Enfermedades transmitidas por alimentos

La Organización Mundial de la Salud afirma que cada año mueren 420 personas y 600 millones personas se enferman como resultado de la contaminación de los alimentos. En Argentina el 40% de los brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos ocurren en el hogar. Por eso es muy importante que nosotros, como consumidores, adoptemos todas las medidas que ayuden a prevenirlas.

¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos?

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se definen como "el conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (por ejemplo: bacterias) o no biológicos (por ejemplo: metales pesados) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas".

La contaminación de los alimentos por microorganismos o sustancias químicas puede producirse en cualquier etapa del proceso que va desde la producción al consumo de los alimentos, es decir, "del campo a la mesa". Es importante tener en cuenta que es posible (y frecuente) que los alimentos se contaminen cuando los preparamos sin seguir las medidas de prevención recomendadas.

Tipos de ETA

Existen tres tipos de ETA:

- Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos (como bacterias, virus y parásitos), por ejemplo: Salmonella sp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Trichinella spiralis, etc.

- Intoxicación causada por alimentos: se produce por toxinas (producidas por bacterias, hongos y mohos) que están presentes en el alimento ingerido, incluso después de que los microorganismos han sido eliminados del alimento. Por ejemplo: toxina botulínica.

- Toxiinfección: se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos y que son capaces de producir toxinas una vez que son ingeridos. Por ejemplo: Clostridium perfringens.

 

Si bien para que se produzca una ETA el microorganismo patógeno o su toxina deben estar presentes en el alimento, esto no significa que la ETA vaya a ocurrir. Hay una serie de condiciones que deben darse para que se produzca una ETA:

- El microorganismo patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas (intoxicación y/o toxiinfección).

- El alimento debe tener las condiciones intrínsecas que favorezcan el crecimiento y/o el desarrollo del microorganismo patógeno. Por ejemplo: actividad de agua (aw) acidez (pH), presencia de determinados nutrientes.

- El alimento debe permanecer en la zona de temperatura de riesgo durante el tiempo suficiente como para que el microorganismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina.

- Debe ingerirse una cantidad (porción) del alimento conteniendo el microorganismo que sobrepase la barrera de susceptibilidad del individuo.

¿Caso aislado o brote? 

Mientras un caso se produce cuando una sola persona es afectada por una ETA, un brote se produce cuando dos o más personas presentan síntomas similares después de ingerir un mismo alimento, y cuando los análisis indican que ese alimento es el origen de la enfermedad.

La Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) está incorporada e integrada a los sistemas de vigilancia en salud pública en Argentina. Esto requiere un trabajo colaborativo entre epidemiólogos, bromatólogos, médicos clínicos, responsables de programas de alimentos, de laboratorios (clínicos y de análisis de alimentos) y de personal de salud en general; así como otros actores involucrados en la cadena agroalimentaria. El sistema VETA forma parte de los Programas de Control de la Inocuidad de los Alimentos, y se utiliza como “detector/alarma” del perjuicio que los alimentos contaminados pueden producir a la salud de la población, y como evaluador de las políticas implementadas en esta área.

Grupos de riesgo

En las personas sanas, la mayoría de las ETA duran unos días y no presentan mayores complicaciones. En cambio, en las personas que pertenecen a grupos de riesgo (niños menores de 5 años, adultos mayores de 60 años, mujeres embarazadas e inmunodeprimidos) las ETA pueden ser graves, dejar secuelas e incluso hasta provocar la muerte.

¿Cuáles son las ETA que más se producen?

Salmonelosis (Salmonella)

Salmonella es una bacteria que puede sobrevivir durante varias semanas en un ambiente seco y varios meses en agua. Salmonella entérica serotipo Enteriditis y Salmonella entérica serotipo Typhimurium, son los dos serotipos más habituales de Salmonella transmitida de animales a humanos.

La bacteria vive en el intestino humano o animal y se transmite a otras personas por el contacto con heces o excrementos de humanos o animales infectados.

La infección con esta bacteria puede producirse por la ingesta de alimentos de origen animal contaminados, como huevos y sus derivados crudos (mayonesa y helado casero), carnes (de aves, porcinos y vacunos) no cocidas completamente y leche cruda (sin pasteurizar). También puede ser transmitida por hortalizas contaminadas con heces o excrementos. Otras vías de transmisión no alimentarias pueden producirse entre personas por vía fecal-oral (por falta de higiene) y cuando las personas entran en contacto con animales infectados, incluso mascotas.

La enfermedad causada por esta bacteria se llama Salmonelosis y dura entre 2 y 7 días.

Los síntomas se manifiestan entre las 6 y 72 horas (de 12 a 36 horas) después de estar en contacto con la bacteria y se caracterizan por: aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y, a veces, vómitos. En algunos casos, particularmente en niños pequeños y en adultos mayores, la deshidratación puede ser grave. En la mayoría de los casos, los síntomas son relativamente leves y las personas se recuperan sin un tratamiento específico.

Síndrome Urémico Hemolítico (Escherichia coli productora de toxina Shiga)

Escherichia coli es una bacteria que está presente normalmente en el intestino de los seres humanos y de los animales. Si bien la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden causar una ETA grave, como por ejemplo la Escherichia coli productora de toxina Shiga, cuyo serotipo O157:H7 es responsable del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).

La bacteria se transmite generalmente por el consumo de agua o alimentos contaminados con esta bacteria, como productos de carne picada no cocida completamente, leche y productos lácteos sin pasteurizar, hortalizas y/o brotes o germinados contaminados con materia fecal de humanos o animales infectados. Otras vías de transmisión son: de persona a persona por vía fecal-oral (por prácticas higiénicas inadecuadas) y por aguas recreativas (piscinas o piletas).

Los síntomas aparecen entre 3 a 4 días después de la ingesta del alimento contaminado. Los síntomas de la infección por Escherichia coli productora de toxina Shiga incluyen: dolor abdominal, diarrea (que puede progresar a diarrea sanguinolenta o colitis hemorrágica), fiebre y vómitos. Gran parte de las personas se recuperan en 10 días, pero en los niños menores de 5 años esta infección puede causar el SUH. El SUH es una enfermedad que se caracteriza por insuficiencia renal aguda y anemia hemolítica y que, además, puede afectar otros órganos (sistema nervioso central, pulmones, páncreas y corazón) y llevar a la muerte debido a complicaciones neurológicas, intestinales y cardíacas o a infecciones intercurrentes. La complicación o secuela más temida del SUH es la insuficiencia renal crónica.

Más información sobre el síndrome urémico hemolítico: http://infoalimentos.org.ar/sindrome-uremico-hemolitico-en-la-argentina

Listeriosis (Listeria monocytogenes)

Listeria monocytogenes es una bacteria que se encuentra en el suelo, en el agua y en el intestino de algunos animales (como aves de corral y vacunos). Esta bacteria se caracteriza porque posee capacidad de crecer aún a temperaturas de refrigeración.

La infección puede producirse por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria: productos cárnicos (como fiambres y embutidos), leche y productos lácteos sin pasteurizar, pescados crudos o no cocidos completamente y ahumados, hortalizas crudas y brotes o germinados crudos.

La enfermedad causada por esta bacteria se llama listeriosis y puede durar unos días o unas semanas.

Los síntomas pueden aparecer entre las 12 horas y 2 meses (70 días) y se caracterizan por: diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos y dolor de cabeza. Las complicaciones más graves de esta enfermedad son: meningitis, encefalitis, sepsis y parto prematuro o aborto en mujeres embarazadas.
 

Campilobacteriosis (Campylobacter)

Campylobacter es una bacteria que se puede encontrar en el tracto intestinal de animales destinados al consumo humano (como aves de corral, vacunos, porcinos, roedores, monos, aves silvestres), animales domésticos (perros y gatos) y humanos. La bacteria se transmite por el contacto con heces o excrementos de animales infectados y por la ingesta de alimentos y agua contaminada. La bacteria también se puede encontrar en agua recreativa contaminada. La cepa de esta bacteria que, con mayor frecuencia, se asocia a una infección transmitida por alimentos es la Campylobacter jejuni.

Esta ETA se puede producir por la ingesta de alimentos de origen animal contaminados con esta bacteria: carne y productos cárnicos no cocidos completamente (principalmente, carne de aves de corral) y leche sin pasteurizar. Y también por el consumo de agua contaminada.

La campilobacteriosis es la enfermedad causada por la infección por Campylobacter, que dura aproximadamente una semana (de 3 a 6 días). Los primeros síntomas ocurren entre los 2 y 5 días después de la ingesta del alimento contaminado (aunque pueden oscilar entre 1 y 10 días) e incluyen: diarrea (frecuentemente sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos. Si bien muchas de las personas que contraen campilobacteriosis se recuperan, en algunas se pueden producir complicaciones como artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis que puede provocar disfunción respiratoria y neurológica grave, e incluso la muerte.


Triquinosis o Triquinelosis
(Trichinella)

Es una enfermedad de animales de cría domiciliaria (cerdos) y de caza (jabalí, zorro, puma) producida por parásitos del género Trichinella, principalmente Trichinella spiralis. Este parásito se encuentra, generalmente, alojado en los músculos de los cerdos criados en condiciones inadecuadas; es decir cerdos alimentados con restos de carne cruda y/o desperdicios de alimentos y que están en contacto con otros animales portadores del parásito, como por ejemplo ratas. Las ratas actúan como huéspedes y vectores de la enfermedad (la transmiten a los cerdos). Es por eso que es importante controlar y eliminar la presencia de estos roedores en el lugar donde se realiza la cría de cerdos.

Esta infección alimentaria puede producirse por el consumo de carne de cerdo, chacinados o embutidos que contienen larvas enquistadas de este parásito y que se consumen crudos o no cocidos completamente. Los casos o brotes de esta ETA se deben al consumo de carne de cerdos proveniente de criaderos domésticos sin inspección veterinaria y por el consumo de chacinados o embutidos elaborados de manera casera.

Las larvas del parásito enquistadas en el tejido muscular del cerdo son liberadas en el estómago de la persona. Las larvas machos y hembras migran hacia el intestino donde maduran y copulan. Las nuevas larvas pasan a las arterias y a través de la circulación llegan a los músculos de la persona donde quedan enquistadas.

Los síntomas pueden aparecer entre los 5 y los 60 días posteriores a la ingesta del alimento contaminado y se caracterizan por: dolores musculares, fiebre y edema (o hinchazón) de párpados, por lo que puede confundirse con un cuadro similar a la gripe. Otros síntomas como dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos suelen aparecer una o dos semanas después de la ingesta del alimento contaminado.

Si la infección es grave, se pueden presentar problemas de coordinación y trastornos cardíacos y respiratorios.
 

Botulismo (Clostridium botulinum)

Es una bacteria que se encuentra en el medioambiente (tierra, ríos y mares) y que produce esporas en ausencia de oxígeno. Las esporas producidas por esta bacteria son termorresistentes y en ausencia de oxígeno germinan, crecen y producen la toxina botulínica. Cuando se consume un alimento contaminado con esta bacteria, ésta puede esporular en el intestino y producir la toxina botulínica.

Esta intoxicación puede producirse por fermentados, escabeches o conservas de alimentos caseras principalmente de vegetales, hechas sin las debidas precauciones (no envasadas correctamente). También puede producirse por el consumo de pescados fermentados, salados y ahumados caseros.

Es importante tener en cuenta que la bacteria no se desarrolla en condiciones de acidez (es decir, en un pH inferior a 4,6); por lo tanto, la toxina no se genera en alimentos ácidos (aunque un pH bajo no elimina una toxina ya existente).

La toxina botulínica es neurotóxica, por lo que afecta al sistema nervioso.

El botulismo es una enfermedad grave que se caracteriza por una parálisis flácida descendente.

Los síntomas se manifiestan entre 12 y 36 horas (con un mínimo de 4 horas y un máximo de a 8 días) después de la ingesta del alimento contaminado e incluyen diarrea, inflamación abdominal, vómitos, seguidos de visión doble, visión borrosa, párpados caídos, sequedad de la boca, dificultad para tragar y hablar, debilidad muscular en el cuello y en los brazos. Posteriormente puede afectar los músculos respiratorios y producir insuficiencia respiratoria. Es por ello que algunos casos requieren ventilación mecánica (asistencia respiratoria) durante semanas e incluso meses.

Esta enfermedad puede ser mortal si no se diagnostica rápidamente y se trata con la correspondiente antitoxina botulínica polivalente.

El botulismo puede transmitirse también por heridas infectadas y por inhalación. Los menores de un año son más propensos a contraer el botulismo del lactante.

Información sobre el botulismo del lactante: http://infoalimentos.org.ar/botulismo-del-lactante-cual-es-su-relacion-con-los-alimentos-como-se-previene

Toxiinfección, gastroenteritis o diarrea sin especificar (Clostridium perfringens)

Clostridium perfringens es una bacteria que se encuentra en el intestino de humanos y animales y en el medioambiente. Esta bacteria puede formar esporas si está expuesta a condiciones adversas.

Cuando se ingiere un alimento con gran número de estas bacterias, éstas sobreviven las condiciones ácidas del estómago y pueden esporular en el intestino. Allí se puede producir la toxina y ésta se puede liberar junto con la espora en el intestino.

Esta toxiinfección puede producirse por la ingesta de carnes no cocidas completamente (de vacas y de aves), y con menor frecuencia de hortalizas crudas.

En aquellas cepas termorresistentes, el calor de la cocción activa y hace germinar las esporas, y también reduce los niveles de oxígeno proporcionando un ambiente óptimo para el crecimiento de las esporas. Por lo que luego de la cocción, si no se toman los recaudos necesarios durante el enfriamiento y almacenamiento, esta bacteria se puede encontrar en el centro de grandes piezas de carnes de vaca y de aves.

Es importante destacar que esta bacteria es sensible al frío, por lo que no puede crecer a temperatura de refrigeración.

Los síntomas de esta toxiinfección, que son diarrea acuosa, náuseas y dolor abdominal, aparecen entre las 6 y 24 horas (entre las 8 y 12 horas) después de haber consumido el alimento contaminado y duran menos de 24 horas. Puede provocar la muerte en personas de edad avanzada debido a deshidratación y otras complicaciones.

Los lugares con mayor riesgo de esta ETA son los establecimientos donde se preparan comidas a gran escala y con mucha anticipación a su consumo. Por ejemplo: servicios de catering, hospitales, comedores escolares, etc.

 

Prevención

La prevención de las ETA exige medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola hasta la elaboración, fabricación y preparación de alimentos, tanto en establecimientos comerciales como en los hogares.

De acuerdo a estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar. Dado que es probable que los alimentos que contienen microorganismos patógenos no tengan sabor, olor o apariencia diferente, es necesario que como consumidores adoptemos medidas que ayuden a prevenir el riesgo de ETA.

Recomendaciones para prevenir las ETA en nuestro hogar

"Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos" que propone la OMS son:

1. Mantenga la limpieza

Esta clave incluye lavar las manos con agua y jabón antes de preparar y/o consumir alimentos, después de ir al baño o de cambiarle el pañal a un bebé, después de manipular alimentos crudos, después de manipular basura o desperdicios, después de tocar mascotas o animales, etc. Y también lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos.

2. Separe alimentos crudos y cocinados

Esta clave aplica para la compra, preparación y conservación de los alimentos. Para evitar la contaminación cruzada al manipular carnes y otros alimentos crudos, usar tablas de cortar y cuchillas diferentes; y conservar los alimentos en recipientes separados.

3. Cocine completamente

Esta clave recomienda: cocinar los huevos y las carnes (de aves, de vaca, de cerdo, de pescado y especialmente la carne picada) hasta que el centro del alimento (y todas las partes) alcance una temperatura mayor de 70°C, para ello se recomienda el uso de termómetros. Si se recalienta la comida asegurar que alcance una temperatura mayor de 60°C.

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Esta clave incluye: evitar consumir cualquier alimento o comida cocida que haya quedado a temperatura ambiente durante más de 2 horas; enfriar lo más pronto posible los alimentos perecederos (por debajo de 5°C); no descongelar los alimentos a temperatura ambiente, etc.

5. Use agua y materias primas seguras

Esta clave recomienda: usar agua segura o potable para consumir, hacer hielo, cocinar y lavar los utensilios; lavar bien las frutas y verduras (especialmente si se consumen crudas); evitar consumir leche sin pasteurizar y productos lácteos elaborados con leche sin pasteurizar; adquirir alimentos o productos alimentarios en comercios o locales habilitados; adquirir alimentos o productos alimenticios que posean rótulo o etiqueta, verificando el nombre del establecimiento elaborador y sus datos, así como que tanto el establecimiento como el producto alimenticio estén autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente (SENASA, Ministerio de Agricultura provincial, Bromatología provincial / municipal según corresponda); y no utilizar ni consumir alimentos después de la fecha de vencimiento.

 

Más información sobre "Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos" de la OMS en este video: http://infoalimentos.org.ar/oms-las-cinco-claves-para-la-inocuidad-de-los-alimentos

 


La OMS también elaboró "Las cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras: promover la salud mediante la disminución de la contaminación microbiana", con las cuales informan a los trabajadores rurales, incluidos los pequeños productores que cultivan frutas y hortalizas para consumo propio y de sus familias y para la venta en el mercado local, sobre las prácticas más importantes para prevenir la contaminación microbiana durante la plantación o el cultivo, el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento.

Las cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras son:

1. Practicar una buena higiene personal.

2. Proteger los campos de la contaminación fecal por animales.

3. Utilizar residuos fecales tratados.

4. Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego.

5. Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento.


 

 

 

 


Referencias:

- Organización Panamericana de la Salud (OPS). Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Disponible en: https://www.paho.org/enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta

- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Portafolio educativo en temas clave en Control de la Inocuidad de los Alimentos. Capítulo 8. Investigación de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/Capitulo8.html

- Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria. (ASSAL). Ministerio de Salud. Santa Fe. ETA. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Disponible en: https://www.assal.gov.ar/eta/

-Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Disponible en: www.anmat.gov.ar/Alimentos/ETA.pdf

- Organización Mundial de la Salud. Temas de salud. Enfermedades de transmisión alimentaria. Disponible en: https://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/

- Organización Mundial de la Salud. Centro de Prensa. Notas descriptivas. Inocuidad de los alimentos. 31 de octubre de 2017. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety


 

 

 

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