El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Las proteínas del gluten se dividen en dos grupos principales: 

• Prolaminas: Son proteínas, solubles en alcohol, y las principales responsables de desencadenar respuestas inmunes en personas con celiaquía.   En el trigo, las prolaminas se denominan gliadinas. 

• Gluteninas: Son las responsables de la elasticidad de la masa, dándole la estructura que caracteriza a los productos de panadería.

Las prolaminas y las gluteninas son las proteínas que confieren las propiedades de elasticidad y viscosidad características del gluten; por lo que juegan un papel fundamental en la elaboración de productos de panificación, sobre todo en aquellos que son sometidos a un proceso de leudado.

En resumen, el gluten es una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado.

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune, es decir, una enfermedad en donde el sistema de defensas de la persona ataca al propio organismo. El antígeno o factor frente al que sucede esto es, efectivamente, el gluten. Sin embargo, es condición necesaria para su desarrollo tener una predisposición genética. Esto se determina con la existencia de marcadores genéticos denominados HLA DQ2 o DQ8. La detección positiva de los mismos hace posible el desarrollo de la enfermedad, pero no son suficientes para determinar que una persona tenga enfermedad celíaca. Tan es así que entre un 30 y 40% de la población los tiene, pero la prevalencia a nivel mundial de Enfermedad Celíaca es del 1%. El aumento en la prevalencia de Enfermedad Celíaca podría deberse al mayor conocimiento de la enfermedad, sus formas de presentación más atípicas y a la mayor cantidad y calidad de métodos de detección. Es decir, se detecta más porque se sabe más. Por lo tanto, la ingesta de trigo (de ahora o de antes) por sí sola no aumentaría la aparición de enfermedad celíaca en personas que no tienen posibilidades de serlo.

Por un lado, el hecho de que sobre un cultivo se apliquen determinados pesticidas o fertilizantes no implica que el grano tenga residuos de esos productos (mal llamados químicos). Por otro lado, es difícil generalizar sobre cantidades de fertilizantes y pesticidas aplicados en una región o país determinado. Puede ser que en un lugar se usen más herbicidas que en otro y que en el otro se use más insecticidas o fertilizantes, o que incluso haya diferencia entre los productos usados año a año. Todo dependerá del sistema de producción, el potencial de rendimiento según la región y la presión de plagas malezas y enfermedades que tenga el cultivo. Lo importante es que, en el mundo, hay límites máximos de residuos (LMRs) de pesticidas que se toleran y se usan de referencia para la comercialización del cereal. Por lo tanto, independientemente del sistema o lugar donde se produzca el trigo y de la cantidad de productos fitosanitarios que se usen sobre el cultivo, si hay residuos en los granos por debajo de los LMRs, los granos son seguros para consumo. Los LMRs son estándares internacionales y permiten el comercio internacional del cereal.

Si, aunque el porcentaje de trigo sembrado con variedades transgénicas es menor al 10% de las casi 6.000.000 de hectáreas que se siembran de trigo en Argentina. Es decir, menos del 10% del trigo producido y consumido en Argentina es transgénico. Es importante recalcar que, como todos los productos de los cultivos transgénicos aprobados para su producción, comercialización y consumo, el trigo transgénico es tan seguro, y al menos tan nutritivo, como su contraparte convencional. 

Cuando producimos un cultivo, los herbicidas son una herramienta muy valiosa para protegerlo de las malezas y asegurar buenos rendimientos y mayor eficiencia en el uso de recursos. Que se pueda sembrar un trigo transgénico que sobreviva a la aplicación de un herbicida que mataría al trigo convencional (no- transgénico) no implica que si o si se tenga que aplicar (o se aplique) ese herbicida particular sobre el cultivo. Solo permite a los productores que, si lo consideran conveniente, puedan reemplazar a alguno de los herbicidas que usan normalmente por el herbicida en cuestión. Por tema de costos, ningún productor va a aplicar un herbicida de más por el solo hecho que el cultivo sea resistente. 

Los pesticidas (mal llamados “venenos o agrotóxicos”) que se aplican sobre el cultivo de trigo su usan para proteger al cultivo frente a las malezas, insectos plaga o enfermedades que pueden afectar el rendimiento y la calidad de lo producido. Los pesticidas aprobados para ser usados durante los diferentes ciclos del cultivo, siguiendo las buenas prácticas agrícolas, son seguros para el consumo y el ambiente y no modifican la composición del grano. 

El mejoramiento genético aumentó el contenido de gluten en el trigo moderno, específicamente las gluteninas, que contribuyen a la calidad panadera, pero disminuyó el contenido de gliadinas, las proteínas más inmunogénicas que desencadenan la enfermedad celíaca. El objetivo inicial del mejoramiento fue aumentar el rendimiento y la calidad para la producción de pan, logrando un trigo con mejor elasticidad de la masa. 

(El aumento de 700 veces no tiene sustento.)

Llega el verano, y como hicimos en las estaciones anteriores, vamos a galardonar una fruta y un vegetal típico de esta estación. En esta oportunidad, los elegidos fueron las cerezas y el choclo. ¡Hermosos colores y grandes sabores para empezar esta temporada de altas temperaturas!

Empecemos por lo dulce…

Cuando hablamos de edición nos imaginamos un texto, una película o un video. Pero hoy también es posible editar genomas de plantas, animales y microorganismos gracias a la biotecnología moderna. En esta nota te contamos el caso de la papa editada en Argentina. 

Por la Dra. Mara Galmarini 
Dra. en Alimentos - Docente - Investigadora de CONICET 

Ig: @mara.comidologa

El cocinar (y comer) alrededor de las brasas es una gran tradición argentina y, como tal, no escapa a mitos, leyendas y recomendaciones. En este artículo te compartimos cienci-datos para disfrutar un gran asado.

El arroz es el 4to cultivo más producido en el mundo, luego de la soja, el trigo y el maíz, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

En el 2004 se conmemoró el año internacional del arroz. Y, a partir de entonces, el 31 de octubre fue designado como el Día Internacional del Arroz. ¿Y a qué se debe esta fecha conmemorativa? La intención es destacar, en este día, las bondades y beneficios del arroz, uno de los cereales más importantes en la alimentación mundial.

El 21 de septiembre llegó la primavera, una estación ansiada por muchos, que brilla en el calendario por sus colores, aromas y días soleados y más prolongados.  Junto con el cambio de estación, llegan nuevas verduras y frutas que vienen a renovar nuestros platos y a prepararnos para comidas más frescas y coloridas. Si tuviéramos que elegir colores que representen la primavera no dudaríamos en pensar en el verde y, ¿por qué no? el rojo para que levante los contrastes. 

Entonces, si pensamos cultivos típicos primaverales, podríamos hablar de espárragos y frutillas… ¡Y ya se nos hace agua la boca! ¿Quién no es feliz en primavera?

Si hablamos de polémicas en nutrición, probablemente una de las primeras que se nos vienen a la cabeza son “las 5 P (venenosas, agregan algunos)”, entre las que se encuentran, obviamente, el pan y la pasta. Así y todo, hoy escribimos de ellos porque el 16 y el 25 de octubre, celebramos el día del pan y de la pasta, respectivamente. Irónico todo, ¿no? 

Hagamos un poco de historia primero…

La batata, ese tubérculo dulce y colorido que muchos disfrutamos en puré, al horno o en forma de chips, acaba de revelar uno de sus mayores secretos: su complejo ADN.

Desde hace más de 10 mil años el trigo alimenta a la humanidad. Hoy, está presente en una amplia gama de productos como panificados, snacks, tortas, postres y por supuesto pastas. También se usa para hacer cerveza ¿Querés conocer más de este cereal? Seguí leyendo y enterate.

Cisne es una variedad de lechuga de mayor crecimiento obtenida por INTA en Argentina mediante edición génica, una innovadora técnica para mejorar cultivos. Es una lechuga crespa con mayor cantidad de hojas y casi el doble de peso que otras de la misma variedad.

La leche y sus derivados ocupan un lugar central en nuestra alimentación. Desde la infancia hasta la adultez, los productos lácteos son fuente de proteínas de alta calidad y de calcio, fundamentales para la nutrición. Una de esas proteínas clave es la caseína, que no solo aporta aminoácidos esenciales, sino que también permite que el calcio de la leche esté biodisponible para nuestro organismo.