al trigo?

Salud y alimentos

La dieta sin gluten o sin trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C.) solo está indicada en personas con diagnóstico de enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia al trigo. Sin embargo, recientemente se observa una tendencia a realizar una dieta sin gluten con el fin de aliviar síntomas gastrointestinales, perder peso, tener mayor bienestar y menos fatiga; en ausencia de diagnóstico y de supervisión por parte de un Médico Gastroenterólogo y/o un Licenciado en Nutrición.

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Brotes o germinados

Inocuidad de los alimentos

Qué debemos tener en cuenta antes de consumir los germinados, que, si bien ofrecen beneficios nutricionales, también pueden presentar riesgos para nuestra seguridad alimentaria.

Los brotes se obtienen de germinar semillas de cereales como trigo, avena, cebada, arroz y de legumbres como soja, alfalfa, porotos (mungo, aduki), lentejas, arvejas, garbanzos. Las semillas de chía, sésamo y girasol, la cebolla y las plantas de la familia de las crucíferas (rábano, rabanito, brócoli, coliflor) también pueden producir brotes.

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¿Qué diferencia existe entre los granos enteros o integrales, los granos refinados, los granos enriquecidos y los multigranos?

• Los granos enteros o integrales son granos sin refinar que conservan las tres partes que los componen (salvado, endospermo y germen). Son fuente de fibra y otros nutrientes importantes, como el selenio, potasio y magnesio. Se consumen enteros como un único alimento (por ejemplo, el arroz integral o las palomitas de maíz); o rotos, molidos o en copos como ingrediente de alimentos (por ejemplo: en cereales, panes y galletitas saladas). Algunos ejemplos de granos enteros son el trigo sarraceno, el trigo burgol, la avena, la harina de avena, los copos de avena, la cebada integral, el centeno integral, el maíz pisingallo (palomitas de maíz), el arroz integral, el mijo, la quinoa y sorgo.


• Los granos refinados se han molido para extraer el salvado y el germen, que son las partes que contienen fibra dietética, vitaminas, minerales y otros componentes bioactivos (fitonutrientes). Los granos resultantes tienen una textura más fina y una vida útil de almacenamiento mayor. Algunos ejemplos de granos refinados son la harina de trigo, la sémola de trigo, la harina de maíz (polenta) y el arroz blanco. Muchos panes, cereales, galletitas saladas, postres y tortas están hechos con granos refinados.


• Los granos enriquecidos son granos refinados a los que se les añade hierro y vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico). El enriquecimiento consiste en añadir nutrientes que estaban presentes en el alimento original pero que se perdieron durante el procesamiento (refinación). No se les puede añadir la fibra que perdieron. Fortificar significa añadir nutrientes que no se presentan de forma natural en el alimento. La mayoría de los granos refinados están enriquecidos, y muchos también son fortificados con vitaminas y minerales, como el ácido fólico y el hierro. En nuestro país, la harina de trigo (grano refinado) destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional, tiene que estar adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las proporciones que se indican en la Ley N° 25.630 con el objetivo de prevenir las anemias y las malformaciones del tubo neural (tales como la anencefalia y la espina bífida).


Multigrano significa que el producto contiene más de un tipo de grano, pero es posible que ninguno sea un grano entero o integral.

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Alérgenos Alimentarios. Entrevista al Dr. Lars Poulsen

Salud y alimentos

Durante su visita a la Argentina, el Dr. Lars Poulsen brindó una conferencia sobre las actividades del Grupo de Trabajo de Alérgenos de HESI, entre ellas la base de datos COMPARE, que contiene una lista de alérgenos proteícos clínicamente relevantes, revisado por pares, con referencia de citas e identificación de especies. COMPARE es un recurso muy valioso para la identificación de secuencias de proteínas que son conocidas o supuestos alérgenos.

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¿Los alimentos orgánicos son más naturales que los convencionales?

En el imaginario popular se suele asociar el término “orgánico” al término “natural”. Se cree que una fruta o verdura orgánica no fue sometida a ningún proceso de mejoramiento, y no es así. Las frutas y verduras que hoy comemos, sean o no orgánicas, son resultado de procesos de mejoramiento y selección que se remontan a miles de años atrás. Basta con investigar cuáles son los ancestros de todas las verduras y frutas que comemos para ver cómo han cambiado hasta llegar a ser como las conocemos hoy. También se suele creer que lo orgánico es “natural” porque no contiene pesticidas. Esto tampoco es real. La producción orgánica utiliza productos fitosanitarios que deben estar autorizados para esta práctica agrícola.

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¿Debo preferentemente consumir alimentos cuya etiqueta o envoltorio dice “natural”?

Repensemos qué significa “natural”. Una definición podría ser “tal y como se halla en la naturaleza” o “que no pasado por ningún proceso, mezcla o elaboración”. Nada de lo que comemos es natural. El hombre, hace miles de años a través de la agricultura y hoy también a través de la ciencia y la tecnología, busca mejorar los alimentos perfeccionando su forma, sabor, duración y valores nutricionales, entre otras características. Basta con investigar cuáles son los ancestros de todas las verduras, cereales y frutas que comemos para ver cómo han cambiado hasta llegar a ser como las conocemos hoy. ¿Sabías por ejemplo que el ancestro del tomate era altamente tóxico?

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¿Los huevos se deben lavar antes de guardar?

No. Los huevos se deben lavar antes de consumirlos, no al guardarlos. Lavar los huevos antes de almacenarlos facilita la entrada de microorganismos en el interior, ya que la cáscara de los huevos es porosa y posee una fina película protectora que se pierde al lavarlos; lo que permitiría que cualquier contaminación del exterior pase al interior. Se recomienda lavar los huevos antes de consumirlos utilizando agua con detergente, enjuagándolos bien y secándolos cuidadosamente con papel de cocina de un solo uso.

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¿Los huevos se guardan en la heladera?

Sí. Los huevos deben guardarse en la heladera tan pronto como sea posible ya que las bajas temperaturas, además de mantenerlos frescos durante más tiempo, evitan la posible proliferación de microorganismos. No se recomienda guardarlos en las bandejas que están en la puerta de la heladera, ya que allí se encuentran muy expuestos a los cambios de temperatura cada vez que se abre. Se recomienda guardarlos en la zona más fría y aislada de la heladera.

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